Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são unidades responsáveis pelo processo produtivo de refeições para uma coletividade. Uma UAN atende diversas empresas, independente do seu tamanho e características, pois seu objetivo é oferecer uma alimentação adequada às necessidades nutricionais de seus clientes. . O estudo foi conduzido em uma UAN estabelecida no interior de São Paulo. A implementação das ferramentas de qualidade foi realizada em algumas estapas principais: (1) Check list e adequações dos pontos Críticos de Controle abrangendo desde instalações até equipamentos, (2) Elaboração de um manual de Boas Práticas de Fabricação de acordo com as especificações da UAN, (3) Treinamento e/ou requalificação de todos os colaboradores. Produtos de origem animal que representam o maior custo de matérias primas foi considerado na análise econômica para cinco indicadores propostos para cada dia de amostragem anotado em planilhas durante 127 dias antes e 116 dias depois da implementação das ferramentas de qualidade: (1) Índice de Perda de Sobra Limpa (IPsob), (2) Índice de Perda de Resto Ingesta (IPres), (3) Índice de Perdas Totais (IPtot), (4) Custo Unitário da Refeição (Cref) e (5) Custo Unitário da Refeição considerando apenas os produtos de origem animal (Craf). O objetivo deste estudo foi implementar as ferramentas de qualidade dentro de uma unidade de alimentação e nutrição e avaliar economicamente antes e após estas implementações com ênfase em produtos de origem animal. O custo da implementação das ferramentas de qualidade foi de R$ 32.000, aumentando a conformidade nos aspectos higiênicos e sanitários de 69,8% para 89,6%. A implementação do sistema de BPF reduziu as sobras limpas em 27,5 gramas/comensal, em 13 gramas as perdas em restos ingesta e 41g/comensal de perdas totais. Os custos das matérias primas por refeições reduziram de R$2,80 para R$2,16 (23%), representando uma economia de R$0,64 por refeição completa e o custo em produtos de origem animal de R$1,55 para R$1,22 (22%), o que representa uma economia de R$0,33 por refeição. Anualmente seria economizado um total de R$65.280,00 nas refeições completas, sendo que os produtos de origem animal, representaria R$ 6.363 deste valor. Diante do exposto, a implementação das ferramentas de qualidade é acessível e vantajosa economicamente para que as empresas melhorem seus processos e serviços, atingindo competitividade no mercado.

Food and Nutrition Units (UAN) are units responsible for the production process of meals for a community. A UAN serves several companies, regardless of their size and characteristics, as its objective is to offer a food appropriate to the nutritional needs of its customers. . The study was conducted at a UAN established in the interior of São Paulo. The implementation of quality tools was carried out in some main stages: (1) Check list and adjustments of Critical Control points ranging from installations to equipment, (2) Elaboration of a manual of Good Manufacturing Practices according to UAN specifications , (3) Training and / or requalification of all employees. Products of animal origin that represent the highest cost of raw materials were considered in the economic analysis for five proposed indicators for each sampling day noted in spreadsheets for 127 days before and 116 days after the implementation of the quality tools: (1) Loss Index Clean Leftover (IPsob), (2) Rest Ingestion Loss Index (IPres), (3) Total Loss Index (IPtot), (4) Meal Unit Cost (Cref) and (5) Meal Unit Cost considering only products of animal origin (Craf). The objective of this study was to implement quality tools within a food and nutrition unit and to economically evaluate before and after these implementations with an emphasis on products of animal origin. The cost of implementing quality tools was R $ 32,000, increasing compliance in hygienic and sanitary aspects from 69.8% to 89.6%. The implementation of the GMP system reduced the clean leftovers by 27.5 grams / dinner, by 13 grams the losses in leftovers and 41g / dinner of total losses. The costs of raw materials per meal decreased from R $ 2.80 to R $ 2.16 (23%), representing savings of R $ 0.64 per complete meal and the cost in products of animal origin from R $ 1.55 to R $ 1 , 22 (22%), which represents savings of R $ 0.33 per meal. Annually a total of R $ 65,280.00 would be saved in full meals, with products of animal origin representing R $ 6,363 of this amount. Given the above, the implementation of quality tools is accessible and economically advantageous for companies to improve their processes and services, achieving competitiveness in the market.