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Dissertação de Mestrado
DOI
https://doi.org/10.11606/D.74.2019.tde-06122019-160648
Documento
Autor
Nome completo
Izabel Cristina Bergmann Previatti
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Pirassununga, 2019
Orientador
Banca examinadora
Kushida, Marta Mitsui (Presidente)
Almeida, Selma Bergara
Kamimura, Eliana Setsuko
Trindade, Marco Antonio
Título em português
Análise do poder discriminativo de avaliadores sensoriais submetidos a testes sequenciais utilizando diferentes limpadores de palato
Palavras-chave em português
Análise sensorial
Fadiga sensorial
Produtos cárneos
Resumo em português
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade de produtos, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. Em análise sensorial a limitação fisiológica dos órgãos dos sentidos dos avaliadores é um dos fatores a se levar em consideração no planejamento dos testes. A avaliação realizada pelo painel sensorial da garantia da qualidade, com a finalidade de liberação de lotes de produção, pode representar um número elevado de amostras a serem avaliadas durante uma sessão. Adaptação e fadiga provocadas pelo tipo de produto avaliado podem interferir nos resultados das avaliações. Este estudo teve por objetivo avaliar cinco estratégias de limpeza de palato (biscoito e água, maçã verde, água morna, água doce e somente água) e sua eficácia na avaliação sensorial de produtos cárneos, mais especificamente um produto cárneo à base de carne suína, gordura, condimentos/especiarias, glutamato monossódico, sais de cura, sal, açúcar, pimenta e processo de defumação, foi utilizado um produto da categoria de mortadelas defumadas, tipo Bolonha, na forma de um patê. Dez avaliadores treinados participaram de uma série de cinco sessões. Os avaliadores utilizaram um único limpador de palato em cada sessão. Foi avaliado em triplicata as diferentes concentrações de sal de um produto cárneo curado, defumado, condimentado através de teste discriminativo, a diferença do controle. Não houve diferenças significativas entre os limpadores de palato e a capacidade de discriminação entre as intensidades do gosto salgado.
Título em inglês
Analysis of the discriminative power of sensory evaluators submitted to discriminative tests using different palate cleansers
Palavras-chave em inglês
Meat products
Sensory analysis
Sensory fatigue
Resumo em inglês
In the food sector, sensory evaluation is of great importance as it evaluates the acceptability of products and is an inherent part of an industry's quality control plan. In sensory analysis the physiological limitation of the sense organs of the assessors is one of the factors to be considered in the planning of the tests. The assessment by the quality assurance sensory panel for the purpose of releasing production batches may represent a significant number of samples to be evaluated during a session. Adaptation and fatigue caused by the type of product evaluated may interfere with the evaluation results. Its effectiveness in sensory evaluation of meat products, more specifically a meat product based on pork, fat, seasonings / monosodium glutamate, curing salts, salt, sugar, pepper and smoking process, a product from the category of smoked bologna like bologna in the shape of a pâté Ten trained assessors participated in a series of five sessions. The assessors used a single palate cleanser in each session. The different salt concentrations of a cured, smoked, seasoned meat product was evaluated in triplicate through discriminative test, the difference from control. No significant differences were found between the palate cleansers. Palate cleansers did not differ in the ability to discriminate salty taste between evaluators and sessions.
 
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ME9381562COR.pdf (2.69 Mbytes)
Data de Publicação
2019-12-11
 
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