Procedimentos de inspeção em alimentos cárneos são empregados há mais de um século com o objetivo de garantir sua qualidade e segurança para o consumo. Com o avanço de tecnologias e regulamentações empregadas na criação e abate de suínos, identificaram-se mudanças no perfil de risco da carne suína como transmissora de zoonoses. Com isso, um movimento global iniciou-se para estabelecer procedimentos de inspeção baseados no perfil de risco epidemiológico, culminando no Brasil com a publicação da Instrução Normativa 79 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em 2018. Com o objetivo de demonstrar manutenção ou até mesmo redução de contaminação microbiológica na adoção de sistema baseado em risco, preconizado pela IN 79/2018, avaliou-se a ocorrência de Salmonella spp. e quantificação de enterobactérias e mesófilos, por meio de coleta de suabe, em carcaças suínas submetidas ao sistema de inspeção tradicional e ao sistema de inspeção baseado em risco. Ao comparar o sistema o sistema baseado em risco com o sistema tradicional, foi identificada redução significativa na quantificação de enterobactérias, de log 0,47 UFC/cm² para log 0,23 UFC/cm², e mesófilos, de log 1,87 UFC/cm² para 1,55 UFC/cm². A ocorrência de Salmonella spp. manteve-se sem relevância estatística (5,3% para 4%). Os resultados permitem concluir que a adoção do sistema de inspeção baseado em risco proporciona melhor segurança dos alimentos de origem animal, por meio da redução de contaminação por enterobactérias e mesófilos.

Inspection procedures for meat products have been used for more than a century in order to guarantee food quality and safety for consumption. Due the advancement of technologies and regulations in cropping and slaughtering pigs, a change in pork meat risk profile as a zoonoses carrier has been identified. Thereat, a global movement began to establish inspection parameters based on epidemiological risk profile, culminating in Brazil with the publication of Normative Instruction 79 from the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply, in 2018. In order to demonstrate maintenance or even reduction of microbiological contamination in the adoption of a risk-based inspection system, recommended by IN79 / 2018, it was evaluated the occurrence of Salmonella spp. and quantification of enterobacteria and mesophiles, through swab collection, in swine carcasses subjected to traditional inspection system and risk-based inspection system. In the risk-based system compared to traditional one, a statistical reduction was identified on enterobacteria quantification, from log 0.47 CFU / cm² to log 0.23 CFU / cm², and mesophiles, from log 1.87 CFU / cm² to 1.55 CFU / cm². The occurrence of Salmonella spp. remained the same, without significance (5.3% and 4%). The results allow to conclude that adopting risk-based inspection system improves food safety, through identified contamination reduction by enterobacteria and mesophiles.