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Master's Dissertation
DOI
https://doi.org/10.11606/D.74.2022.tde-29072022-135949
Document
Author
Full name
Handray Fernandes de Souza
Institute/School/College
Knowledge Area
Date of Defense
Published
Pirassununga, 2022
Supervisor
Committee
Kamimura, Eliana Setsuko (President)
Brandi, Igor Viana
Macedo, Gabriela Alves
Title in Portuguese
Produção de hidromel por levedura probiótica
Keywords in Portuguese
Saccharomyces boulardii
Alimentos funcionais
Bebida alcoólica fermentada
Bebida probiótica
Fermentação
Mel
Probióticos
Abstract in Portuguese
O hidromel é uma bebida alcoólica tradicional consumida desde a antiguidade, que contém de 8% a 18% (v/v) de etanol, obtida pela fermentação de mel diluído pela ação de leveduras. No Brasil, esta bebida deve conter de 4 a 14°GL por cento em volume, a 20°C. A cepa de levedura comumente empregada para a produção de hidromel é a Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae), comercialmente empregada pela indústria de bebidas fermentadas. Contudo, Saccharomyces boulardii (S. boulardii) apresenta-se como uma levedura probiótica potencial no desenvolvimento de bebidas alcóolicas fermentadas e produtos alimentares funcionais. Primeiramente, o objetivo deste estudo foi revisar as informações recentes sobre a aplicação de leveduras probióticas em alimentos, em específico, o uso de S. boulardii como uma tendência para a produção de alimentos funcionais. As evidências recentes mostram uma variedade de espécies de leveduras como alternativas com funções probióticas. Entre elas, a S. boulardii apresenta-se com efeitos benéficos comprovados à saúde e tendência de aplicação dessa levedura no desenvolvimento de produtos vegetais, panificação, bebidas não alcoólicas e alcóolicas. Em seguida, o segundo objetivo deste estudo foi avaliar as condições de cultivo de S. boulardii para a produção de hidromel probiótico. Assim, o fatorial completo 2 n (n = 2) + 3 pontos centrais com a técnica de metodologia de superfície de resposta foi utilizado para avaliar o crescimento de S. boulardii e encontrar as melhores condições no desenvolvimento de hidromel. Em seguida, foram realizados experimentos em aumento de escala. Os resultados mostram que condições de 20°Brix para sólidos solúveis no mosto inicial e concentração de 0,8 mL/L de S. boulardii, com 25 dias de fermentação, obtém-se uma bebida alcoólica fermentada probiótica de mel. Condições de sólidos solúveis no mosto inicial de 30°Brix e concentração de levedura de 1,2 mL/L, com 20 dias de fermentação, proporciona hidromel probiótico. Em conclusão, mostramos que S. boulardii tem um potencial para a produção de hidromel probiótico.
Title in English
Production of mead by probiotic yeast
Keywords in English
Saccharomyces boulardii
Fermentation
Fermented alcoholic beverage
Functional foods
Honey
Probiotic beverage
Probiotics
Abstract in English
Mead is a traditional alcoholic beverage consumed since ancient times, containing 8% to 18% (v/v) of ethanol, obtained from the fermentation of diluted honey by the action of yeast. In Brazil, this beverage must contain from 4 to 14°GL by volume, at 20°C. The yeast strain commonly used for mead production is Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae), commercially employed by the fermented beverage industry. However, Saccharomyces boulardii (S. boulardii) presents itself as a potential probiotic yeast in the development of fermented alcoholic beverages and functional food products. Firstly, the objective of this study was to review recent information on the application of probiotic yeasts in food, specifically, the use of S. boulardii as a trend for the production of functional foods. Recent evidence shows a variety of yeast species as alternatives with probiotic functions. Among them, S. boulardii presents with proven beneficial effects to health and a trend of application of this yeast in the development of vegetable products, bakery, non-alcoholic and alcoholic beverages. Then, the second objective of this study was to evaluate the growing conditions of S. boulardii for the production of probiotic mead. Thus, the full factorial 2 n (n = 2) + 3 center points with the technique of response surface methodology was used to evaluate the growth of S. boulardii and find the best conditions in mead development. Then, scale-up experiments were performed. The results show that conditions of 20°Brix for soluble solids in the initial wort and concentration of 0.8 mL/L of S. boulardii, with 25 days of fermentation, obtains a probiotic honey fermented alcoholic beverage. Soluble solids conditions in the initial wort of 30°Brix and yeast concentration of 1.2 mL/L, at 20 days of fermentation, provides probiotic mead. In conclusion, we show that S. boulardii has a potential for the production of probiotic mead.
 
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Publishing Date
2022-08-03
 
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