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Mémoire de Maîtrise
DOI
https://doi.org/10.11606/D.74.2019.tde-28112019-103558
Document
Auteur
Nom complet
Jéssica de Lima Gomes
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Pirassununga, 2019
Directeur
Jury
Petrus, Rodrigo Rodrigues (Président)
Kamimura, Eliana Setsuko
Maldonado, Rafael Resende
Silva, Paula Porrelli Moreira da
Titre en portugais
Processamento térmico de caldo de cana integral
Mots-clés en portugais
Bebida não alcóolica
Delineamento fatorial
Tecnologia dos obstáculos
Resumé en portugais
O caldo de cana é uma bebida altamente perecível e sua estabilização depende da intensidade do tratamento térmico a que é submetido. Neste estudo foram avaliados diferentes binômios temperatura x tempo de retenção aplicados na pasteurização de caldo de cana integral destinado ao consumo direto, visando à otimização do processamento térmico. Onze ensaios foram realizados segundo um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). A temperatura (78 a 92 ºC) e o tempo de retenção (16 a 44 s) foram testados como variáveis independentes. A bebida pasteurizada foi acondicionada assepticamente em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e estocada a 0 ºC, na ausência de luz. A avaliação do desempenho dos binômios aplicados foi fundamentada em testes físico-químicos, microbiológicos, enzimáticos, sensoriais e na análise instrumental de cor. Os dados obtidos foram processados por meio de Análise de Variância (ANOVA), teste de Tukey, Análise de Componentes Principais (ACP) e Superfície de Resposta. Os valores obtidos para o pH, teor de sólidos solúveis (SS) e acidez titulável (AT) do caldo in natura variaram de 5,15 a 5,37; 17,8 a 24,5 °Brix; e 0,052 a 0,125% (ácido cítrico), respectivamente. A bebida pasteurizada apresentou valores de 5,18 a 5,37 para o pH, de 17,4 a 24,1 para TSS e de 0,062 a 0,123% para AT. As onze amostras, produzidas em diferentes ensaios, apresentaram diferenças significativas entre si, em relação aos parâmetros físico-químicos. A comparação entre as amostras de caldo in natura e pasteurizado indicou que o tratamento térmico exerceu reduzida influência nesses parâmetros. Os resultados obtidos por meio da análise instrumental de cor para as variações da luminosidade (ΔL*), do croma vermelho/verde (Δa*) e do croma amarelo/azul (Δb*) oscilaram entre -2,3 e +2,4; -3,2 e -0,9; e -5,5 e +0,2, respectivamente. A diferença total de cor (ΔE*), entre a bebida in natura e pasteurizada, variou de 1,95 a 5,91. As reduções decimais de micro-organismos alcançadas variaram de 2,9 a >4,7 para mesófilos, de >2,9 a >3,8 para bolores e leveduras e de >3,0 a >4,7 para psicrotróficos. As reduções da atividade enzimática variaram de 24,6 a 89,5% para a polifenoloxidase (PPO) e de 47,8 a 93,7% para a peroxidase (POD). As médias de notas obtidas para a bebida pasteurizada variaram de 5,6 a 7,3 para a aparência, de 7,2 a 7,8 para o sabor e de 6,9 a 7,7 para a impressão global. Os resultados da pesquisa indicaram que o impacto dos binômios testados na pasteurização do caldo de cana variou consideravelmente. Com relação à inativação enzimática e redução de micro-organismos, o tratamento a 90 ºC/40 s foi o mais eficiente. O tratamento a 85 ºC/44 s foi mais efetivo na manutenção da cor original da bebida. No tocante à aceitabilidade sensorial, o binômio 85 ºC/16 s apresentou melhor desempenho. O binômio 90 ºC/40 s foi identificado como o mais adequado para a pasteurização do caldo de cana integral.
Titre en anglais
Thermal processing of whole sugarcane juice
Mots-clés en anglais
Factorial design
Hurdle technology
Non-alcoholic beverage
Resumé en anglais
Sugarcane juice is a highly perishable beverage, and its stabilization may be achieved by applying the proper heat treatment. This study aimed at optimizing the binomial holding time x temperature for whole cane juice pasteurization. Eleven runs were carried out according to a Central Composite Rotatable Design (CCRD). The pasteurized juice was aseptically filled into polyethylene terephthalate (PET) bottles and stored at 0 °C in the dark. The temperature (ranging from 78 to 92 ºC) and holding time (from 16 to 44 s) were tested as independent variables. The performances of the binomials were evaluated by physicochemical, microbiological, enzymatic and sensory tests, and instrumental measurement of color. The data were processed through Analysis of Variance (ANOVA), Tukey test, Principal Component Analysis (PCA), and Response Surface. The values obtained for pH, soluble solids content (SS) and titratable acidity (TA) of freshly extracted juice ranged from 5.15 to 5.37; 17.8 at 24.5 °Brix; and 0.052 to 0.125% (citric acid), respectively. The pasteurized juice showed values of 5.18 to 5.37 for pH, 17.4 to 24.1 for TSS and 0.062 to 0.123% for TA. The eleven samples, produced in different runs, showed significant differences in terms of physicochemical parameters. The comparison between the samples of fresh and pasteurized juice indicated that the heat treatment had little or no influence on those parameters. The lightness variations (ΔL *), red / green chroma (Δa *) and yellow / blue chroma (Δb *) ranged from -2.3 to +2.4; -3.2 to -0.9; and -5.5 to +0.2, respectively. The total color difference (ΔE *) between fresh and pasteurized juice ranged from 1.95 to 5.91. Decimal reductions of microorganisms ranged from 2.9 to > 4.7 for mesophiles, > 2.9 to > 3.8 for molds and yeasts, and > 3.0 to > 4.7 for psychrotrophics. Reductions in enzymatic activity ranged from 24.6 to 89.5% for polyphenoloxidase (PPO) and from 47.8 to 93.7% for peroxidase (POD). The average scores obtained for the pasteurized juice ranged from 5.6 to 7.3 for appearance, from 7.2 to 7.8 for flavor and from 6.9 to 7.7 for overall impression. The impact of the binomials applied to the pasteurization of the sugarcane juice widely varied. With respect to enzymatic inactivation and microorganism's reduction, the treatment at 90 ºC/40 s was the most efficient. The treatment at 85 ºC/44 s was the most effective in maintaining the original color of juice. In terms of sensory acceptability, the treatment at 85 ºC/16 s had the best performance. The binomial 90 ºC / 40 s was considered the most suitable for sugarcane juice pasteurization.
 
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ME9876949COR.pdf (2.59 Mbytes)
Date de Publication
2019-12-11
 
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