A luteína é um importante bioativo devido à sua potente atividade antioxidante, bem como possibilidade de utilização como corante natural devido à sua intensa cor amarela. No entanto, esse carotenoide é sensível à oxidação por fatores como alta temperatura, pH baixos e exposição à luz. A microencapsulação é uma alternativa para a redução e prevenção de tais processos de degradação, e dentre os métodos mais utilizados para proteção de bioativos hidrofóbicos como a luteína está a emulsificação. O objetivo do presente trabalho de Mestrado foi produzir um sorvete incorporado com luteína nanoencapsulada, avaliando as características físico-químicas, bem como a bioacessibilidade do carotenoide incorporado e avaliação da aceitação do sorvete por meio de análise sensorial. A nanoemulsão foi produzida por homogeneização a alta pressão, usando triglicerídeos de cadeia média como fase oleosa e fosfolipídios como tensoativos. Foram produzidas três formulações de sorvete (um controle com mistura comercial de sabor e cor de maracujá, e duas com 0,2% de nanoemulsão de luteína e 50% de redução de açúcar, sendo uma delas com 0,5% de ácido cítrico). A luteína apresentou estabilidade na nanoemulsão ao longo dos 120 dias de armazenamento sob refrigeração. Por sua vez, nos sorvetes a luteína mostrou-se extremamente estável por 90 dias de armazenagem. Nos resultados obtidos por colorimetria instrumental, observou-se que os valores de b*, que representa as coordenadas azul-amarelo, nos tratamentos com a luteína nanoencapsulada estão mais próximo do amarelo do que no controle, assim como para o ângulo Hue, que nos tratamentos com a nanoemulsão estão mais próximos da tonalidade de amarelo (80°). Por sua vez, os dados obtidos por a digestão in vitro estática mostrou uma quantidade significativa de luteína nos tratamentos com a nanoemulsão, com aproximadamente 65% de luteína preservada ao final da fase gástrica, e 33% ainda preservada ao final da fase intestinal. Comparando-se os dados com a quantidade inicial de luteína nos sorvetes, ainda há um terço como bioacessivel após a fase intestinal. Pela análise sensorial, as formulações de sorvetes testadas com a nanoemulsão tiveram uma boa aceitação em relação aos atributos com notas superiores a 6 (gostei muito) e pelo teste CATA (Check All That Apply) os atributos mais citados pelos provadores foram aparência cremosa, sabor cremoso e cor amarelada. Portanto, a incorporação da nanoemulsão de luteína mostrou-se como uma opção altamente viável tecnológica e sensorialmente, resultando em um sorvete com produzido com corante natural e uma quantidade de luteína significativa na forma bioacessível após a digestão.

Lutein is a bioactive with potent antioxidant activity, as a natural dye due to its intense yellow color. However, this carotenoid is highly susceptible to oxidation by high temperature, acid pH and exposure to light. Microencapsulation is an alternative to reduce and prevent these degradation processes, and among the most used methods for the protection of hydrophobic bioactives such as lutein is emulsification. The objective of this Master's work was to produce ice creams incorporated with nanoencapsulated lutein, evaluating their physical-chemical characteristics. Also, the bioacesibility of the carotenoid incorporated and evaluation of the acceptance of ice cream through sensory analysis were evaluated. A nanoemulsion was produced by high pressure homogenization, using medium chain triglycerides as oily phase and phospholipids as surfactants. Three ice cream formulations were produced (one control with commercial mixture of flavor and passion fruit color, and two with 0.2% lutein nanoemulsion and 50% sugar reduction, one with 0.5% citric acid). Lutein was highly stable in the nanoemulsion over the 120 days of storage under refrigeration. Lutein in ice cream was extremely stable for 90 days of storage. Data obtained by instrumental colorimetry indicated the values of b*, which represent the blue-yellow coordinates, in the treatments with nanoencapsulated lutein are closer to yellow than in the control, as well as to the Hue angle, which in treatments with the nanoemulsion are closer to the shade of yellow (80°). In turn, data obtained by static in vitro digestion showed a significant amount of lutein in treatments with nanoemulsion, with approximately 65% lutein preserved at the end of the gastric phase, and 33% still preserved at the end of the intestinal phase. Comparing the data with the initial amount of lutein in ice cream, there is still one third as bioacessible after the intestinal phase. By sensory analysis, as ice cream incorporated with the nanoemulsions had a good acceptance in relation to attributes with scores higher than 6 (liked very much) and by the CATA test (Check All That Apply) the attributes most cited by the panelists were creamy appearance, creamy flavor and yellow color. Therefore, the incorporation of lutein nanoemulsion proved to be a highly technologically and sensoryally viable option, resulting in an ice cream with natural dye and an amount of lutein in the bioaccessible form after in vitro digestion.