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Thèse de Doctorat
DOI
https://doi.org/10.11606/T.74.2021.tde-15022022-110252
Document
Auteur
Nom complet
Nayla Padua Del Bianco Gontijo Souki
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Pirassununga, 2022
Directeur
Jury
Pinho, Samantha Cristina de (Président)
Bonsanto, Fabiana Perrechil
Pimentel Filho, Natan de Jesus
Soares, Ana Silvia Prata
Souza, Volnei Brito de
Tosi, Milena Martelli
Titre en portugais
Avaliação dos aspectos tecnológicos de iogurtes enriquecidos com inulina e emulsão encapsulando óleo de açaí
Mots-clés en portugais
Atividade antioxidante
Emulsão
Inulina
Microencapsulação
Proantocianidinas
Resumé en portugais
O óleo de açaí, produzido a partir da extração a frio da polpa do açaí maduro e originário da região Amazônica, é um produto rico em compostos antioxidantes devido à alta concentração de compostos fenólicos no fruto. Por este motivo, possui como uma de suas propriedades funcionais a atividade antioxidante. Uma forma de incorporar este óleo em produtos a base de água pode ser através de sua emulsificação, que foi objeto de interesse no presente estudo. Na produção de emulsões de óleo de açaí na presente Tese utilizou-se dextrina modificada (Capsul®) como tensoativo, maltodextrina como estabilizante e goma xantana como espessante. As emulsões foram produzidas com 4%, 6%, 8% e 10% de óleo, variando a concentração de polissacarídeos nas razões (óleo:polissacarídeos) 1:0,5; 1:0,75 e 1:1, totalizando 12 formulações. De forma geral, as emulsões produzidas foram estáveis ao longo de 29 dias de armazenamento. Dentre as 12 formulações produzidas, a formulação contendo 8% de óleo, 4% de dextrina e 4% de maltodextrina foi a mais estável, e utilizada em caracterizações posteriores. O óleo bem como a emulsão, foram caracterizados em relação à sua atividade antioxidante e foi observado que esta propriedade foi bem preservada no sistema emulsionado ao longo dos 29 dias de armazenamento. Quando submetida a diferentes condições de processamento, simulando processos comuns na indústria de alimentos, a emulsão foi estável quando submetida a pH 3,0; 4,0 e 5,0; inclusão de sacarose nas concentrações de 1; 1,5; 2 e 2,5 % e temperatura de 72 °C/15 s. Com o objetivo de enriquecer iogurtes integrais aumentando a atividade antioxidante, e com o intuito de melhorar a saúde intestinal do consumidor pela adição de um prebiótico, iogurte integral foi enriquecido com emulsão de óleo de açaí e inulina. Os iogurtes foram avaliados pela sua substituição em 8%, 10% e 12% de emulsão e/ou 5 % de inulina, totalizando 12 formulações. A caracterização foi realizada por meio de análises físico-químicas como cor, pH, acidez titulável, sinérese, bem como foi avaliada a capacidade antioxidante, as características reológicas e microbiológicas dos iogurtes. Os resultados indicaram uma pequena variação na cor global dos iogurtes, manutenção nos valores de pH. Foi observada redução na acidez titulável, aumento da sinérese dos iogurtes, redução da tensão de cisalhamento e módulos G' e G" e redução das bactérias ácido-lácticas com a inclusão de emulsão e de inulina. A inclusão da emulsão não aumentou a atividade antioxidante dos iogurtes, tendo se mantido estável. De uma forma geral, os iogurtes enriquecidos apresentaram estabilidade ao longo do tempo para os parâmetros estudados.
Titre en anglais
Evaluation of technological aspects of yogurts enriched with inulin and emulsion encapsulating açai oil
Mots-clés en anglais
Antioxidant activity
Emulsion
Inulin
Microencapsulation
Proanthocyanidins
Resumé en anglais
Açai oil, produced from cold extraction of ripe açai pulp and originating in the Amazon region, is a product rich in antioxidant compounds due to the high concentration of phenolic compounds in the fruit. For this reason, it has antioxidant activity as one of its functional properties. One way to incorporate this oil into water-based products is through its emulsification in the form of an oil-in-water emulsion. In the production of açai oil emulsions in this work, modified dextrin was used as a surfactant, maltodextrin as a stabilizer and xanthan gum as a thickener. Emulsions were produced with 4, 6, 8 and 10% oil varying the concentration of polysaccharides in the ratios (oil:polysaccharides) 1:0.5; 1:0.75 and 1:1, totaling 12 formulations. In general, the emulsions produced were stable over 29 days of storage. Among the 12 formulations produced, the formulation containing 8% oil, 4% dextrin and 4% maltodextrin was the most stable, and used in later characterizations. The oil, as well as the emulsion, were characterized in relation to their antioxidant activities and it was observed that this property was well preserved in the emulsified system throughout the 29 days of storage. When subjected to different processing conditions, simulating common processes in the food industry, the emulsion was stable when subjected to pH 3.0; 4.0 and 5.0; inclusion of sucrose at concentrations of 1; 1.5; 2 and 2.5 % and temperature of 72 °C/15 s. Aiming to enrich integral yogurts by increasing antioxidant activity and with the aim of improving the intestinal health of the consumer by adding a prebiotic, integral yogurt was enriched with açai oil emulsion and inulin. Yogurts were evaluated by replacing 8, 10 and 12% by emulsion and/or 5% inulin, totaling 12 formulations. Characterization was carried out through physical chemical analyzes such as color, pH, titratable acidity, syneresis, as well as the antioxidant capacity, rheological and microbiological characteristics of yogurts. The results indicated a small variation in the global color of the yogurts and maintenance in the pH values with time A reduction in titratable acidity, an increase in yogurt syneresis, a reduction in shear stress and G' and G" modules and a reduction in lactic acid bacteria with the inclusion of emulsion and inulin were observed. The inclusion of the emulsion did not improve the antioxidant activity of yogurts, having remained stable. In general, fortified yogurts showed stability over time for all parameters studied.
 
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Date de Publication
2022-02-15
 
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