Com o consumo mais consciente e exigente por produtos de qualidade, o consumidor busca cada vez mais inserir em sua alimentação produtos selecionados que agradam ao paladar e tragam benefícios potenciais à saúde. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo avaliar o potencial antioxidante do extrato de própolis vermelha em hambúrgueres e linguiças frescais de carne de cordeiro, além de investigar a maciez dos cortes coxão duro (músculo gluteobiceps), patinho (músculo quadriceps femoral) e lagarto (músculo semitendinoso), utilizando diferentes técnicas de avaliação deste atributo. Na busca por formulações mais saudáveis aplicadas em derivados de carne ovina, os efeitos antioxidantes do extrato de própolis vermelha foram avaliados em hambúrgueres de cordeiro armazenados por 120 dias a -18°C (Capítulo 1), sendo avaliados a cada 30 dias. Na textura percebeu-se que o extrato favoreceu a maciez dos hambúrgueres, além de retardar a oxidação de lipídios durante o tempo de armazenamento e reduzir a presença de compostos voláteis no produto final. Foi investigada, também, a estabilidade oxidativa e microbiológica durante o armazenamento refrigerado a 2°C por 21 dias, em linguiças frescais de carne de cordeiro (Capítulo 2). Além disso, houve a redução no teor de nitrito de sódio em algumas formulações. Os tratamentos com própolis e nitrito reduzido (EN150 e P1N75) apresentaram intensidade da cor vermelha (a*) similar ao tratamento com eritorbato e mesmo teor de nitrito (EN75) ao final do armazenamento, mantendo a coloração avermelhada característica das linguiças. O extrato retardou a oxidação de lipídios durante o tempo de armazenamento, principalmente o P2N75, que apresentou o menor nível de TBARS (0,39 mg MDA/kg) e índice de peróxido (2,13 mEq g de O₂) no dia 21 As contagens de microrganismos psicrotróficos demostraram que o comportamento do extrato não teve o efeito antimicrobiano esperado, nivelando os resultados encontrados sem diferenças (P < 0,05) entre os tratamentos. O extrato de própolis vermelha mostrou-se uma opção saudável e com boas perspectivas para substituição dos antioxidantes sintéticos por produtos naturais em hambúrgueres e linguiças de cordeiro. Investigou-se, também, a maciez da carne de cordeiro em três cortes (Capítulo 3), sendo que eles foram submetidos a cinco tratamentos diferentes, com desossas a quente e a frio e posterior maturação. As análises realizadas foram: composição centesimal, cor objetiva, força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação Miofibrilar (IFM), comprimento de sarcômero (CS) e a Ressonância Magnética Nuclear (RMN). Os resultados obtidos mostraram que cada corte tem uma resposta diferente para cada tratamento no quesito maciez, porém, os tratamentos que deram melhores resultados de forma geral foram nos tratamentos onde houve maturação de sete e quatorze dias.

With the more conscious and demanding consumption of quality products, consumers are increasingly seeking to include in their diet selected products that please the palate and bring potential health benefits. Thus, the present study aimed to evaluate the antioxidant potential of red propolis extract in hamburgers and fresh lamb sausages, in addition to investigating the tenderness of the cuts coxão duro (gluteobiceps muscle), patinho (quadriceps femoris muscle) and lagarto (semitendinosus muscle), using different techniques to evaluate this attribute. In the search for healthier formulations applied in sheep meat derivatives, the antioxidant effects of red propolis extract were evaluated in lamb burgers stored for 120 days at -18°C (Chapter 1), being evaluated every 30 days. In the texture, it was noticed that the extract favored the softness of the hamburgers, in addition to delaying the oxidation of lipids during the storage time and reducing the presence of volatile compounds in the final product. Oxidative and microbiological stability during refrigerated storage at 2°C for 21 days was also investigated in fresh lamb sausages (Chapter 2). In addition, there was a reduction in the sodium nitrite content in some formulations. The treatments with propolis and reduced nitrite (EN150 and P1N75) showed similar red color intensity (a*) to the treatment with erythorbate and the same nitrite content (EN75) at the end of storage, maintaining the characteristic reddish color of the sausages. The extract delayed lipid oxidation during storage time, especially P2N75, which showed the lowest level of TBARS (0.39 mg MDA/kg) and peroxide index (2.13 mEq g O2) on day 21. The counts of psychrotrophic microorganisms showed that the behavior of the extract did not have the expected antimicrobial effect, leveling the results found without differences (P < 0.05) between treatments. The red propolis extract proved to be a healthy option with good prospects for replacing synthetic antioxidants with natural products in lamb burgers and sausages. We also investigated the tenderness of lamb meat in three cuts (Chapter 3), which were subjected to five different treatments, with hot and cold deboning and subsequent maturation. The analyses performed were: centesimal composition, objective color, Warner-Bratzler shear force (FC), Myofibrillar fragmentation index (MFI), sarcomere length (SC) and Nuclear Magnetic Resonance (NMR). The results obtained showed that each cut has a different response to each treatment in terms of tenderness, however, the treatments that gave better results in general were in the treatments where there was maturation of seven and fourteen days.