O presente estudo teve como objetivo: a) avaliar a ocorrência de AFM₁ em sete diferentes laticínios, com inspeção oficial, que produzissem queijo Minas Frescal com ou sem adição de fermento lácteo e b) avaliar a eficiência de bactérias ácido lácticas e Saccharomyces cerevisiae na redução da disponibilidade de AFM₁ em queijo Minas Frescal. A determinação de AFM₁ da primeira e da segunda etapa foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE - Shimadzu®, 10VP, Kioto, Japão) com detector de fluorescência (RF-10AXL). Na etapa de ocorrência 34 amostras (40%, n = 84) apresentaram níveis detectáveis de AFM₁, incluindo 11 (39%), 15 (54%) e 8 (29%) amostras de leite cru, pasteurizado e queijo, respectivamente. Todas as amostras estavam dentro dos limites de tolerância adotados no Brasil para AFM₁ em leite (0,5 µg/L) e queijo (2,5 µg/kg). Na segunda etapa foi avaliada a capacidade de ligação de duas cepas de bactérias ácido lácticas (BAL): 1) Lactobacillus rhamnosus (LRB, SACCO, Cadorago, Itália) e 2) Lactococcus lactis (MWO, SACCO, Cadorago, Itália) e uma cepa de levedura, Saccharomyces cerevisiae (Fermentis K-97, SafALe, Bélgica) em reduzir a disponibilidade da AFM₁. Para isto, o queijo Minas Frescal foi produzido no Laticínio da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (Campus Fernando Costa) e no momento da adição da AFM₁, cultura starter ou S. cerevisiae, devido ao risco de contaminação do laticínio, a coalhada foi transferida para o Laboratório de Microbiologia e Micotoxicologia de Alimentos (LMMA) para finalizar a produção do queijo. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 × 2 × 2, correspondendo a dois níveis de cultura starter de BAL (0 e L. rhamnosus 10¹⁰ células/ g + L. lactis 10¹⁰ células/g), dois níveis de S. cerevisiae (0 e 10¹⁰ células de levedura/g) e dois níveis de AFM₁ (0 e 0,5 µg/kg) na coalhada de queijo, totalizando 8 tratamentos com três repetições por tratamento. A determinação de AFM₁ foi nos dias 2, 10, 20 e 30 após a produção do queijo. As análises físico químicas (pH, teor de gordura e porcentagem de proteína) e microbiológicas (Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes a 45°C, Salmonella sp. e Listeria monocytogenes) foram realizadas nos dias 2 e 30 após a produção do queijo. Apenas o pH diminuiu (P <0,05) em todos os tratamentos do dia 2 para o dia 30 de armazenamento. Não houve presença de bactérias patogênicas no queijo Minas Frescal ao longo do período experimental e as contagens de Coliformes a 45°C estavam dentro do permitido pela legislação. Logo, o uso de BAL e S. cerevisiae para reduzir AFM₁ no queijo Minas Frescal não teve efeito negativo no prazo de validade deste queijo. A redução da AFM₁ variou de acordo com os microrganismos utilizados e a S. cerevisiae apresentou maior capacidade de ligar AFM₁. Na terceira etapa a interação entre os microrganismos utilizados e a AFM₁ foi avaliada através de microscopia eletrônica de varredura. As análises foram realizadas nos dias 2 e 30 após a produção do queijo. Um microscópio eletrônico de varredura (HITACHI, TM 3000) com um detector de elétrons retroespalhado foi usado a 15 kV para visualizar cada amostra com uma ampliação 5000x. A análise por microscopia eletrônica de varredura permitiu verificar a ligação tanto das BAL quanto da S. cerevisiae as partículas de AFM₁ no queijo Minas Frescal. A adição de Saccharomyces cerevisiae ou células de Lactobacillus rhamnosus e Lactococcus lactis inativadas pelo calor, isoladamente ou em combinação, tem potencial para reduzir os níveis de AFM₁ no queijo Minas Frescal durante os 30 dias de armazenamento sem afetar a validade deste queijo.

The present study aimed to: a) evaluate the occurrence of AFM₁ in seven different dairy products, with official inspection, that produced Minas Frescal cheese with or without the addition of milk yeast and b) evaluate the efficiency of lactic acid bacteria and Saccharomyces cerevisiae in reducing availability of AFM₁ in Minas Frescal cheese. The determination of AFM₁ of the first and second stages were performed by high performance liquid chromatography (HPLC - Shimadzu®, 10VP, Kyoto, Japan) with fluorescence detector (RF-10AXL). In the occurrence stage 34 samples (40%, n = 84) showed detectable levels of AFM₁, including 11 (39%), 15 (54%) and 8 (29%) samples of raw, pasteurized milk and cheese, respectively. All samples were within the tolerance limits adopted in Brazil for AFM₁ in milk (0.5 µg / L) and cheese (2.5 µg / kg). In the second stage, the binding capacity of two strains of lactic acid bacteria (BAL) was evaluated: 1) Lactobacillus rhamnosus (LRB, SACCO, Cadorago, Italy) and 2) Lactococcus lactis (MWO, SACCO, Cadorago, Italy) and one strain yeast, Saccharomyces cerevisiae (Fermentis K-97, SafALe, Belgium) to reduce the availability of AFM₁. For this, Minas Frescal cheese was produced at the Dairy of the Faculty of Animal Science and Food Engineering (Campus Fernando Costa) and at the time of the addition of AFM₁, starter culture or S. cerevisiae, due to the risk of contamination of the dairy, the curd was transferred to the Food Microbiology and Mycotoxicology Laboratory (LMMA) to finalize cheese production. The experimental design was completely randomized, in a 2 × 2 × 2 factorial scheme, corresponding to two levels of BAL starter culture (0 and L. rhamnosus 10¹⁰ cells/g + L. lactis 10¹⁰ cells/g), two levels of S. cerevisiae (0 and 10¹⁰ yeast cells/g) and two levels of AFM₁ (0 and 0.5 µg/kg) in the cheese curd, totaling 8 treatments with three replicates per treatment. AFM₁ was determined on days 2, 10, 20 and 30 after cheese production. The physical chemical (pH, fat content and protein percentage) and microbiological analyzes (Staphylococcus coagulase positive, Coliforms at 45 ° C, Salmonella sp. and Listeria monocytogenes) were performed on days 2 and 30 after cheese production. Only the pH decreased (P <0.05) in all treatments from day 2 to day 30 of storage. There was no presence of pathogenic bacteria in Minas Frescal cheese over the experimental period and the Coliform counts at 45 ° C were within the limits of the legislation. Therefore, the use of BAL and S. cerevisiae to reduce AFM₁ in Minas Frescal cheese had no negative effect on the shelf life of this cheese. The AFM₁ reduction varied according to the microorganisms used and S. cerevisiae showed greater capacity to bind AFM₁. In the third stage, the interaction between the microorganisms used and AFM₁ was evaluated by scanning electron microscopy. Analyzes were performed on days 2 and 30 after cheese production. A scanning electron microscope (HITACHI, TM 3000) with a backscattered electron detector was used at 15 kV to view each sample at 5000x magnification. The analysis by scanning electron microscopy allowed to verify the binding of both BAL and S. cerevisiae to AFM₁ particles in Minas Frescal cheese. The addition of Saccharomyces cerevisiae or Lactobacillus rhamnosus and Lactococcus lactis cells inactivated by heat, alone or in combination, has the potential to reduce the levels of AFM₁ in Minas Frescal cheese during the 30 days of storage without affecting the validity of this cheese.