O objetivo do trabalho foi avaliar a capacidade de cepas de bactérias ácido-láticas (BAL) em remover a aflatoxina M₁ (AFM₁) em solução tampão fosfato salina (TFS) e em amostras de leite. Nos ensaios com TFS, verificou-se a influência do tempo de contato (15 min. ou 24 horas) entre as células de sete cepas de BAL e AFM₁, as diferenças entre a eficiência de remoção das bactérias viáveis e inviabilizadas termicamente, e a estabilidade do complexo BAL/AFM₁ formado. As três cepas de BAL com maior percentual (> 33%) de remoção da AFM₁ nos ensaios com TFS foram re-avaliadas utilizando-se leite UHT (ultra-high-temperature) desnatado artificialmente contaminado com AFM₁. Para isso, foram utilizadas somente células inviabilizadas termicamente, verificando-se o efeito da temperatura (4ºC ou 37ºC) sobre a capacidade de remoção da toxina por 15 minutos. A remoção média da AFM₁ pelas cepas de BAL em TFS variou entre 5,60±0,45 e 45,67±1,65% (n=3), sendo que as células inviáveis obtiveram percentuais de remoção de AFM₁ significativamente maiores que as células viáveis, em ambos os tempos de contato analisados (15 min. ou 24 horas), não havendo diferença significativa entre os tempos. Observou-se que o complexo BAL/AFM₁ obtido nos ensaios com TFS é instável, pois 40,57±4,66 a 87,37±1,82% da AFM₁ retida pela bactéria foram recuperados em solução após a lavagem do complexo com TFS. As três cepas de BAL com maior percentual de remoção da AFM₁ em TFS (Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus e Bifidobacterium lactis) não apresentaram diferenças significativas nos ensaios com leite UHT a 37ºC. Somente B. lactis apresentou maior capacidade de remover a AFM₁ do leite UHT a 4ºC. Os resultados demonstraram que a remoção de AFM₁ empregando-se as BAL em alimentos é viável para reduzir as concentrações da toxina a níveis seguros. Entretanto, estudos adicionais são necessários a fim de investigar os mecanismos envolvidos na remoção da toxina pelas BAL com vistas à aplicação em indústrias de alimentos.

The purpose of this study was to evaluate the ability of strains of lactic acid bacteria (LAB) to remove aflatoxin M₁ (AFM₁) in phosphate buffer saline (PBS) and in milk samples. In the assays with PBS, the influence of contact time (15 min. or 24 hours) between the cells of seven LAB strains and AFM₁ was evaluated, as well as the differences between the removal efficiency of viable and non-viable (heat-killed) bacteria, and the stability of AFM₁/LAB complex produced. The three LAB strains with the highest percentage (> 33%) of AFM₁ removal in the tests with PBS were reevaluated using UHT (ultra-high-temperature) skimmed milk spiked with AFM₁. For these assays, only non-viable bacterial cells were used for checking the effect of temperature (4ºC or 37ºC) on the toxin removal capacity during 15 min. The mean AFM₁ removal by LAB strains in PBS ranged from 5.60±0.45 and 45.67±1.65% (n=3). Non-viable cells showed AFM₁ removal percentages significantly higher than viable cells in both contact times (15 min. or 24 hours), although there were not significant differences between these contact times. The AFM₁/LAB complex resulted from the tests with PBS was unstable, as 40.57±4.66 to 87.37±1.82% of AFM₁ retained by the bacteria were recovered in solution after washing the complex with PBS. The three LAB strains with the highest percentage of AFM₁ removal in the PBS assays (Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus and Bifidobacterium lactis) showed no significant differences in the UHT skimmed milk assays at 37ºC. Only B. lactis had greater ability to remove AFM₁ in UHT milk at 4ºC. The results demonstrated that the removal of AFM₁ by using LAB in foods is viable to reduce the toxin concentrations until safe levels. However, additional studies are needed to investigate the mechanisms involved in the toxin removal by LAB aiming its application in food industries.