Há uma demanda tanto dos consumidores quanto das organizações internacionais de saúde por produtos cárneos mais saudáveis, dado a grande preocupação de que o consumo excessivo de produtos tradicionais contribui para a alta ingestão de gorduras saturadas e totais e de substâncias nocivas à saúde, como os aditivos sintéticos. Nesse sentido, o desenvolvimento de produtos cárneos mais saudáveis por meio da substituição de gorduras saturadas por opções insaturadas, bem como o uso de aditivos naturais em substituição aos sintéticos são estratégias promissoras levando os pesquisadores e a indústria a procurar alternativas para atender a demanda do mercado consumidor e cumprir com as recomendações sanitárias. O objetivo dos dois primeiros capítulos deste estudo foi obter extratos naturais de figo da índia por meio da extração sólido-líquido com solventes orgânicos, como a mistura etanol:água, e aplicá-los em hambúrgueres e linguiças frescais de carne de frango (Pectoralis major) em substituição ao antioxidante sintético eritorbato de sódio, sendo que os hambúrgueres também foram produzidos com adição de uma emulsão estruturada de óleo de gergelim, rico em ácidos graxos poliinsaturados, para substituir totalmente a gordura animal. Ainda, no terceiro capítulo foi realizado um trabalho de revisão bibliográfica para enfatizar a possibilidade de substituição de antimicrobianos sintéticos por extratos de frutas e de resíduos agroindustriais para o desenvolvimento de produtos cárneos clean label. O efeito dos extratos de figo da índia (EFI) em produtos à base de frango foi avaliado durante o processamento e armazenamento refrigerado quanto à estabilidade oxidativa, propriedades físico-químicas, aceitação sensorial e estabilidade microbiológica. A incorporação de 1,88 e 3,75% de EFI em linguiças de frango não causou alteração de pH, composição centesimal e perda de peso por cocção, mas provocou aumento da dureza, redução da luminosidade (L*) e aumento no índice de amarelo (b*). Todos os tratamentos foram bem aceitos sensorialmente (próximo ou superior a 7 na escala hedônica de 9 pontos). As amostras de linguiça com EFI tiveram valores de TBARs superiores aos demais tratamentos, provavelmente ocasionado por fatores que conduzem à superestimação das substâncias reativas ao TBA e/ou possível atividade pró-oxidante devido à alta concentração de extrato incorporada. O extrato apresentou vantagem na redução de contagem de microrganismos psicrotróficos aeróbios. No caso dos hambúrgueres de frango enriquecidos com ácidos graxos insaturados, a utilização de 500 e 750 ppm de EFI causou redução dos índices de oxidação lipídica em comparação com o tratamento controle (sem antioxidantes) e o tratamento com 500 ppm de eritorbato de sódio, bem como melhor estabilidade oxidativa dos pigmentos. Não foram observadas diferenças significativas na composição centesimal, pH, perfil de ácidos graxos e aceitação sensorial. Os hambúrgueres reformulados apresentaram 33,7% de ácidos graxos poliinssaturados, 42,5% de monoinsaturados e 23,8% de saturados. Estudos disponibilizados na literatura, bem como os resultados encontrados no Capítulo 1 deste trabalho apontam uma boa capacidade antimicrobiana da Opuntia. Portanto, a utilização de extratos naturais obtidos de figo da índia para substituir aditivos sintéticos pode ser considerada uma boa estratégia para o desenvolvimento de produtos cárneos clean label.

There is a demand from both consumers and international health organizations for healthier meat products development, given the great concern that excessive consumption of traditional products contributes to the high intake of saturated and total fat and substances considered harmful to health, such as synthetic additives. In this sense, the development of healthier meat products by replacing saturated fats with unsaturated ones, as well as the use of natural additives to replace synthetic, are promising strategies, leading researchers and food industry to seek healthier alternatives to meet market demand and comply with health recommendations. The objective of the first two chapters of this study was to obtain natural extracts of prickly pear through solid-liquid extraction with organic solvents, such as the ethanol:water mixture, and apply them to chicken (Pectoralis major) patties and fresh sausages, replacing the synthetic antioxidant sodium erythorbate, and the patties were also produced with the addition of a structured emulsion of sesame oil, rich in polyunsaturated fatty acids, to completely replace animal fat. In the third chapter, a bibliographic review was carried out to emphasize the possibility of replacing synthetic antimicrobials with fruit extracts and agro-industrial residues for the development of clean label meat products. The effect of prickly pear extracts (PPE) on chicken products was evaluated during processing and refrigerated storage for oxidative stability, physicochemical properties, sensory acceptance and microbiological stability. The incorporation of 1.88 and 3.75% of PPE in chicken fresh sausages did not change the pH, proximate composition and cooking losses, but caused an increase in hardness, a reduction in luminosity (L*) and an increase in the index of yellow (b*). All treatments were well accepted sensorially (close to or greater than 7 on the 9-point hedonic scale). The samples with PPE had TBARs values higher than the other treatments, probably caused by factors that lead to the overestimation of TBA-reactive substances and/or pro-oxidant activity. The extract showed an advantage in reducing the count of aerobic psychrotrophic microorganisms. For chicken patties, the use of 500 and 750 ppm of PPE caused a reduction in lipid oxidation rates compared to the control treatment (without antioxidants) and treatment with 500 ppm of sodium erythorbate, as well as better oxidative stability of the pigments. No significant differences were observed in proximate composition, pH, fatty acid profile and sensory acceptance. The reformulated patties had 33.7% of polyunsaturated, 42.5% of monounsaturated and 23.8% of saturated fatty acids. The Review study of Chapter 3, as well as the results found in Chapter 1 of this work, point to a good antimicrobial capacity of OpuntiaI species. Therefore, the use of natural prickly pear extract to replace synthetic additives can be considered a good strategy for the development of clean label meat products.