Atualmente, os consumidores estão buscando cada vez mais alimentos saudáveis, bem como com apelo funcional. Desta forma, torna-se necessário o contínuo desenvolvimento de novas tecnologias de processamento visando atender tal demanda. Processos que possibilitem a adição de ingredientes funcionais em matrizes alimentícias é uma grande necessidade da indústria de alimentos. Nesse contexto, o presente Mestrado objetivou o desenvolvimento de géis veiculadores de vitamina D₃, produzidos a quente com isolado proteico de soja, carregados com emulsões de óleo de castanha do Brasil estabilizadas com isolado proteico de soja como tensoativo. Para produção da emulsão, foi necessário submeter o IPS a tratamento térmico usando diferentes binômios tempo vs temperatura, para aumentar sua capacidade emulsificante. As emulsões foram produzidas com a fase aquosa (contendo IPS tratado termicamente) e a fase lipídica (óleo de castanha do Brasil) dispersas através de ultra-agitação mecânica, e monitoradas quanto ao diâmetro médio e distribuição do tamanho das gotas utilizando difração a laser. As emulsões se apresentaram estáveis com diâmetros médios da ordem de 3 µm, por 30 dias de armazenagem sob refrigeração. A emulsão mais estável (produzida com 1,0% IPS e 0,2% goma xantana como espessante) foi utilizada para encapsular vitamina D₃;. Este bioativo foi quantificado apresentou retenção de 49,2 ± 2,5% durante o período analisado, e sua estabilidade oxidativa também foi considerada como bastante alta. Devido a baixa solubilidade conhecida do IPS comercial, para a produção dos géis proteicos, primeiramente determinou-se os parâmetros da agitação mecânica que foram utilizados para hidratação do IPS na etapa de pré-gelificação, através de análises de solubilidade proteica, tamanho médio e distribuição de tamanho de partículas. As formulações tratadas com agitação mecânica de 800 rpm por 20 e 30 min apresentaram as maiores solubilidades, 46 e 57%, respectivamente, e tamanho médio de 64 e 58 µm. Tais IPS pré-tratados por agitação mecânica foram utilizados para produção dos géis proteicos a quente, em concentrações de 11, 13 e 15 g IPS/100 g gel e géis carregados, em que houve substituição da fase aquosa do gel proteico pela emulsão de castanha do Brasil. Os géis foram caracterizados quanto às propriedades mecânicas, reológicas e morfológicas, através de análise de capacidade de retenção de água, ensaios de compressão uniaxial, ensaios oscilatórios de pequena amplitude e microscopia confocal a laser. A solubilidade do IPS pareceu não afetar as propriedades mecânicas nem reológicas dos géis. Foi verificado que nos géis carregados, as gotas de emulsão mostraram-se como partículas ativas, fortalecendo a estrutura proteica. Além disso, verificou-se que o bioativo encapsulado apresentou alta retenção nos géis de IPS ao longo de 30 dias de armazenamento.

Nowadays, consumers are increasingly looking for healthy foods, as well as functional products. Thus, it is necessary to continuously develop new processing technologies to meet this demand. Processes that enable the addition of functional ingredients in food matrices are an urgent need of the food industry. In this context, the present Master thesis aimed at the development of vitamin D₃ carrier heat-set gels, produced with soy protein isolate, incorporated with Brazil nut oil emulsions stabilized with soy protein isolate as surfactant. For the production of the emulsions, it was necessary to subject the IPS to heat treatments using different binomials time vs. temperature, to increase its emulsifying capacity. The emulsions were produced with the aqueous phase (containing thermally treated IPS) and the lipid phase (Brazil nut oil) dispersed through mechanical ultra-agitation, and monitored for the average diameter and droplet size distribution. The emulsion were had average diameters of the order of 3 µm, for 30 days of storage under refrigeration. The most stable emulsion (produced with 1.0% IPS and 0.2% xanthan gum as a thickener) was used to encapsulate vitamin D₃. This bioactive was quantified and showed 49.2 ± 2.5% retention during the storage period, and its oxidative stability was also considered to be quite high. Due to the low solubility of commercial IPS, for the production of protein gels, the mechanical agitation parameters that were used to hydrate the IPS in the pre-gelation step were first determined, through analysis of protein solubility, average size and distribution of particle size. The formulations treated with mechanical agitation of 800 rpm for 20 and 30 min showed the highest solubilities, 46 and 57%, respectively and the average size of 64 and 58 µm. Such IPS pre-treated by mechanical stirring were used for the production of hot protein gels, in concentrations of 11, 13 and 15 g / 100 g gel and emulsion-filled gels, in which the aqueous phase of the protein gel was replaced by the emulsion of Brazil nut oil. The gels were characterized for mechanical, rheological and morphological properties, through analysis of water retention capacity, uniaxial compression tests, small amplitude oscillatory tests and laser confocal microscopy. The solubility of the IPS did not appear to affect the mechanical or rheological properties of the gels. It was verified that in the emulsion-filled the emulsion droplets acted as active particles, strengthening the protein structure. In addition, it was found that the encapsulated bioactive showed high retention in the IPS gels over 30 days of storage.