O consumo de carne ovina no Brasil é tradicional nas regiões Nordeste e Sul, mas baixo se comparado ao de carnes de outras espécies e isso se deve a fatores intrínsecos e extrínsecos ao produto. Este estudo teve como objetivo identificar as motivações para o consumo ou rejeição de carne ovina por consumidores brasileiros e avaliar o limiar de aceitação em relação à maciez por consumidores de carne de cordeiro. Para a análise do comportamento do consumidor foi empregado um questionário sobre hábitos e preferências do consumidor, seguido de Análise de Fatores Múltiplos (AFM), complementado pelo estudo por técnicas projetivas de associação de palavras e teste de completamento. Análises de pH, comprimento de sarcômero, índice de fragmentação miofibrilar e testes sensoriais estudados por análises de correlação de Pearson e de Múltiplos Fatores foram realizadas para observar as correlações entre maciez e aceitação da carne. Três perfis de consumidores foram traçados e relacionados a fatores sociodemográficos: tradicionais, interessados e desinteressados. Entre os consumidores de cordeiro, os do gênero masculino e de maior renda apareceram como os consumidores mais frequentes. As características de qualidade da carne mais importantes ressaltadas por consumidores no momento da compra foram cor, frescor e quantidade de gordura. Por outro lado, entre as motivações para não comprar o produto numa ocasião em que há a possibilidade, as principais são o alto preço, dificuldade em preparar e falta de hábito. A máxima força de cisalhamento apontada como aceitável para a carne de cordeiro foi de 44,1 N. Os resultados obtidos permitem que se conheça o perfil do consumidor brasileiro de carne ovina, os níveis de maciez por eles esperados e as motivações que podem levar uma pessoa a comprar ou não este alimento. Sendo assim, as informações dão subsídios a produtores e industrializadores de carne ovina e derivados em relação ao tratamento da carne nos momentos pós-abate e permitem que os comercializadores de carne criem diferentes estratégias de propaganda ao conhecer os diferentes segmentos de mercado identificados.

The consumption of lamb meat in Brazil is traditional in the Northeast and South regions, but low when compared to meat from other species. This is due to intrinsic and extrinsic factors to the product. This study aimed to identify the motivations for consumption or rejection of lamb meat by Brazilian consumers and to evaluate the threshold of acceptance in relation to tenderness by consumers of lamb meat. For the analysis of consumer behavior, it was used a survey on consumer habits and preferences regarding food buying and consumption habits, followed by Multiple Factor Analysis (AFM) and the projective techniques of word association and completion test. Analyzes of pH, sarcomere length, myofibrillar fragmentation index, and sensory tests analyzed by Pearson's Correlation Analysis and Multiple Factor Analysis (MFA) were performed to observe correlations between tenderness and meat acceptance. Three consumer profiles were drawn and related to sociodemographic factors: traditional, interested and disinterested. Among lamb consumers, males and those with higher income appear as the most frequent consumers. The most important meat quality characteristics highlighted by consumers at the time of purchase were color, freshness, and fat content. On the other hand, the main reasons for not buying the product at a time when there is a possibility are the high price, difficulty in preparing and lack of habit. The maximum shear force indicated as acceptable for lamb meat was 44.1 N. The results showed the profile of the Brazilian consumer of lamb meat, the levels of tenderness expected by them and the motivations that may lead to buy this food or not. Thus, the information allows producers and industrialists of sheep meat in relation to the treatment of the meat in the post-slaughter moments and allows meat traders to create different advertising strategies by knowing the different identified market segments.