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Tesis Doctoral
DOI
https://doi.org/10.11606/T.74.2020.tde-05052021-161611
Documento
Autor
Nombre completo
Larissa Tátero Carvalho
Dirección Electrónica
Instituto/Escuela/Facultad
Área de Conocimiento
Fecha de Defensa
Publicación
Pirassununga, 2020
Director
Tribunal
Trindade, Marco Antonio (Presidente)
Tosi, Milena Martelli
Barretto, Andrea Carla da Silva
Carvalho, Rachel Santos Bueno
Faria, Douglas Emygdio de
Guimarães, Judite das Graças Lapa
Título en portugués
Caracterização física, química, histológica, sensorial e tecnológica da carne de peito de perus acometidos pela miopatia White Striping
Palabras clave en portugués
Pectoralis major
Aceitação sensorial
Estabilidade
Produto cárneo
Qualidade
Tecido conjuntivo
Resumen en portugués
O objetivo foi caracterizar a carne de peito de perus acometidos pelos diferentes graus de severidade da miopatia White Striping e avaliar a influência desta miopatia na qualidade da carne e as características qualitativas, aceitação sensorial e estabilidade durante armazenamento refrigerado de um embutido cozido, bem como avaliar os efeitos da adição de diferentes níveis de quitosana sobre características qualitativas, aceitação sensorial e estabilidade durante armazenamento refrigerado em embutido cozido elaborado à base de carne de perus com miopatia White Striping. No primeiro estudo, o peito inteiro foi classificado macroscopicamente e avaliados o peso e as medidas morfométricas. Posteriormente o músculo foi separado e avaliado quanto às características histológicas, coloração, pH, capacidade de retenção de água, perda de peso por cozimento, força de cisalhamento, comprimento de sarcômero, teor de colágeno, composição centesimal, colesterol e ácidos graxos. No segundo e terceiro estudo, um embutido cozido de carne de perus com miopatia e outro embutido cozido de carne de perus com miopatia adicionado com diferentes níveis de quitosana (Controle, 1,5% e 3,0%) foram processados, armazenados durante 56 dias e avaliados quanto a composição centesimal, pH, coloração, perfil de textura, perdas por gotejamento, capacidade de retenção de água, perda de água por pressão, TBARS, avaliação microbiológica e sensorial. Os resultados do primeiro estudo demonstraram que os músculos com miopatia exibiram maiores pesos e diâmetro das fibras. O aumento da severidade aumentou (P < 0,05) o valor de cinzas, colágeno insolúvel e total e parâmetro de cor L* e, diminuiu (P < 0,05) o valor de proteínas, força de cisalhamento e parâmetro de cor a *. No segundo estudo, o aumento da severidade aumentou (P < 0,05) o teor de lipídeos e TBARS e diminuiu (P < 0,05) a dureza, gomosidade e mastigabilidade dos embutidos. Durante o armazenamento, os embutidos moderado e severo apresentaram um aumento (P < 0,05) nos valores de TBARS no final do armazenamento, uma diminuição (P < 0,05) nos valores de pH ao longo do armazenamento, um aumento (P < 0,05) no parâmetro de a* nos embutidos moderados e um aumento (P < 0,05) no parâmetro de cor b* nos embutidos severos. Os embutidos severos tiveram a menor aceitação global. No terceiro estudo, a adição de quitosana diminuiu (P < 0,05) o teor de umidade, lipídeos, proteínas, perda de água por pressão e parâmetro de cor L * e aumentou (P < 0,05) o teor de cinzas, pH e parâmetro de cor b *. A utilização de 1,5% de quitosana aumentou (P < 0,05) a dureza, coesividade, gomosidade e mastigabilidade e, os tratamentos Controle e Quitosana 1,5% aumentaram o parâmetro de cor a * (P < 0,05). Durante o armazenamento, os valores de pH foram maiores (P < 0,05) entre os tratamentos com quitosana, o parâmetro de cor a* aumentaram no início e o parâmetro de cor b* aumentaram no final do armazenamento. Sensorialmente, os tratamentos Controle e 1,5% de quitosana foram os mais preferidos entre os provadores. Portanto, a miopatia em seus diferentes graus de severidade causou alterações nas características histológicas e de qualidade da carne de perus, contudo pode ser utilizada em embutidos cozidos, enriquecidos (até 1,5%) ou não com quitosana, sendo uma alternativa viável de aproveitamento e de agregação de valor neste tipo de carne.
Título en inglés
Physical, chemical, histological, sensory and technological characterization of turkey breast meat affected by White Striping myopathy
Palabras clave en inglés
Pectoralis major
Connective tissue
Meat product
Quality
Sensory acceptance
Stability
Resumen en inglés
The aim was to characterize the turkey breast meat affected by the different degrees of severity of White Striping myopathy and to evaluate the influence of this myopathy on the quality of the meat and the qualitative characteristics, sensory acceptance and stability during storage of a cooked sausage, as well as to evaluate the effects of adding different levels of chitosan on qualitative characteristics, sensory acceptance and stability during storage in cooked sausage made from turkey meat with White Striping myopathy. In the first study, the whole breast was classified macroscopically and weight and morphometric measurements were evaluated. Subsequently, the muscle was separated and evaluated for histological characteristics, color, pH, water retention capacity, cooking loss, shear force, sarcomere length, collagen content, proximate composition, cholesterol and fatty acids. In the second and third study, a cooked sausage of turkey meat with myopathy and another cooked sausage of turkey meat with myopathy with different levels of chitosan (Control, 1.5% and 3.0%) were processed, stored for 56 days and evaluated for proximate composition, pH, color, texture profile, cooking loss, water retention capacity, water loss by pressure, TBARS, microbiological and sensory evaluation. The results of the first study showed the muscles with myopathy exhibited higher weights and fiber diameter. The increase of severity increased (P < 0.05) the value of ash, insoluble and total collagen and color parameter L * and, decreased (P < 0.05) the value of proteins, shear force and color parameter a *. In the second study, the increase in severity increased (P < 0.05) the content of lipids and TBARS and decreased (P < 0.05) the hardness, gumminess and chewiness of sausages. During storage, the moderate and severe sausages showed an increase (P < 0.05) in pH values during storage, an increase (P < 0.05) in the color parameter of a * in moderate sausages and an increase (P < 0.05) in the color parameter b * in severe sausages. Severe sausages had the lowest global acceptance. In the third study, the addition of chitosan decreased (P < 0.05) the moisture content, lipids, proteins, pressure, water retention capacity and color parameter L * and increased (P < 0.05) the ash content, pH and color parameter b *. The use of 1.5% chitosan increased (P < 0.05) the hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness and, the Control and 1.5% Chitosan treatments increased the color parameter a * (P < 0.05). During storage, the pH values were higher (P < 0.05) between treatments with chitosan, the color parameter a * increased at the beginning and color parameter b * increased at the end of storage. Sensorially, the Control and 1.5% chitosan treatments were the most preferred among the tasters. Therefore, myopathy in its different degrees of severity caused changes in the histological and quality characteristics of turkey meat, however it can be used in cooked sausages, enriched or not with chitosan (up to 1.5%), being a viable alternative for use and adding value to this type of meat.
 
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Fecha de Publicación
2021-05-05
 
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