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Thèse de Doctorat
DOI
https://doi.org/10.11606/T.74.2021.tde-04112021-092932
Document
Auteur
Nom complet
Rodrigo Alves de Souza
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Pirassununga, 2021
Directeur
Titre en portugais
Filé de peito de frango com anomalia estrias brancas: avaliação da qualidade da carne e utilização no processamento de hambúrguer e linguiça
Resumé en portugais
O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química da carne e a histologia das fibras musculares de peitos acometidos por estrias brancas (EB), assim como a utilização destas carnes (normais/sem anomalia e com os graus moderado e severo da anomalia) no processamento de hambúrgueres e linguiças. Foram coletadas amostras sem pele em abatedouro comercial e separados para análises no peito, fabricação de linguiça e de hambúrgueres. Em frangos in natura, houve aumento da luminosidade na superfície dos peitos acometidos com grau severo (L* = 63,20) em relação a peitos normais (L* = 60,30), também a intensidade da cor vermelha (a* = 2,11) em relação a peitos normais (a* = 0,48), maior valor b* (7,81) em peitos com a severidade da anomalia em comparação a peitos normais (b* = 5,73), PPC de 31,74% em peitos severos contra 23,43% em peitos normais, valores maiores de 3,08% de lipídeos, 98,66 mg/100g colesterol em peitos severos em relação a peitos normais, diminuição do EPA e DHA em relação a peitos normais, infiltração de adipócitos com infiltrado inflamatório de células mononucleares mais necrose e calcificação na análise histológica de peitos severos e para análise sensorial o peito com estrias severas foi o mais rejeitado. Em linguiça frescal, foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos para atividade de água em que linguiças fabricadas com peitos sem estrias apresentaram aw=0,92 quando comparadas a peitos com estrias, aw=0,89, aos 28 dias de armazenamento, e oxidação lipídica, em que linguiças com carnes do grau severo tiveram resultados médios de 0,57 MDA/kg aos 28 dias quanto comparados a linguiças com peitos sem estrias, 0,23 MDA/kg. Não foram observadas diferenças (p>0,05) para a análise colorimétrica, perdas por cocção e dureza; todas as análises microbiológicas apresentaram resultados atendendo à legislação brasileira. Na análise sensorial, as linguiças produzidas com peitos severos foram as preferidas pelos consumidores. Em hambúrgueres, houve diferenças significativas aos 120 dias de congelamento para as variáveis L* (Normal: 57,75 Severo: 52,69) e a* (Normal: 0,67 Severo: 0,55), perdas por cocção (Normal: 36,05% - Severo: 39,25%), redução do diâmetro (Severo: 39,25% - Normal: 36,05%), dureza (Normal: 198,26 N Severo: 219,77 N), diminuição da umidade (Normal: 66,73% - Severo: 65,57%), aumento de lipídeos totais (Normal: 6,59% - Severo: 7,81%), e matéria mineral (Normal: 3,36% - Severo: 4,04%) e aumento da oxidação lipídica tanto quando comparados o inicial quanto em 120 dias (Normal: 0,39 para 1,33 mg MDA/kg Severo: 0,44 para 1,24 mg MDA/kg); não houve diferença na contagem microbiológica em relação aos graus de anomalia assim como no armazenamento citado. Concluiu-se que frangos acometidos pela severidade das estrias brancas são de qualidade nutricional e sensorial inferiores a frangos que não possuem essa condição, porém, não são nocivos não havendo necessidade de descartes, podendo ser utilizados na fabricação de linguiça tipo frescal e hambúrgueres, representando uma alternativa segura e saudável para a indústria.
Titre en anglais
Chicken breast with white stripin anomaly: evaluation of meat quality e its utilization in hamburger and sausage processing
Resumé en anglais
The present study aimed to evaluate the physical-chemical quality of meat and the histology of muscle fibers in breasts affected by white stripin (WS), as well as the use of these meats with three different degrees of anomaly in the processing of hamburgers and sausages. Were collected samples without skin in a commercial slaughter house and separate for breasts analysis, hamburgers and sausages manufactured. In raw chicken, there was an increase in the lightness on the surface of the affected breasts with severe degree (L * = 63.20) in relation to normal breasts (L * = 60.30), also the intensity of the red color (a * = 2.11) in relation to normal breasts (a * = 0.48), higher b* value (7.81) in breasts with the severity of the anomaly compared to normal breasts (b* = 5.73), CL 31.74% in severe breasts versus 23.43% in normal breasts, higher values in severe breasts 3.08% for lipids, 98.66 mg / 100g cholesterol in relation to normal breasts, decreased EPA and DHA relation to normal breasts, infiltration of adipocytes with inflammatory infiltrate of mononuclear cells plus necrosis and calcification in the histological analysis of severe breasts, and for sensory analysis the breast with severe degree of white striping was the most rejected. In fresh sausages, significant differences were observed between the treatments for water activity in which sausages manufactured with breasts without stripings showed aw = 0.92 when compared to breasts with severe degree, aw = 0.89, at 28 days of storage and lipid oxidation, in sausages with meats of the severe grade had average results of 0.57 MDA / kg at 28 days as compared to sausages with breasts without stripings, 0.23 MDA / kg .; no differences were observed for the colorimetric analysis, cooking losses and hardness; all microbiological analyzes showed results in accordance with Brazilian legislation. In the sensory analysis, sausages produced with severe breasts were preferred by consumers. For hamburgers, there were significant differences at 120 days of freezing for the variables L* (Normal: 57.75 - Severe: 52.69) and a* (Normal: 0.67 - Severe: 0.55 ) cooking losses (Normal: 36.05% - Severe: 39.25%), reduction in diameter (Severe: 39.25% - Normal: 36.05%), hardness (Normal: 198.26 N - Severe: 219.77 N), decrease in diameter (Normal: 66.73% - Severe: 65.57%), increase in total lipids (Normal: 6.59% - Severe: 7.81%) and mineral matter (Normal : 3.36% - Severe: 4.04%) and increased lipid oxidation both when compared to initial and 120 days (Normal: 0.39 to 1.33 mg MDA / kg - Severe: 0.44 to 1, 24 mg MDA / kg); there was no difference in the microbiological count in relation to the degrees of anomaly as well as in the aforementioned storage. It was concluded that breasts affected by the severity of white striping has lower nutritional and sensorial quality when compared to normal ones, although, are not harmful and dont need to be discarded, being useful on the manufacture of sausages and hamburgers, showing a safety and healthy alternative for industries.
 
Date de Publication
2021-11-04
 
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