Considerando a resistência da aflatoxina B₁ (AFB₁) aos processamentos industriais comumente aplicados aos alimentos, este trabalho teve como objetivo conduzir um estudo preliminar sobre o efeito de tecnologias combinadas, fermentação e aplicação de ultrassom, para reduzir os níveis de AFB₁ em massa alimentícia à base de farinha de trigo, e avaliar algumas características físico-químicas do produto após a aplicação dos referidos processos. Os ensaios de descontaminação foram realizados utilizando-se amostras de massa à base de farinha de trigo previamente contaminadas com 50 ng/g de AFB₁. O tratamento com ultrassom foi realizado através da imersão de frascos contendo amostras previamente fermentadas (28°C e 85% umidade relativa, por 18 h) em banho de ultrassom (40 kHz; 100 W/cm²), o qual foi mantido em temperatura de 35°C por 10, 30 e 60 min. Foram também preparadas amostras não fermentadas contendo AFB₁ e submetidas aos mesmos tratamentos com ultrassom, assim como os controles positivos (amostras contaminadas com AFB₁) e negativos (amostras não contaminadas com AFB₁) e não submetidos a nenhum tratamento. Todos os tratamentos foram preparados em triplicata. As massas não fermentadas contaminadas demonstraram uma redução de 50,0 ng/g (valor nominal) para 48,21 ng/g no tempo de tratamento 0 de ultrassom, chegando a 26,99 ng/g no tempo de 60 minutos de aplicação de ultrassom. As amostras que foram tratadas com as combinações de ultrassom e fermentação demonstraram menores níveis de AFB₁, de 50,0 ng/g (valor nominal) para 46,67 ng/g no tempo 0, e para 19,33 g/kg no tempo de 60 minutos de ultrassom. Os percentuais de redução nos níveis de AFB₁ variaram de 3,6 a 46,0% nas massas não fermentadas, e de 6,7 a 61,7% nas massas fermentadas. Adicionalmente, os tratamentos com ultrassom utilizados no experimento, nos tempos de 10 e 20 minutos, não interferiram com a acidez titulável, demonstrando que o ultrassom é uma técnica promissora para descontaminação de massas à base de trigo contaminadas com aflatoxinas. Estudos futuros são necessários para estabelecer outros parâmetros, tais como a temperatura e o pH do produto, visando à otimização do processo de descontaminação da AFB₁, bem como avaliar possíveis efeitos do ultrassom sobre as características sensoriais dos produtos à base de trigo.

Considering the resistance of aflatoxin B₁ (AFB₁) to processing technologies commonly applied to foods, this work aimed to conduct a preliminary investigation on the effect of combined technologies, fermentation and application of ultrasound, to reduce the levels of AFB₁ in wheat flour-based doughs, as well to evaluate some physical and chemical characteristics of the product after the application of these processes. Decontamination assays were performed using dough samples previously contaminated with 50 ng/g of AFB₁. The ultrasound treatment was performed by soaking flasks containing previously fermented samples (28°C and 85% relative humidity for 18 h) in an ultrasound bath (40 kHz; 100 W/cm²), which was kept at a temperature of 35°C for 10, 30 and 60 min. Non-fermented samples containing AFB₁ were submitted to the same ultrasound treatments, as well as positive (AFB₁-contaminated samples) and negative (samples not contaminated with AFB₁) and not submitted to any treatment were also prepared. All treatments were prepared in triplicate. Non-fermented doughs had reduced AFB₁ levels, from 50.0 ng/g (nominal value) to 48.21 ng/g at treatment 0 of ultrasound, reaching to 26.99 ng/g at 60 minutes of ultrasound treatment. Samples treated with combined ultrasound and fermentation had lower AFB₁ levels, from 50.0 ng/g (nominal value) to 46.67 ng/g at treatment 0, and to 19.33 ng/g at 60 minutes of ultrasound. Percentage reductions of AFB₁ levels varied between 3.6 and 46.0% in non-fermented doughs, and from 6.7 to 61.7% in fermented doughs. In addition, the ultrasound treatments used in the experiment at 10 and 20 minutes did not interfere with titratable acidity, hence demonstrating that ultrasound is a promising technique for the decontamination of wheat-based doughs contaminated with aflatoxins. Future studies are needed to determine other parameters, such as temperature and pH of the product, to optimize the decontamination process of AFB₁, as well as to evaluate possible effects of ultrasound on the sensory attributes of wheat-based products.