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Master's Dissertation
DOI
https://doi.org/10.11606/D.74.2019.tde-02122019-143600
Document
Author
Full name
Priscila Bredariol
E-mail
Institute/School/College
Knowledge Area
Date of Defense
Published
Pirassununga, 2019
Supervisor
Committee
Vanin, Fernanda Maria (President)
Garcia, Vitor Augusto dos Santos
Venturini, Anna Cecilia
Yoshida, Cristiana Maria Pedroso
Title in Portuguese
Controlar os parâmetros de assamento (tempo, temperatura, umidade) pode permitir a melhoria de algumas propriedades físicas e nutricionais de pães
Keywords in Portuguese
Ácido fólico
Digestibilidade relativa da proteína
Gelatinização do amido
Minerais
Oxalato
Perda de água
Volume específico
Abstract in Portuguese
O pão é um dos alimentos mais consumidos em diversos países ao redor do mundo. Durante seu processamento, diversos parâmetros podem influenciar as características físicas do produto final, assim como os aspectos nutricionais. Os parâmetros de processo referem-se as diferentes variáveis envolvidas nas etapas de mistura da massa, fermentação e assamento dos pães, sendo esta última a etapa que representa os maiores custos enérgicos da produção. Dessa forma, o controle das condições de assamento como, tempo, temperatura e umidade relativa, podem permitir um controle das propriedades finais do produto, e ao mesmo tempo, otimizar os custos energéticos envolvidos na produção dos pães. Diante destes aspectos, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito dos parâmetros de tempo, temperatura e introdução de vapor na etapa de assamento sobre as propriedades tecnológicas e aspectos nutricionais do pão. Diferentes condições de assamento foram utilizadas a fim de produzir pães com características finais distintas. A avaliação tecnológica do pão foi determinada através das seguintes análises: aspectos visuais da crosta do pão, parâmetros de cor do miolo e da crosta, altura final do pão, perda de água durante o assamento, volume específico e análise de dureza do miolo. Análises de aquisição da temperatura local ao longo do assamento foram realizadas a fim de simular, posteriormente, a taxa de aumento de temperatura para cada condição avaliada durante as análises por calorimetria diferencial de varredura (DSC). Em relação aos nutrientes foi avaliada a estabilidade durante ao assamento para o ácido fólico e minerais, e a digestibilidade relativa da proteína, assim como a presença de oxalato. Os resultados indicaram que o aumento do tempo ou da temperatura e a introdução de vapor durante o início do assamento provocam mudanças tanto nas características físicas quanto nos aspectos nutricionais dos pães. A taxa de aquecimento aumentou com a elevação da temperatura de assamento, no miolo foi maior quando ocorreu adição de vapor, e para a crosta foi maior no assamento sem vapor. Mesmo apresentando diferentes taxas de aquecimento, algumas condições podem produzir pães com propriedades tecnológicas semelhantes, o que pode ser utilizado como uma estratégia na produção dos pães. Por outro lado, a gelatinização do amido foi única para cada condição de assamento. Quanto aos aspectos nutricionais, é possível preservar a estabilidade do ácido fólico e dos minerais assim como aumentar a digestibilidade da proteína ou ainda reduzir o teor de oxalato, realizando o controle do tempo, temperatura e umidade no forno durante o assamento. Logo, pode-se concluir que controlar os parâmetros de assamento (tempo, temperatura, umidade) permiti melhoria de algumas propriedades físicas e nutricionais de pães, a fim de obter pães com as características físicas desejadas e preservar a qualidade nutricional.
Title in English
Controlling the baking parameters (time, temperature, humidity) may allow the improvement of some physical and nutritional properties of breads
Keywords in English
Folic acid
Minerals
Oxalate
Relative protein digestibility
Specific volume
Starch gelatinization
Water loss
Abstract in English
Bread is one of the most consumed foods in many countries around the world. During its process, several parameters can influence the physical characteristics of the final products, as well as the nutritional aspects. The process parameters refer to the different variables involved in the stages of dough mixing, fermentation and bread baking, the latter being the step which represents the highest energy costs of production. In this way, the control of the baking conditions such as time, temperature and relative humidity can allow a control of the final bread properties and, at the same time, optimize the energy costs involved in the bread production. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of baking parameters, time, temperature and steam introduction at the beginning of baking on the technological properties and nutritional aspects of bread. Different baking conditions were used in order to produce breads with distinct final characteristics. The technological evaluation of bread was determined through the following analyzes: visual aspects of bread crust, crust and crumb color parameters, final height of bread, water loss during baking, specific volume and crumb hardness. Local temperature acquisition along the baking were performed in order to simulate the rate of temperature increase for each condition evaluated during the analyzes by differential scanning calorimetry (DSC). In relation to nutrients, stability during baking was evaluated for folic acid and mineral, and the relative protein digestibility, as well as the presence of oxalate. The results indicated that the increase in time or temperature and the introduction of steam during the beginning of the baking cause changes in both the physical and nutritional aspects of breads. The heating rate increased with the elevation of the baking temperature; in the crumb, it was higher for baking with steam, and for the crust it was higher in the baking without steam. Even presenting different heating rates, some conditions can produce bread with similar technological aspects, which can be used as a strategy in the production of breads. On the other hand, starch gelatinization was unique for each baking condition. In relation to nutritional aspects, it is possible to preserve the stability of folic acid and minerals as well as to increase the digestibility of the protein or to reduce the content of oxalate, by controlling the time, temperature and humidity in the oven during the baking. Therefore, it could be concluded that, controlling the baking parameters (time, temperature, humidity) allows to improve some physical and nutritional properties of breads, in order to obtain breads with the desired physical characteristics and to preserve the nutritional quality.
 
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Publishing Date
2019-12-11
 
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