A qualidade da composição da cana-de-açúcar como matéria-prima é importante para obtenção de cachaça de alambique de excelência e o setor enfrenta dificuldades para a exportação da bebida, devido ao carbamato de etila e o metal cobre, classificados como contaminantes de acordo com a legislação nacional. O presente estudo, considerando a busca de meios de cultivos menos agressivos ao meio ambiente e aos consumidores de cachaça, teve por objetivo monitorar a qualidade da bebida obtida a partir de três variedades de canas-de-açúcar cultivadas em diferentes sistemas de cultivos e foram comparadas as influências dos métodos de cultivo na quantidade de contaminantes (carbamato de etila e cobre) e na qualidade físico-química e sensorial da bebida. Foram cultivadas três variedades sob o plantio sem adubação; plantio orgânico e plantio convencional. As cachaças foram avaliadas em relação às concentrações de cobre, acidez volátil, ésteres totais, aldeídos totais, álcoois superiores, metanol, furfural, coeficiente de congêneres e o carbamato de etila. Na análise estatística foi utilizado para o experimento o delineamento inteiramente casualisado em esquema fatorial 3 (variedades) x 3 (sistemas de cultivos), em 4 repetições. As variáveis dos compostos foram avaliadas e submetidas à análise de variância univariada, ao nível de 5% de significância (p<0,05). E quando necessário, o teste de comparações múltiplas de Tukey. Nesse estudo não foi encontrado nenhum parâmetro de padrão de qualidade acima dos limites máximos estabelecidos em legislação nacional. Tendo os sistemas de cultivos orgânicos e convencional indicados para o plantio da cana-de-açúcar, e, destacando-se a variedade RB 867515, seguida da RB 855453 como matéria-prima da cachaça. Os resultados da análise descritiva por ordenação (ADO) e teste de aceitação são coerentes com os resultados encontrados nas análises físico-químicas das cachaças, pois bebidas que apresentaram maiores somatórios nas intensidades dos atributos, apresentaram também maiores concentrações de compostos voláteis. Em razão das concentrações de aldeídos, ésteres, álcoois superiores e coeficientes de congêneres, esses foram fatores determinantes para a análise de ADO e teste de aceitação. Assim, a origem da matéria-prima para a produção de cachaça influenciou as concentrações químicas dos compostos voláteis, modificando o perfil químico da bebida.

The quality of the composition of the sugar cane as raw material is important to obtain excellent alembic cachaça and the sector faces difficulties for the export of the beverage due to the ethyl carbamate and the copper metal classified as contaminants according to with national legislation. The present study, considering the search for means of cultivation less aggressive to the environment and to the consumers of cachaça, aims to monitor the quality of the beverage obtained from three varieties of sugarcane cultivated in different managements and compared the influences of cultivation methods on the amount of contaminants (ethyl carbamate and copper) and on the physicalchemical and sensorial quality of the beverage. Three varieties were grown under no - fertilization; organic planting and conventional planting. The cachaças were evaluated for copper, volatile acidity, total esters, total aldehydes, total esters, higher alcohols, methanol, furfural, congener coefficient and ethyl carbamate. In the statistical analysis, the completely randomized design in factorial scheme 3 (varieties) x 3 (manages) was used for the experiment, in 4 replicates. The variables of the compounds were evaluated and submitted to univariate analysis of variance, at a level of 5% of significance (p <0.05). And when necessary, Tukey's multiple comparison test. In this study no parameter of quality standard was found above the maximum limits established in national legislation. Thus organic and conventional cropping systems indicated for the planting of sugarcane, and highlighting the variety RB 867515, followed by RB 855453 as raw material for cachaça. The descriptive analysis by ordering (DAO) results and acceptance test are consistent with the results found in the physical-chemical analyzes of the cachaças, because beverages that presented higher sums in the attributes intensities, consequently, presented higher concentrations of volatile compounds. Due to the concentration of aldehydes, esters, higher alcohols and congeners coefficients, these were determinant factors for DAO analysis and acceptance test. Thus, the origin of the raw material for the production of cachaça influenced the chemical concentrations of the volatile compounds, modifying the chemical profile of the beverage.