O campo magnético pulsado (CMP) pode ser considerado como tecnologia emergente em diversas etapas do processamento de alimentos. No entanto, não existe ainda na literatura estudos que demonstrem o potencial dos CMP na inativação enzimática que causam o escurecimento enzimático em frutas e hortaliças. Dentro deste contexto o objetivo desse trabalho é testar a hipótese de que um equipamento gerador de campo magnético pulsado em diversas frequências e intensidade de campo pode reduzir a atividade enzimática da polifenoloxidase (PPO) além de manter níveis de qualidade físico-químicos reduzindo o escurecimento enzimático em maçãs armazenadas sob refrigeração. Para tanto, serão seguidas duas etapas. Na primeira etapa, maçãs serão tratadas em campo magnético em temperaturas de refrigerado, tempos de exposição, frequência e intensidade de campo diferentes seguindo um planejamento experimental fatorial 2^k. Após o tratamento as maçãs foram cortadas em 8 com auxílio de um cortador para manter certa uniformidade de tamanho e peso das amostras e tornar o processo ágil e armazenadas em refrigerador a 4ºC. Foram analisados parâmetros físico químicos como pH, sólidos solúveis, acidez titulável, e PPO nas maçãs tratadas após 0, 1, e 2h do tratamento. Maçãs frescas e sem tratamento também foram analisadas a fim de comparação. Das variáveis dependentes observadas apenas a ATT não teve diferença significativa considerando p valor <0,05. No entanto, comparado com o controle, apenas foi possível observar diferença significativa na variável polifenoloxidase imediatamente após o tratamento com campo e 1h após. Os principais achados foram: foi possível concluir que quanto maior o fluxo de campo (57,2mT) e menor a frequência(1Hz) foi obtido uma redução da atividade enzimática de STT, enquanto que maiores frequências (120Hz) e maiores intensidades (57,2 mT) o efeito foi o inverso. No entanto para o pH a combinação entre intensidade de campo e tempo de exposição ao campo foram o que causaram alteração, sendo que maiores tempo de exposição e maior intensidade de campo podem alterar o pH para valores mais básicos enquanto que menor o tempo de exposição e maior o fluxo de campo os pH tendem a serem mais ácidos Na comparação com o controle, as maçãs tratadas com campo de 28,8mT e 60 Hz apresentaram comportamento de diminuição de atividade enzimática da PPO.

Pulsed magnetic field (PMF) can be considered as an emerging technology in several stages of food processing. Within this context, the research aims to test the hypothesis that a pulsed magnetic field equipment at different frequencies and field strengths can reduce the enzymatic activity of polyphenoloxidase (PPO) in addition to maintaining levels of physical- chemicals properties and reducing enzymatic browning in apples stored under refrigeration. For this, two process were followed. In the first stage, apples will be treated in a magnetic field at different refrigerated temperatures, exposure times, frequency and field intensity following a 2^k factorial experimental design. After the treatment, the apples were cut in 8 with the aid of a apple cutter to maintain a certain uniformity in the size and weight of the samples and to make the process agile; after that, the samples were stored in a refrigerator at 4 ° C. Physical and chemical parameters such as pH, soluble solids, titratable acidity and PPO in treated apples were analyzed after 0, 1, and 2h of treatment. Fresh and untreated apples were also analyzed for comparison. Of the dependent variables observed, only the ATT had no significant difference considering p value <0.05. However, compared with the control, it was only possible to observe a significant difference in the polyphenoloxidase variable immediately after the field treatment and 1h after. The main findings were: it was possible to conclude that the higher the field flux (57.2mT) and the lower the frequency (1Hz) a reduction in STT enzymatic activity was obtained, while higher frequencies (120Hz) and higher intensities (57. 2 mT) the effect was the opposite. However, for pH, the combination between field strength and time of exposure to the field were what caused the change, and longer exposure time and greater field strength can change the pH to more basic values while shorter exposure time and the higher the field flux, the pH tend to be more acidic. In comparison with the control, the apples treated with a field of 28.8mT and 60 Hz showed a behavior of decreased PPO enzymatic activity.