Frutas amazônicas estão ganhando destaque e, dentre tais matrizes alimentares, o fruto de pupunha apresenta algumas características interessantes, como o alto teor de compostos fenólicos e o seu potencial antioxidante, características bastante desejadas em matérias primas funcionais. Todavia, dois aspectos ainda são pouco explorados na literatura: a utilização de metodologias alternativas para a quantificação de compostos fenólicos, assim como os efeitos indesejáveis dos compostos fenólicos. Logo, o objetivo deste trabalho foi revisar os trabalhos recentes sobre a utilização de métodos espectroscópicos na determinação de compostos fenólicos em frutos, assim como produzir e caracterizar farinha de pupunha oriunda de seis localidades diferentes quanto as suas características físico-químicas, citotóxicas, inibição da digestibilidade proteica in vitro, capacidades antioxidantes pelos métodos de Captura do Radical 2,2-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) (ABTS), Poder de Redução do Íon Ferro (FRAP) e Capacidade de Absorção do Radical Oxigênio (ORAC), teor de compostos fenólicos e análises estruturais a partir de métodos espectroscópicos. Além disso, foi verificada a utilização de equipamento não-destrutivo (MicroNIR) na determinação de compostos bioativos e potenciais antioxidantes pelos métodos de ABTS e FRAP em biscoitos tipos cookies incorporados com proporções de 12,5, 25, 50, 75 e 100% de farinha de pupunha, assim como o produto elaborado foi caracterizado em relação a perda de água, atividade de água, conteúdo de água, volume específico, fator de espalhamento e cor. Os resultados relativos à farinha demonstraram que fatores como a localidade e/ou maturação dos frutos provocaram diferenças significativas entre as amostras, obtendo-se valores médios de 2.11 mgAGE/g, 16,9 mgTE/g, 0,25 mgTE/g e 36,30 mgTE/g para teor de compostos fenólicos e potenciais antioxidantes pelos métodos ABTS, FRAP e ORAC, respectivamente. Os compostos fenólicos da farinha de pupunha apresentaram potencial citotóxico contra células saudáveis (L929) e foi verificado que tal matriz alimentar, quando aplicada em produto lácteo, inibe a ação de enzimas digestivas. Com o uso do equipamento MicroNIR, aliado a técnicas quimiométricas, foi possível elaborar modelos robustos para a previsão dos parâmetros selecionados e produtos com satisfatórios parâmetros de qualidade foram formulados. Concluindo, pode-se verificar que apesar dos benefícios atribuídos aos compostos bioativos, estes também podem exercer efeitos negativos ao metabolismo e que técnicas não invasivas são ótimas ferramentas para a previsão de compostos de interesse minoritários em alimentos.

Amazonian fruits are gaining importance and, among such food matrices, the pupunha fruit presents some interesting characteristics, such as the high content of phenolic compounds and its antioxidant potential, characteristics very desirable for the elaboration of functional raw materials. However, two aspects are still little explored in the literature: the use of alternative methodologies for the quantification of phenolic compounds, as well as the undesirable effects of phenolic compounds. Therefore, the objective of this work was to review recent works about the use of spectroscopic methods in the determination of phenolic compounds in fruits, as well as to produce and characterize pupunha flour from six geographic origins regarding its physicochemical characteristics, cytotoxicity, inhibition of protein digestibility in vitro, antioxidant capabilities by the methods of 2,2-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) Radical Capture (ABTS), Iron Ion Reduction Power (FRAP) and Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC), content of phenolic compounds and structural analysis from spectroscopic methods. Furthermore, the use of non-destructive equipment (MicroNIR) was verified in the determination of bioactive compounds and antioxidant potential by ABTS and FRAP methods in cookies incorporated with proportions of 12.5, 25, 50, 75 and 100% of pupunha flour, as well as the elaborated product was characterized in relation to water loss, water activity, water content, specific volume, spread factor and color. The results for the flour showed that factors such as locality and/or fruit maturity caused significant differences among the samples, obtaining average values of 2.11 mgAGE/g, 16.9 mgTE/g, 0.25 mgTE/g and 36.30 mgTE/g for phenolic compounds content and antioxidant potentials by ABTS, FRAP and ORAC methods, respectively. The phenolic compounds of pupunha flour showed cytotoxic potential against healthy cells (L929) and it was verified that such food matrix, when applied in dairy product, inhibits the action of digestive enzymes. With the use of the MicroNIR equipment, allied to chemometric techniques, it was possible to elaborate robust models for the prediction of the selected parameters and products with satisfactory quality parameters were formulated. In conclusion, it can be verified that despite the benefits attributed to bioactive compounds, these can also exert negative effects on the metabolism and that non-invasive techniques are excellent tools for the prediction of minority compounds of interest in foods.