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Disertación de Maestría
DOI
https://doi.org/10.11606/D.74.2021.tde-30072021-142947
Documento
Autor
Nombre completo
Bruna Pavan
Dirección Electrónica
Instituto/Escuela/Facultad
Área de Conocimiento
Fecha de Defensa
Publicación
Pirassununga, 2021
Director
Tribunal
Silva, Saulo da Luz e (Presidente)
Antonelo, Daniel Silva
Araujo, Rafael Canonenco de
Pereira, Angélica Simone Cravo
Título en portugués
Qualidade da carne de bovinos alimentados com um composto de óleos essenciais
Palabras clave en portugués
Bos indicus
Óleos essenciais
Oxidação lipídica
Vida útil
Resumen en portugués
Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito do fornecimento de uma mistura de óleos essenciais na dieta de bovinos sobre as características da qualidade de carne. Quarenta e oito bovinos machos não-castrados, da raça Nelore, com idade média de 15 meses e 360 kg ± 15 de peso vivo, foram utilizados em um delineamento inteiramente casualizado, com dois tratamentos e 24 repetições. Os animais foram alimentados com uma das seguintes dietas: CO - tratamento controle, sem inclusão dos óleos essenciais; OE - CO + composto de óleos essenciais - eugenol, carvacrol, cinamaldeído e extrato de pimenta contendo capsaicina. Os animais foram confinados por aproximadamente 112 dias. Após o período de confinamento os animais foram abatidos e vinte e quatro horas após o abate foram coletadas amostras do músculo Longissimus thoracis para análises de cor, perda por cocção, força de cisalhamento, lipídeos totais, oxidação lipídica, análise da estabilidade da vida útil e microbiologia. Todos os dados foram analisados utilizando o procedimento MIXED do software SAS 9.3 (SAS Institute Inc., Car, NC, EUA) com nível de significância de 5%. Não houve efeito entre o grupo da dieta controle e o grupo alimentado com o composto dos óleos essenciais para a maioria das características avaliadas. O tratamento OE aumentou a espessura de gordura subcutânea (P = 0,015) porém não modificou o rendimento de carcaça quente e a área de olho de lombo quando comparado ao tratamento CO. Durante os tempos de maturação o grupo OE apresentou menores de força de cisalhamento (P = 0,052) e as perdas por cocção (P = 0,004) em comparado ao grupo CO. Não houve efeito da dieta em relação a estabilidade da carne durante o tempo de prateleira, não havendo diminuição da descoloração e oxidação lipídica quando comparado ao tratamento CO. Não houve efeito da dieta também nas análises de comprimento de sarcômero, lipídeo intramuscular totais e índice de fragmentação miofibrilar em comparação ao grupo CO. Durante a vida de prateleira, no quinto dia de exposição, houve efeito da dieta do grupo OE para diminuição dos microogasnimos do grupo Pseudomônas (P = 0,056). Não foi encontrado os compostos dos óleos essenciais utilizados na dieta dos animais na carne do grupo CO e grupo OE. Em conclusão, o fornecimento do composto de óleos essenciais na dieta dos animais, alterou a maciez e perdas por cocção, porém não teve efeito as demais características analisadas, como também não foi encontrado o composto de óleos essenciais utilizados na dieta na carne. Em geral, a inclusão desses compostos na dieta não diminui a descoloração e a oxidação lipídica na carne.
Título en inglés
Meat quality of cattle fed with a compound of essential essentials
Palabras clave en inglés
Bos indicus
Essential oils
Lipid oxidation
Shelf life
Resumen en inglés
This work was carried out to evaluate the effect of supplying a mixture of essential oils in the diet of cattle on the characteristics of meat quality. Forty-eight non-castrated Nelore males, with an average age of 15 months and 360 kg ± 15 live weight, were used in a completely randomized design, with two treatments and 24 repetitions. The animals were fed one of the following diets: CO - control treatment, without the inclusion of essential oils; OE - CO + blend of essential oils - eugenol, carvacrol, cinnamaldehyde and pepper extract containing capsaicin. The animals were confined for approximately 112 days. After the confinement period, the animals were slaughtered and twenty-four hours after slaughter, samples of the Longissimus thoracis muscle were collected for color analysis, cooking loss, shear force, total lipids, lipid oxidation, analysis of life stability and microbiology. All data were analyzed using the MIXED procedure of the SAS 9.3 software (SAS Institute Inc., Car, NC, USA) with a significance level of 5%. There was no difference between the control CO and OE for most of the characteristics. The OE treatment increased the of subcutaneous fat thickness (P = 0.015) but did not change the dressing percentage and the rib eye area when compared to the CO treatment. During the ageing period, the OE group showed lower shear force (P = 0.052) and cooking losses (P = 0.004) compared to the CO group. There was no effect of treatments on meat stability during shelf life, with no decrease in discoloration and lipid oxidation. Treatment did not affect the sarcomere length, total intramuscular lipid and myofibrillar fragmentation index. During the shelf life, on the fifth day of exposure, there was a decrease of Pseudomônas group (P = 0.056) on the OE group. The compounds of the essential oils used in the diet of the animals were not found in the meat of the CO group and the OE group. In conclusion, the supply of a blend of EO improved tenderness and cooking losses. In general, the inclusion of these compounds in the diet does not decrease discoloration and lipid oxidation in meat.
 
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Fecha de Publicación
2021-09-09
 
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