A intensificação do sistema de produção da carne ovina é influenciada por algumas técnicas de manejo como a castração e o sistema de confinamento, tendo como objetivo produto de melhor qualidade sensorial e nutricional desejada pelo consumidor e maior rentabilidade para o produtor. Portanto, objetivou-se com este trabalho avaliar desempenho, características de carcaça e da carne, qualidade sensorial e perfil de ácidos graxos da carne de cordeiros não castrados e castrados abatidos em diferentes períodos de confinamento. Foram utilizados 48 machos Dorper x Santa Inês com 32,3 ± 5,04 kg de peso corporal e 104 dias de idade no início do experimento. Os animais foram alojados dois por baia de acordo com o peso inicial (bloco) e após 14 dias de adaptação ao local foram alimentados com uma dieta com 75% grão de milho inteiro, 20% de pelete protéico mineral e 5% de feno de capim coast cross. Os animais foram desmamados aos 90 dias de idade e após a adaptação vinte e quatro animais foram castrados com o burdizzo aos 113 dias de idade. A alimentação e as sobras foram pesadas diariamente para determinações de matéria seca e eficiência alimentar. Os animais foram pesados no início do experimento e a cada 14 dias. Foram perdidas duas parcelas experimentais. Os animais foram abatidos após 36 ou 78 dias de confinamento (metade de cada sexo) para determinação das características da carcaça e da carne e foram colhidas amostras do m. Longissimus dorsi para análise do perfil de ácidos graxos e análise sensorial com painel treinado. Em vista dos resultados obtidos para cordeiros jovens desse tipo de cruzamento e alimentados com esta dieta, os animais não castrados tiveram melhor desempenho, características de carcaça e de carne que os castrados, já na qualidade sensorial poucos resultados foram significativos enquanto que no perfil de ácidos graxos houve efeitos e interações entre a condição sexual e o tempo de confinamento, indicando que animais castrados abatidos aos 36 dias tiveram um carne mais magra, com maior porcentagem de n-3 e relação AGP:AGS.

The intensification of the production system of sheep meat is influenced by some management techniques such as castration and confinement system, aiming to produce better sensory and nutritional quality desired by consumers and more profitable for the producer. Therefore, the aim of this study was to evaluate performance, carcass characteristics and meat sensory quality and fatty acid profile of lamb meat from non-castrated and castrated slaughtered at different periods of confinement. We used 48 male Dorper x St. Agnes with 32.3 ± 5.04 kg body weight and 104 days old at the start of the experiment. The animals were housed two per cage according to the initial weight (block) and after 14 days of adaptation to site were fed a diet containing 75% whole grain corn, 20% protein pellet mineral and 5% grass hay Coast cross. The animals were weaned at 90 days of age and after adjustment twenty-four animals were castrated with burdizzo to 113 days of age. The food and leftovers were weighed daily for determinations of dry matter and feed efficiency. The animals were weighed at baseline and every 14 days. We lost two experimental plots. The animals were killed after 36 or 78 days of confinement (half of each sex) to determine the characteristics of the carcass and meat and samples were taken from m. Longissimus for analysis of fatty acid profile and sensory evaluation with trained panel. In view of the results obtained for young lambs this type of intersection and fed this diet, the animals were not castrated best performance, carcass characteristics and meat castrated, have sensory quality were few significant results while in acid profile acids were effects and interactions between the sexual condition and the time of confinement, indicating that castrated animals slaughtered at 36 days had a more lean meat, with higher n-3 and relationship AGP: AGS.