Objetivou-se neste estudo avaliar e comparar a taxa de crescimento, desempenho, características de carcaça e qualidade da carne de bovinos Nelore e cruzados Rubia Gallega e Nelore, terminados em confinamento. Foram utilizados 16 Nelore (N) e 16 Rubia Gallega x Nelore (RGN), machos não castrados, com peso médio inicial de 280 kg ± 15 kg e 11 ± 2 meses de idade, confinados por 120 dias e a cada 28 dias form realizadas pesagem e ultrassonografia, considerando um delineamento inteiramente casualizado. Os bovinos receberam duas dietas, terminação 1 - 70% de concentrado, e terminação 2 - 85% de concentrado. Foi avaliada a ingestão de matéria seca (IMS), peso vivo médio inicial e final (PI, PF), ganho de peso médio diário (GMD) e eficiência alimentar (EA). No abate foi determinado o peso de carcaça quente (PCQ) e o rendimento de carcaça (RC), e foram colhidas amostras do músculo Longissimus thoracis (LTH) para determinação do tipo, número e diâmetro de fibras musculares. Durante a desossa, foram avaliados o pH, área do olho de lombo (AOL), espessura de gordura subcutânea (EGS) e marmorização (MARB), e coletadas amostras para a análise de perdas por cocção (PPC), maciez objetiva (FC), maciez subjetiva (sensorial), cor, lipídios totais (LT) e colágeno no músculo LTH. A maciez objetiva, PPC e cor foi realizada em amostras maturadas por zero, 7, 14 e 21 dias a 2°C. Para a análise sensorial da carne, os bifes foram maturados por zero e 14 dias a 2°C. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), utilizando o proc MIXED do SAS versão 9.3, considerando P < 0,05. Bovinos RGN apresentaram melhor desempenho e características de carcaça superiores ao N (P < 0,05), obtendo 500 g de GMD a mais por dia e, RC 1,3% maior que os animais N. Observou-se interação linear para as características de espessura de gordura da carcaça, avaliadas por ultrassom, com a evolução do tempo de confinamento (P < 0,05), sugerindo que a deposição de gordura foi mais rápida e maior em bovinos N. Houve diferença entre os grupos genéticos para FC, PPC, cor (L*, a* e b*) e LT (P < 0,05), indicando maior maciez e menor quantidade de gordura na carne de animais cruzados. No entanto, não foram encontradas alterações na quantidade de colágeno e no número e diâmetro das fibras musculares (P > 0,05). Também não houve diferença sensorial na carne dos diferentes grupos, havendo apenas para o tempo de maturação (P < 0,0001). Assim, de modo geral, o uso do cruzamento industrial potencializa a produtividade, proporcionando maior taxa de crescimento muscular, no entanto, não gera grandes influências na qualidade da carne, mas pode ser uma alternativa ao consumidor que busca alimentos com menor conteúdo de gordura.

This work aimed to evaluate and compare performance, carcass traits and meat quality of Nelore and Rubia Gallega x Nelore cattle, finished in feedlot. Sixteen Nelore (N) and 16 crossbred Rubia Gallega x Nelore (RGN), non-castrated males, with an average age of 11 months and 280 kg ± 15 kg of initial live weight were used, confined for 120 days and weighing and ultrasonography were performed every 28 days, considering a completely randomized design. The cattle received two diets, according to the finishing phase (finishing 1 - 70% of concentrate; finishing 2 - 85% of concentrate). Dry matter intake (DMI, kg), initial weight and final weight (IW, FW, kg), average daily gain (ADG, kg) and feed efficiency (FE) it were evaluated throughout the trial period. Hot carcass weight (HCW) and carcass dressing percentage (CD) were discerned at slaughter, and samples of the Longissimus thoracis (LTH) muscle were collected for determination of the type, number and diameter of muscle fibers. After 24 hours, in deboning , pH, rib eye area (REA), fat thickness (FT) and marbing (MARB) were evaluated in LTH muscle, between the 12th and 13th rib. For analysis cooking loss (CL), shear force (SF), Sensory analysis (SA), color, total lipids (TL) and collagen samples of the same muscle were collected. Samples for SF, CL and color were aged for zero, 7, 14 and 21 days. For SA samples were aged for zero and 14 days at 2 °C. The results were submitted to analysis of variance (ANOVA), using the SAS version 9.3 MIXED proc, considering P < 0,05. RGN cattle had better performance and superiors carcass traits (P < 0,05) when compared to N, getting higher ADG 500 g and, 1,3% CD more to N animals. There was linear interaction for fat, evaluated by ultrasound, with the evolution of the feedlot time (P <0.05), suggesting that the fat deposition was faster and higher in N. For SF, CL, color (L*, a* e b*) and TL, there were difference between the genetic groups (P < 0,05), indicating more tender and less fat meat of crossbred animals. However, there were no difference in amount of collagen and in the number and diameter of muscle fibers (P > 0,05). There was also no difference in AS between genetic groups, there being only for the aging time, (P < 0,0001). In general, the use of crossing enhances productivity, providing a higher rate of muscle growth, however, it does not affect on meat quality, but it can be an alternative for consumers looking for meat with less fat.