Este estudo foi conduzido com o objetivo de avaliar o efeito do extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hilaire) (YME) adicionado em dietas de ovinos, sobre a atividade antioxidante, qualidade, composição e conservação da carne. As amostras foram coletadas do músculo Longissimus thoracis (LT) na desossa da carcaça de 36 cordeiros provenientes de confinamento experimental constituído por 4 dietas com níveis de YME, tendo um grupo controle sem YME (0%) e três dietas com 1, 2 e 4% de YME. O experimento foi dividido em duas etapas. Na primeira, um grupo de seis bifes foram expostos em um balcão expositor, simulando vida de prateleira por 0, 3 e 6 dias a 4 ± 2°C. Nestes tempos foram feitas análises de pH, cor, enzimas antioxidantes, oxidação de lipídios e proteínas. Na segunda etapa foram mensurados em cinco bifes pH, cor, lipídios totais, perfil de ácidos graxos e análise sensorial. Os dados foram analisados pelo procedimento MIXED do SAS 9.4, com nível de significância a 5%. Na avaliação da vida de prateleira, o uso do extrato na dieta animal alterou a coloração da carne amarelo (b*) e o croma (C*) (P ≤ 0,05). Os valores de pH, cor, ácido tiobarbitúrico (TBARS) e carbonilas foram influenciados pelo tempo de exposição (P ≤ 0,0256). No entanto, a dieta não influenciou a atividade das enzimas antioxidantes catalase (CAT), superóxido dismutase (SOD), glutationa peroxidase (GPX) e glutationa reduzida (GSH) na carne. Na segunda etapa os resultados mostraram que a incorporação de YME na dieta de cordeiros não afetou negativamente as características físico-químicas da carne e a concentração de lipídios totais (P ≥ 0,0752). Da mesma forma, o perfil de ácidos graxos (PAG) não foi alterado pela adição de YME (P ≥ 0,1360). Somente os ácidos graxos de cadeia ramificada (AGCR) foram afetados pela dieta com 4% de extrato YEM (P = 0,0092). No teste da análise sensorial, a maciez foi maior para o grupo com 2% de YME (P = 0,0088). Por fim, inclusões de 2 e 4% do YME mostraram resultados relevantes na luminosidade, estabilidade da cor na carne e na concentração de AGCR, sem aumentar os valores de peroxidação lipídica.

This study was carried with the objective of evaluating the effect of the extract of yerba mate (Ilex paraguariensis St. Hilaire) (YME) added in lamb diets, on the antioxidant activity, quality, composition, and conservation of meat. The samples were collected from the Longissimus thoracis (LT) muscle when boning carcasses of 36 lambs from an experimental feedlot with 4 diets with YME levels, having a control group without YME (0%) and three diets with 1, 2 and 4% YME. The experiment was divided into two stages in the first one a group of six steaks, were exposed on a counter, simulating shelf life for 0, 3 and 6 days at 4 ± 2°C, at that time analyzes of pH, color, antioxidant enzymes, oxidation of lipids and proteins. In the second stage, pH, color, total lipids, fatty acid profile and sensory analysis were measured in five steaks. Data were analyzed with the model MIXED of SAS 9.4, with a 5% of significance level. In the shelf life evaluation, the use of the extract in the animal diet affect the color of the yellow meat (b*) and the chroma (C*) (P ≤ 0.05). The pH, color, thiobarbituric acid (TBARS), and carbonyl values were influenced by the exposure time (P ≤ 0.0256). However, the diet did not influence the activity of the antioxidant enzymes catalase (CAT), superoxide dismutase (SOD), glutathione peroxidase (GPX), and reduced glutathione (GSH) in meat. In the second stage, the results showed that the incorporation of YME in the lamb's diet did not negatively affect the physical-chemical characteristics of the meat and the concentration of total lipids (P ≥ 0.0752). Likewise, fatty acid profile (FA) was not altered by the addition of YME (P ≥ 0.1360); only branched-chain fatty acids (BCFA) were affected by the diet with 4% extract (P = 0.0092). In the sensory analysis test, softness was greater for the group with 2% YME (P = 0.0088). Inclusions of 2 and 4% of the YME showed relevant results in the luminosity, color stability in the meat and in the concentration of BCFA, without increasing the lipid peroxidation values.