O presente trabalho foi dividido em dois capítulos. O objetivo do capítulo I foi avaliar a ocorrência de fungos aflatoxigênicos e aflatoxinas em alimentos de dietas destinadas a bovinos em sistemas orgânicos de produção de leite e avaliar a ocorrência de AFM₁ no leite produzido por estes animais. Foram coletadas, em propriedades no estado de São Paulo, 36 amostras de alimentos destinados à dieta de vacas leiteiras em sistema orgânico, sendo 26 de concentrados e 10 de silagens, e 25 amostras de leite cru refrigerado. A AFB₁ foi a aflatoxina maior ocorrência nas amostras de alimentos. Os valores máximos quantificados de aflatoxinas foram de 92,9 µg/kg^-1 para AFB₁, 9,26 µg/kg^-1, para AFB₂, 3,14 µg/kg^-1 para AFG₁ e 1,37 µg/kg^-1 para AFG₂, sendo que em uma amostra de alimento concentrado apresentou nível de AFB₁ acima do recomendado pela legislação brasileira para a soma de aflatoxinas em alimentos destinados ao consumo animal. A ocorrência de AFM₁ nas amostras de leite cru refrigerado foi considerada baixa, porém com concentrações atingiram níveis de 2,89 µg/L, sendo que três amostras se apresentaram fora do limite máximo AFM₁ para leite fluido no Brasil. Concluiu-se que, apesar da baixa ocorrência de aflatoxinas detectada, foram identificados índices acima das recomendações tanto para alimentos destinados a animais em sistema de produção, quanto para o leite fluido, e dessa forma, há necessidade de controle e mitigação da presença de AFB₁, AFB₂, AFG₁, AFG₂, e AFM₁ no sistema orgânico de produção de leite. O objetivo do capítulo II foi comparar a ocorrência de AFM₁ em diferentes tipos de queijos entre os sistemas de produção, orgânico e convencional, e avaliar o risco de exposição alimentar à AFM₁. Foram analisados 176 queijos comerciais de 17 tipos, sendo 84 de origem orgânica e 92 de origem convencional. Os resultados demonstram ocorrência de AFM₁ em 30,5% das 176 amostras analisadas. Não houve diferença estatística na ocorrência (p=0,1780) de AFM₁ e concentração (p=0,1810), entre os queijos produzidos nos sistemas orgânico e convencional, pelo teste Qui-quadrado e pela análise de variâncias pelo teste T, respectivamente. Também não houve diferença estatística no IDPM (p=0,1729) e no índice de risco (HI) (p=0,1802) de AFM₁ entre as amostras dos dois sistemas, pela análise de variâncias pelo teste T, indicando que a probabilidade de exposição à AFM₁ pelo consumo desses produtos é semelhante. Concluiu-se que os queijos oriundos de ambos os sistemas, podem expor os consumidores aos mesmos cenários de risco pela presença de AFM₁, apesar das distintas normas de produção específicas e o estigma de que os alimentos orgânicos são mais saudáveis. Em suma, o presente trabalho concluiu que a AFM₁ é um obstáculo para o sistema de produção de leite e derivados de forma geral e há necessidade de mitigação da presença de AFM₁ em leite e derivados de forma geral.

The present work was divided into two chapters. The objective of chapter I was to evaluate the occurrence of aflatoxigenic fungi and aflatoxins in feed from diets intended for cattle in organic milk production systems and to evaluate the occurrence of AFM₁ in milk produced by these animals. A total of 36 samples of feed for the diet of dairy cows in an organic system were collected from farms in the state of São Paulo, 26 of which were concentrates and 10 of silages, and 25 samples of refrigerated raw milk. AFB₁ was the most common aflatoxin in food samples. The maximum quantified values of aflatoxins were 92.9 µg/kg^-1 for AFB₁, 9.26 µg/kg^-1 for AFB₂, 3.14 µg/kg^-1 for AFG₁ and 1.37 µg/kg^-1 for AFG₂, and in a sample of concentrated feed it presented a level of AFB₁ above that recommended by the Brazilian legislation for the sum of aflatoxins in food intended for animal consumption. The occurrence of AFM₁ in refrigerated raw milk samples was considered low, but with concentrations reaching levels of 2.89 µg/L, and three samples were outside the maximum AFM₁ limit for fluid milk in Brazil. It was concluded that, despite the low occurrence of aflatoxins detected, indices above the recommendations were identified both for feed for animals in the production system and for fluid milk, and thus, there is a need to control and mitigate the presence of AFB₁, AFB₂, AFG₁, AFG₂, and AFM₁ in the organic milk production system. The objective of chapter II was to compare the occurrence of AFM₁ in different types of cheeses between organic and conventional production systems, and to evaluate the risk of dietary exposure to AFM₁. A total of 176 commercial cheeses of 17 types were analyzed, 84 of organic origin and 92 of conventional origin. The results show the occurrence of AFM₁ in 30.5% of the 176 samples analyzed. There was no statistical difference in the occurrence (p=0.1780) of AFM₁ and concentration (p=0.1810) between the cheeses produced in the organic and conventional systems, by the Chi-square test and by the analysis of variances by the T test, respectively. There was also no statistical difference in the PMDI (p=0.1729) and risk index (HI) (p=0.1802) of AFM₁ between the samples of the two systems, by analysis of variances by the t-test, indicating that the probability of exposure to AFM₁ by the consumption of these products is similar. It was concluded that cheeses from both systems can expose consumers to the same risk scenarios due to the presence of AFM₁, despite the different specific production standards and the stigma that organic foods are "healthier". In summary, the present study concluded that AFM₁ is an obstacle to the milk and dairy products production system in general and there is a need to mitigate the presence of AFM₁ in milk and dairy products in general.