Este estudo foi conduzido com o objetivo de avaliar o desempenho, características de carcaça e qualidade da carne de bovinos de diferentes condições sexuais abatidos com acabamento mínimo de 4 mm de gordura. Setenta e dois bovinos da raça Nelore, com peso médio inicial de 350 ± 30kg e média de idade de 20 meses, foram distribuídos em um dos seguintes tratamentos: Novilhas (NOV, n=12); Castrados Cirurgicamente (CC, n=12); Imunocastrados (IM, n=24); e Não-castrados (NC, n=24). Os animais foram alojados em baias coletivas equipadas com portões eletrônicos ou baias individuais e alimentados com uma mesma dieta durante o período de confinamento (média de 100 dias). No início e fim do período experimental os bovinos foram pesados e avaliados por ultrassonografia, para determinação da espessura de gordura subcutânea. O abate foi realizado quando os animais de ambas as condições sexuais atingiram um mínimo de espessura de gordura de 4 mm. Após 24 horas de resfriamento foi avaliado o pH e temperatura da carcaça e o peso e rendimento do dianteiro (entre a 5ª e a 6ª costelas), traseiro pistola e ponta de agulha. Em seguida, o quarto traseiro foi desossado e determinado os pesos dos ossos, cortes comerciais e aparas de gordura. Amostras do músculo Longissimus foram coletadas e maturadas (0, 7 e 14 dias) para avaliação de perdas por cocção, cor e força de cisalhamento. Todos os dados foram analisados utilizando o procedimento MIXED do software SAS. Os animais NC apresentaram maiores pesos vivo final, ganhos médios de peso, pesos de carcaça quente e pesos de carcaça fria (P<0,05) quando comparado com CC, IM e NOV. Como também, bovinos NC obtiveram maiores pesos de dianteiro e cortes comerciais do traseiro, como Patinho, Lagarto, Coxão duro, Coxão mole e Músculo quando comparado a carcaça de CC, IM e NOV (P<0,05). Novilhas apresentam maior EGS e gordura renal, pélvica e inguinal quando comparado aos animais NC, CC e IM (P<0,05). Não houve efeito da condição sexual para cor (L*, a* e b*) e perdas por cocção. Novilhas apresentaram carne mais macia em comparação aos machos NC, IM e CC (P<0.05), no entanto as demais condições sexuais, não diferiram entre si. De acordo com os resultados obtidos, a condição sexual influência nas características de desempenho e características de carcaça. Quando adotado como critério de abate espessura de gordura subcutânea mínima de 4 mm em bovinos da raça Nelore não há diferença de maciez entre bovinos machos (NC, IM e CC).

This study was carried out to evaluate the performance, carcass characteristics and meat quality of cattle of different sexual conditions slaughtered with a minimum of 4 mm of backfat thickness. Seventy-two Nelore cattle, with an average initial weight of 350 ± 30kg and an average age of 20 months, were assigned to one of the following treatments: Heifers (NOV, n=12); Surgically Castrated (CC, n=12); Immunocastrated (IM, n=24); and Non-castrated (NC, n=24). The animals were housed in collective pens equipped with electronic gates or individual pens and fed the same diet during the confinement period (100 days). At the beginning and end of the experimental period, the cattle were weighed and evaluated by ultrasonography to determine the subcutaneous fat thickness. The slaughter was performed when the animals of both sexual conditions reached a minimum fat thickness of 4 mm. After 24 hours of chilling, the pH and temperature of the carcass and the weight and yield of the forequarter (between the 5^th and 6^th ribs), pistol hindquarters and combined plate, flank and short ribs were obtained. Then, the hindquarters were deboned and bone, commercial cuts, and fat trimmings weights, were determined. Longissimus thoracis samples were collected and aged (0, 7 and 14 days) for cooking losses, color (L*, a*, b*) and shear force evaluations. All data were analyzed using the MIXED procedure of the SAS software. NC animals showed higher final body weights, average daily gain, hot and cold carcass weights (P<0.05) when compared to CC, IM and NOV. In addition, NC cattle had higher forequarter weights and commercial hindquarter cuts, such as knuckle, eye of round, outside flat and inside when compared to CC, IM and NOV carcasses (P<0.05). Heifers have higher EGS and renal, pelvic and inguinal fats when compared to NC, CC and NC (P<0.05). There was no effect of sexual condition for color (L*, a* and b*) and cooking losses. Heifers had softer meat compared to NC, IM and CC males (P<0.05), however the other sexual conditions did not differ. According to the results, the sexual condition influences the performance traits and carcass traits. When adopted as a slaughter criterion a minimum subcutaneous fat thickness of 4 mm, there is no difference in tenderness between male cattle (NC, IM and CC) in Nellore cattle.