O objetivo deste estudo foi explorar o impacto da taxa de ganho (TG) e do sistema de terminação sobre as características de crescimento, metabolismo muscular, metabolismo pós morte e qualidade de carne de bovinos abatidos com base no peso vivo (530 kg ± 20 kg) ou no tempo de alimentação (140 dias). Setenta e dois machos castrados cruzados Angus x Nelore foram designados aleatoriamente para um dos quatro tratamentos: 1) confinamento, alta TG (C-A); 2) confinamento, baixa TG (C-B); 3) pasto, alta TG (P-A); e 4) pasto, baixa TG (P-B). Periodicamente, ao longo do estudo, os animais foram pesados e avaliados, por ultrassonografia, quanto à deposição de tecido muscular e de gordura subcutânea. No momento do abate, foram coletados dados sobre as características de carcaça, além de amostragens do músculo Longissimus thoracis (LT) para análises de glicólise in vitro. Após 24 horas de resfriamento da carcaça, foram coletadas amostras do músculo LT para análises de metabólitos e expressão de enzimas relacionadas com o metabolismo energético. Além disso, foram coletadas amostras do músculo LT para avaliar a cor e a força de cisalhamento em 3 tempos de maturação (0, 7 e 14 dias de maturação), na qual as amostras maturadas por 7 dias também foram avaliadas por um painel sensorial de aceitação do consumidor. Todos os dados foram analisados utilizando o procedimento MIXED do software SAS a partir de um delineamento inteiramente casualizado, no qual o tratamento foi considerado como efeito fixo e cada critério de abate foi analisado separadamente. Houve interação entre tratamento e o tempo de alimentação para as características de peso vivo e deposição de músculo e gordura em ambos os critérios de abate (P < 0,05). Houve interação entre tratamento e o tempo de maturação para as características de cor (L*, a* e b*) e força de cisalhamento em ambos os critérios de abate (P < 0,05). Animais C-A e C-B apresentaram carnes não-maturadas mais macia e com maiores valores de L* quando comparada com animais P-A e P-B. No entanto, a carne dos animais C-A apresentou maiores valores de a* e b* quando comparada com a de animais P-A e P-B (P < 0,05), enquanto a carne dos animais CB apresentou valores semelhantes de a* e b* quando comparada com a de animais P-A e P-B. O processo de maturação alterou a cor da carne e os valores de força de cisalhamento, o qual também foi dependente do critério de abate. No critério de abate com base no peso, a carne de animais C-A apresentaram maiores valores de L* quando comparadas com os outros tratamentos (P < 0,05), além de apresentar maiores valores de b* quando comparado com a de animais P-A e P-B (P < 0,05). Entretanto, no critério de abate com base no tempo de alimentação, a carne de animais CA apresentou maiores valores de L* quando comparada com a de animais PA e PB (P < 0,01), além de maiores valores de a* e b* quando comparada com a dos outros tratamentos quando maturadas por 7 e 14 dias (P < 0,05). Além disso, a maturação por 14 dias eliminou a diferença na força de cisalhamento entre os animais terminados a pasto e confinamento quando abatidos com base no peso (P < 0,05), entretanto isto não aconteceu quando abatidos com base no tempo de alimentação (P > 0,05). No painel sensorial, os consumidores preferiram carne de animais terminados em confinamento (CA e CB) quando comparado com animais terminados a pasto (PA e PB) (P < 0,01). Animais terminados a pasto, principalmente animais PB, apresentaram um metabolismo energético muscular mais direcionado para a via oxidativa. Além disso, animais PB quando abatidos com base no tempo de alimentação apresentaram maiores valores de pH quando comparado com animais terminados em confinamento (P < 0,05), o que não foi observado quando os animais foram abatidos com base no peso vivo. Portanto, o sistema de alimentação e a TG têm um efeito pronunciado sobre o metabolismo muscular e pós morte e, consequentemente, na qualidade de carne, no qual o sistema de terminação aparenta ser o principal responsável pelos atributos de luminosidade, maciez e aceitação sensorial da carne, enquanto a TG exerce principalmente um efeito nos atributos cromáticos da cor da carne. Além disso, a carne escura de animais terminados a pasto pode estar relacionada com carcaças leves e magras e/ou com um metabolismo muscular mais oxidativo.

The aim of this study was to explore the impact of the gain rate (GR) and the finishing system on growth characteristics, muscle metabolism, post-mortem metabolism and meat quality of cattle slaughtered based on live weight (530 kg ± 20 kg) or feeding time (140 days). Seventy-two Angus x Nellore crossbred males were randomly assigned to one of four treatments: 1) feedlot, high GR (FH); 2) feedlot, low GR (FL); 3) pasture, high GR (PH); and 4) pasture, low GR (PL). Periodically throughout the study, the animals were weighed and evaluated by ultrasound for the muscle tissue and subcutaneous fat deposition. At slaughter, data on carcass characteristics were collected and Longissimus thoracis (LT) muscle was sampled for further in vitro glycolysis analysis. After 24 h of carcass cooling, LT muscle samples were collected for further analysis of metabolites and enzymes expression related to energy metabolism. In addition, LT muscle samples were collected to evaluate color and shear force at 3 aging times (0-, 7- and 14-days aging), in which samples aged for 7 days were also evaluated by a sensory panel of consumer acceptance. All data were analyzed using the MIXED procedure of the SAS software from a completely randomized design, in which the treatment was considered as a fixed effect and each slaughter criterion was analyzed separately. There was an interaction between treatment and feeding time for live weight and muscle and fat deposition in both slaughter criteria (P < 0.05). The FH and FL animals showed non-aged meat more tenderness with higher L* values when compared to PH and PL animals. However, meat from FH animals showed higher a* and b* values when compared to that from PH and PL animals (P < 0.05), while the meat from FL animals showed similar a* and b* values when compared to that from PH and PL animals. The aging process modified the beef color and shear force values, which also was dependent on the slaughter criterion. In the slaughter criterion based on weight, meat from FH animals showed higher L* values when compared with that from other treatments (P < 0.05), in addition to presenting higher b* values when compared with that from PH animals and PL (P < 0.05). However, in the slaughter criterion based on feeding time, meat from FH animals showed higher L* values when compared with that from PH and PL animals (P < 0.01), in addition to a higher a* and b* value when compared with that from other treatments when aged for 7 and 14 days (P < 0.05). In addition, aging for 14 days mitigated the difference in shear force between animals finished on pasture and feedlot when slaughtered based on weight (P < 0.05); however, this difference was not observed when animals were slaughtered based on feeding time (P > 0.05). In the sensory panel, consumers preferred meat from animals finished in feedlot (FH and FL) when compared to animals finished in pasture (PH and PL) (P < 0.01). Animals finished in pasture, mainly PL animals, showed a muscle energy metabolism more directed towards the oxidative pathway. In addition, PL animals showed higher pH values when compared to animals finished in feedlot when slaughtered based on feeding time (P < 0.05), which was not observed when the animals were slaughtered based on live weight. Therefore, the feeding system and GR have a pronounced effect on muscle metabolism and postmortem and, consequently, on meat quality, in which the finishing system appears to be the main responsible for the attributes of lightness, tenderness and sensory acceptance of the meat, while GR mainly has an effect on the chromatic attributes of meat color. In addition, the dark meat from animals finished on pasture may be related to light and lean carcasses and/or to a more oxidative muscle metabolism.