Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tempo de maturação sobre as características qualitativas da carne de bovinos Nelore. Foram colhidas 9 amostras do músculo Longissimus de 59 bovinos machos não-castrados, com idade média de 24 meses, 510 kg de peso vivo e confinados por um período médio de 95 dias. Cada amostra foi designada a um tempo de maturação totalizando nove períodos (0,3, 6, 9, 12, 15, 18, 21 e 28 dias) distintos, onde cada amostra foi identificada e embalada a vácuo individualmente e mantidas em câmara fria (0 - 2 ºC). Em cada período de maturação, as amostras foram retiradas da embalagem e foram expostas por 30 minutos em temperatura de 4°C a 6°C antes das avaliações objetivas da cor (L*, a* e b*) e pH. Em seguida, as amostras foram pesadas e assadas em temperatura controlada para a quantificação da perda por cocção e análise de força de cisalhamento. A força de cisalhamento reduziu 45% com 28 dias de maturação, sendo 12 dias considerado suficientes para que parte das amostras passassem de duras para macias. A perda por cocção teve um aumento de 3,8% com 28 dias de maturação, tendo crescimento acelerado até o 6º dia. A luminosidade teve crescimento até o 21ºdia, representando neste período um crescimento 8,6%, sendo o maior valor observado no 18º dia. Com relação à cores, o valor de vermelho e amarelo tiveram um rápido aumento até o 6º dia de maturação, tendo uma queda sutil e contínua até o 15º dia. A partir dos resultados obtidos, é possível concluir que a maciez da carne aumenta progressivamente com o tempo de maturação até 28 dias e a força de cisalhamento da carne avaliada 3 dias após o abate apresenta uma maior correlação com a força de cisalhamento avaliada em tempos subsequentes.

This study aims to evaluate the effect of different maturation times on the qualitative traits of Nelore cattle. Nine samples of the Longissimus muscle were collected from 59 non-castrated male bovines, with a mean age of 24 months, 510 kg live weight and confined for an avarage period of 95 days. Each sample was designated at a maturation time totaling nine (0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21 and 28 days) distinct periods, where each sample was individually vacuum packed and held in cold storage ( 0 - 2 ° C). At each maturation period, samples were removed from the package and exposed for 30 minutes at 4 ° C to 6 ° C before objective color evaluations (L *, a * and b *) and pH. Then, the samples were weighed and roasted in controlled temperature for the quantification of cooking loss and shear force analysis. The shear force reduced 45% with 28 days of aging, 12 days was considered sufficient for the samples to go from tough to tender. The cooking loss increased by 3.8% with 28 days of maturation, having accelerated growth until the 6th day. The luminosity increased until the 21st day, representing an 8.6% growth in this period, the highest value observed on the 18th day. Regarding colors, the red and yellow values had a rapid increase until the 6th day of aging, having a subtle and continuous drop until the 15th day. From the results obtained, it is possible to conclude that the meat tenderness increases progressively with the maturation time up to 28 days and the shear force of the meat evaluated 3 days after slaughter has a greater correlation with the shear force evaluated in subsequent times.