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Disertación de Maestría
DOI
10.11606/D.64.2015.tde-06102015-113722
Documento
Autor
Nombre completo
Ana Carolina Loro
Dirección Electrónica
Instituto/Escuela/Facultad
Área de Conocimiento
Fecha de Defensa
Publicación
Piracicaba, 2015
Director
Tribunal
Spoto, Marta Helena Fillet (Presidente)
Petrus, Rodrigo Rodrigues
Vieira, Thais Maria Ferreira de Souza
Título en portugués
Caracterização química e funcional de tomates "Sweet Grape" e Italiano submetidos à desidratação osmótica e adiabática
Palabras clave en portugués
Antioxidantes
Italiano
Licopeno
Secagem
Sweet Grape
Resumen en portugués
O tomate é um produto hortícola de importância comercial para o Brasil e seu consumo se dá tanto na forma in natura quanto de produtos processados. O Sweet Grape, híbrido de mini tomate de sabor mais adocicado, pode ser consumido como acompanhamento, tira-gosto ou in natura. No que tange aos tomates in natura, as principais dificuldades de comercialização estão relacionadas às perdas pós-colheita e ao excedente produtivo. Devido ao fato de ser altamente perecível, o processo de desidratação vem sendo uma grande alternativa ao fruto que não apresenta padrões de comercialização in natura e ao excedente produtivo, no entanto pouco se estudou sobre o processamento na variedade híbrida Sweet Grape. O processamento consistiu na desidratação em solução osmótica, seguido de secagem em secador convectivo adiabático. Diante disso, o presente trabalho objetivou estudar técnica de secagem em duas variedades de tomate, Italiano e Sweet Grape, por meio de análises de composição centesimal (umidade, cinzas, lipídios, proteínas, fibras e carboidratos), mineral, antioxidantes (fenólicos, luteína, betacaroteno, licopeno e ácido ascórbico) e sensorial dos tomates in natura e dos produtos desidratados. Na composição centesimal, o processamento realizado no Sweet Grape preservou melhor os parâmetros, comparado ao Italiano. Com relação aos minerais, o processamento teve mesma influência para a maioria deles, independentemente da variedade. Para os fenólicos, o processamento concentrou o teor de forma significativa, em ambas as variedades. Para os carotenoides, o processamento reduziu de forma significativa os teores de luteína e betacaroteno e de forma não significativa o licopeno, em ambas as variedades. Para o ácido ascórbico observou-se diminuição significativa com o processamento em ambas as variedades. A análise sensorial revelou que o Sweet Grape desidratado teve boa aceitação dos consumidores. Os resultados permitem concluir que a desidratação manteve a qualidade nutricional quando realizada no tomate Sweet Grape
Título en inglés
Chemical and functional quality of mini-tomato Sweet Grape dehydrated and stored
Palabras clave en inglés
Antioxidants
Drying
Italian
Licopen
Sweet Grape
Resumen en inglés
The tomato is a vegetable of commercial importance to Brazil and its consumption occurs both in natura as processed products. The Sweet Grape, hybrid of mini tomato, can be consumed as a appetizer or in natura. For tomatoes in natura, the main market difficulties are related to post-harvest losses and the over production. Because of its high perishability, the dehydration process has been an alternative to fruit that has no commercial standards in natura and over production, however little has been studied about the processing of Sweet Grape. The processing consisted to osmotic dehydration in solution, followed by drying under adiabatic convective dryer. Thus, the present study investigated drying technique for two varieties of tomato, Italian and Sweet Grape, by chemical composition analysis (moisture, ash, fat, protein, fiber and carbohydrates), mineral, antioxidant (phenolic, lutein, beta carotene, lycopene and ascorbic acid) and sensory of fresh and dehydrated tomatoes. For the chemical composition, the processing performed in the Sweet Grape preserved better parameters compared to Italian. With regard to minerals, processing had the same influence for most of varieties. For phenolic, processing concentrated to significantly content in both varieties, too. For carotenoids, processing has significantly reduced the levels of lutein and beta-carotene and lycopene not significantly, in both varieties. For ascorbic acid was observed a significant reduction in processing in both varieties. Sensory analysis revealed that the Sweet Grape dehydrated had good consumer acceptance. The results suggest that dehydration kept the nutritional quality when performed in tomato Sweet Grape
 
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Fecha de Publicación
2015-10-23
 
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