As aminas heterocíclicas aromáticas (AHAs) podem estar presentes em carnes cozidas, e são formadas via reação de Maillard tendo como precursores a cretina, creatinina, amino ácidos e açúcares. As mais comuns são a 2-amino-3-metil-imidazo[4,5-f]quinolina (IQ), 2-amino-3-metil-imidazo [4,5-f] quinoxilanina (IQx), 2-amino-3,4-dimetilimidazo [4,5-f] quinolina (MeIQ), 2-amino-3,8-dimetilimidazo [4,5-f] quinoxilanina (MeIQx), 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo [4,5-f]quinoxalina (4,8 - DiMeIQx) e 2-amino-1metil-6-fenilimidazo [4,5- b] piridina (PhIP). A Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC) classifica a IQ como provável carcinógeno para humanos (Grupo 2A), a MeIQ, MeIQx e PhIP como possível carcinógeno para humanos (Grupo 2B). Este trabalho teve como objetivo avaliar a incidência de IQ, IQx, MeIQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx e PhIP em alimentos prontos para o consumo preparados com carnes bovina e frango, com a finalidade de determinar os níveis de exposição da população da cidade de Ribeirão Preto a estes compostos através da ingestão dos alimentos selecionados. Voluntários (n=386) acima de 18 anos de idade responderam um Questionário Quantitativo de Frequência Alimentar (QQFCA) e cem amostras (n=100) foram coletadas em restaurantes locais, sendo vinte e cinco amostras de cada tipo: filé bovino grelhado na chapa, filé bovino grelhado na brasa, filé de frango grelhado na chapa e filé de frango empanado e frito. As concentrações das AHA foram determinadas por um método analítico empregando a Cromatografia Líquida de Ultra-Eficiência acoplado ao Espectrômetro de Massas (LC-MS/MS). As somatórias das concentrações das AHA variaram entre < LOD - 15,7 ng.g-1 e < LOD - 0,43 ng.g-1, para os filés de frango grelhados e empanados, respectivamente. Nas amostras de filés de carne bovina, os valores variaram entre < LOD -7,1 ng.g-1 e < LOD - 1,3 ng. g-1, para aqueles preparados na chapa e na brasa, respectivamente. As estimativas de ingestão de AHA variaram entre 0,20 e 2112 ng.dia-1 e entre 0,0030 e 26,1 ng.kg pc-1. dia-1.

Heterocyclic aromatic amines (HAA) might be present in cooked meats, and are formed via the Maillard reaction having creatine, creatinine, amino acids and sugars as precursors. The most common are 2-amino-3-methyl-imidazo[4,5-f]quinoline (IQ), 2-amino-3-methyl-imidazo[4,5-f]quinoxylanine(IQx), 2-amino-3,4-dimethylimidazo [4,5-f]quinoline (MeIQ), 2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxylanine (MeIQx), 2-amino-3,4,8-trimethylimidazo [4,5-f]quinoxaline (4,8 - DiMeIQx) and 2-amino-1methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP). IARC classifies IQ as a probable human carcinogen (Group 2A), MeIQ, MeIQx and PhIP as a possible human carcinogen (Group 2B). This study aimed to evaluate the incidence of IQ, IQx, MeIQ, MeIQx, DiMeIQx and PhIP in ready-to-eat foods prepared with beef and chicken, with the aim of determining the levels of exposure of the population of the city of Ribeirão Preto to these compounds, through the ingestion of selected foods. Volunteers (n=386) over 18 years of age answered a Quantitative Food Frequency Questionnaire (QFFQ) and one hundred samples (n=100) were collected in local restaurants, twenty-five samples of each type: grilled beef, charcoal grilled beef, grilled chicken and breaded and fried chicken. HAA concentrations were determined by an analytical method employing Ultra-Performance Liquid Chromatography coupled to a Mass Spectrometer (LC-MS/MS). The sum of HAA concentrations varied between < LOD - 15.7 ng.g-1 and < LOD - 0.43 ng.g-1, for grilled and breaded chicken fillets, respectively. In the beef samples, the values varied between < LOD -7.1 ng.g-1 and < LOD - 1.3 ng.g-1, for those prepared on charcoal and on the grill, respectively. HAA intake estimates were between 0.20 and 2112 ng.day-1 and between 0.0030 and 26.1 ng.kg bw-1. day-1.