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Doctoral Thesis
DOI
https://doi.org/10.11606/T.6.2021.tde-22032021-213412
Document
Author
Full name
Natalie Marinho Dantas
Institute/School/College
Knowledge Area
Date of Defense
Published
São Paulo, 2020
Supervisor
Committee
Pinto e Silva, Maria Elisabeth Machado (President)
Pinho, Olivia Maria de Castro
Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves
Torres, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva
Title in Portuguese
Avaliação sensorial de alimentos com redução de sódio: perspectivas de consumidores universitários
Keywords in Portuguese
Análise Sensorial
Consumidores
Saúde Pública
Sódio
Abstract in Portuguese
Introdução - A redução da ingestão excessiva de sódio pelas populações é uma preocupação que integra a agenda de saúde pública em todo o mundo. Países como Brasil e Portugal possuem dados que revelam o consumo elevado de sódio em suas populações, e estudos para entender as percepções e conhecimentos de consumidores frente a redução de sódio/sal tornam-se relevantes nesse contexto. Objetivos - Avaliar a percepção sensorial da redução de sal em preparações culinárias de dois países de língua portuguesa e investigar os conhecimentos, atitudes e comportamentos sobre sal em universitários. Métodos - Foi realizado um estudo transversal com consumidores de dois restaurantes universitários em São Paulo (SP), Brasil e Porto (PO), Portugal. Os participantes responderam a um questionário eletrônico, por meio do qual foram obtidos dados sociodemográficos, informações sobre rotina, percepções e preocupações alimentares, conhecimentos, atitudes e comportamentos quanto à ingestão de sal. Análises descritiva, teste Qui-quadrado de Pearson, análise bivariada e multivariada de Poisson e análise de correspondência foram realizados utilizando as ferramentas SPSS, STATA e XLSTAT. Realizou-se a caracterização sensorial de preparações de entrada (sopas vegetais, PO) e de refeição principal (carne moída e batata assada, SP) provenientes de cardápios dos restaurantes das instituições. Determinou-se o teor de sódio das preparações de sopas de nabiças, couve lombarda e cenoura (PO), carne moída e batata assada (SP), com a quantidade usual de sal e reduções de até 35%, pelos métodos de fotometria de chama (PO) e espectrometria de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado (SP). Aos participantes, foram aplicados testes Check-All-Apply (CATA); testes afetivos de aceitação, por meio de escala hedônica de 9 pontos, e de intensidade do gosto salgado, por meio de escala não estruturada de 10 cm contendo "muito" e "pouco" salgado nos extremos. Análises estatísticas descritivas, testes de Shapiro-Wilk, Kruskal Wallis, Q de Cochran, penalidade e análise de correspondência foram analisadas pelo software XLSTAT. Resultados - 151 universitários em Porto e 309 em São Paulo aceitaram participar do estudo e responderam ao questionário eletrônico; 107 de PO e 177 de SP responderam aos testes sensoriais. Verificou-se nos públicos de universitários a presença de comportamentos/atitudes de risco para a ingestão excessiva de sódio/sal tais como o pouco interesse em reduzir sal da alimentação, o uso de sal de mesa, além do baixo conhecimento quanto às recomendações. Em ambos os grupos, a maior preocupação com o sódio/sal associou-se a menor prevalência de comportamentos de risco para ingestão excessiva; o hábito de cozinhar e a prática de atividade física reduziram as prevalências desses comportamentos em São Paulo e Porto, respectivamente. Os teores de sódio (mg/100g) das amostras reduziram de 234,70±4,64 para 119,28±1,69 (sopa de nabiças); de 180,81±3,97 para 95,41±4,17 (sopa de couve lombarda); de 260,26±5,41 para 106,62±11,82 (sopa de cenoura); de 369,30±28,89 para 334,73±11,91 (carne) e de 229,54±23,28 para 137,98±7,89 (batata), considerado as preparações habituais e com reduções de 35%, respectivamente. As preparações de sopas de entrada não apresentaram alteração da aceitação e percepção o gosto salgado com a redução gradual de sal, sendo consideradas "mais cremosas" pelos universitários do Porto. Já para o público de SP, as preparações de carne apresentaram redução da aceitação global, das notas de intensidade de sal e aroma; e, para o acompanhamento, batata, redução da percepção da intensidade de sal e aroma, embora sem diferenças significativas (p > 0,05) para a aceitação ao longo da redução de sal, ou seja, pode ser reduzida a quantidade de sal habitualmente usada. Conclusões - A redução de sal afetou a aceitação da preparação proteica (carne bovina), sem prejuízos nas preparações de origem vegetal (batata e sopas), sendo essencial aliar estratégias nutricionais a fim de corrigir perdas associadas a sabor e aroma das preparações. Destaca-se, ainda, a necessidade de maiores estudos com indivíduos para avaliar suas percepções sensoriais quanto à redução de sal dietético, em apoio e monitoramento às políticas de redução de sal existentes nos países. Por fim, sugere-se a realização de ações de educação alimentar e nutricional dentro dos ambientes universitários para maior conscientização dos consumidores sobre o sal (ex.: conhecimento das recomendações de ingestão, das fontes de sal na alimentação; o estímulo ao uso de ervas e especiarias, consultar o rótulo dos alimentos, dentre outras), além do incentivo às práticas promotoras da saúde como cozinhar e realizar atividade física, conforme sugeridos nos modelos estimados pelo presente estudo.
Title in English
Sensory evaluation of sodium-reduced foods: university consumers' perspectives
Keywords in English
Consumers
Public Health
Sensory Analysis
Sodium
Abstract in English
Introduction - The reduction of excessive sodium intake by populations is a concern that is part of the public health agenda worldwide. Countries like Brazil and Portugal have data that reveal the high sodium consumption in their populations, and studies to understand how consumers' perceptions and knowledge of sodium / salt reduction become relevant in this context. Objectives - Assess the sensory perception of salt reduction in culinary preparations from two Portuguese-speaking countries and investigate the salt-knowledge, attitudes and behaviors in university students. Methods - A cross-sectional study was conducted with consumers from two university restaurants in São Paulo (SP), Brazil and Oporto (PO), Portugal. Participants regarding an electronic questionnaire, through which sociodemographic data, information on routine, dietary perceptions and concerns, knowledge, attitudes and behavior (KAB) regarding salt intake were obtained. Descriptive analyzes, Pearson's chi-square test, bivariate and multivariate Poisson analysis and correspondence analysis were performed using the SPSS, STATA and XLSTAT tools. Sensory characterization of starter preparations (vegetable soups, OP) and main meals (ground meat and roasted potatoes, SP) from menus of the institutions' restaurants was carried out. The sodium content of the soup preparations of turnip greens, savoy cabbage and carrots (OP), ground beef and roasted potatoes (SP) was determined with the usual amount of salt and reductions of up to 35% by flame photometry methods (OP) and optical emission spectrometry with inductively coupled plasma (SP). Participants were Check-All-Apply testicles (CATA); affective testicles of acceptance, by means of a hedonic scale of 9 points, and intensity of salty taste, by means of a 10 cm unstructured scale containing "much" and "little" salty at the ends. Descriptive statistical analyzes, Shapiro-Wilk tests, Kruskal Wallis, Cochran's Q, penalty and correspondence analysis were advanced by the XLSTAT software. Results - 151 university students from OP and 309 from SP agreed to participate in the study and answer the electronic questionnaire; 107 of OP and 177 of SP responded to sensory tests. It was verified in the public of university students the presence of risk behavior / attitudes towards excessive sodium / salt intake, such as the lack of interest in reducing dietary salt, the use of table salt, in addition to low knowledge regarding recommendations. In both groups, the greater concern with sodium / salt was associated with a lower prevalence of risk for excessive intake; the habit of cooking and the practice of physical activity reduced the behavioral prevalence in São Paulo and Oporto, respectively. The sodium content (mg/100g) decreased from 234.70 ± 4.64 to 119.28 ± 1.69 (turnip soup); from 180.81 ± 3.97 to 95.41 ± 4.17 (savoy cabbage soup); from 260.26 ± 5.41 to 106.62 ± 11.82 (carrot soup); from 369.30 ± 28.89 to 334.73 ± 11.91 (meat) and from 229.54 ± 23, 28 to 137.98 ± 7.89 (potato) with usual salt contents and reductions of 35%, respectively. The preparations of starter soups do not dissipate the acceptance and intensity of the salt intensity over the gradual reduction, considered "creamy" by the university students of Oporto. For the public in São Paulo, as meat preparations, reduced acceptance, salt and aroma intensity notes; for the accompaniment, potato, reduced perception of salt intensity and aroma, although there are no significant differences for acceptance along the reduction of salt, that is, the amount of salt usually used can be reduced. Conclusions - The reduction of salt affected the acceptance of the protein preparation (beef), without prejudice to preparations of vegetable origin (potatoes and soups), which makes essential to combine nutritional strategies in order to correct losses associated with the flavor and aroma of the preparations. It is also highlighted the need for further studies with individuals to assess their sensory perceptions regarding the reduction of dietary salt, in support and monitoring of salt reduction policies existing in countries. Finally, it is suggested to carry out actions of food and nutrition education within university environments to increase consumer awareness of salt (eg, knowledge of recommendations for intake, sources of salt in the diet; encouragement of the use of herbs and spices, consult the food label, among others), in addition to encouraging health-promoting practices such as cooking and physical activity, as suggested in the models estimated by the present study.
 
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Publishing Date
2021-03-22
 
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