Introdução - A carne é um elemento central na alimentação, entretanto, diferentes condições podem levar a formação de produtos da oxidação do colesterol (POCs). Também os efeitos do excesso de sódio na pressão arterial estão bem documentados. Assim, o uso de sal de ervas poderia reduzir o teor de sódio e a formação de POCs. Objetivo - Avaliar os efeitos de diferentes concentrações de sal de ervas na aceitação da redução de sódio e na proteção contra a oxidação lipídica em hambúrguer. Material e Métodos - Os hambúrgueres foram adicionados de dois níveis de sal (0,60% e 1,90%) e dois níveis de orégano, alecrim e manjericão (0,36% e 0,72%). Aos controles FC1 (0,60% de sal) e FC2 (1,90% de sal), foram adicionadas duas concentrações de ervas, compondo as formulações F3 (0,60% de sal e 0,36% de ervas), F4 (1,90% de sal e 0,36% de ervas), F5 (0,60% de sal e 0,72% de ervas) e F6 (1,90% de sal e 0,72% de ervas). A aceitação sensorial foi realizada por escala hedônica e de intensidade do sabor. A cor e textura foram avaliadas por análises instrumentais. Foi realizada a caracterização físico-química das amostras cruas e grelhadas. A avaliação da oxidação lipídica foi realizada logo após o preparo e após 30, 60 e 90 dias de congelamento. Foram determinados os compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante das ervas. Resultados - Todas as formulações foram aceitas, sendo FC2, F3 e F4 as mais aceitas. No atributo sabor, F3 obteve média maior que FC2, indicando maior aceitação do sabor após adição de sal de ervas, em comparação a adição isolada de sal no teor regularmente consumido. A cor obteve médias de aceitação maiores para os controles. A análise instrumental da dureza não apresentou variações, porém pela avaliação sensorial as ervas auxiliaram na maciez. A maioria das formulações foram consideradas com salinidade e condimentação ideal. A retenção de umidade após a cocção foi maior com o uso de ervas. Os teores de fenólicos totais no orégano foi de 16,46 ± 0,25 mg EAG/g, no alecrim de 17,80 ± 0,18 mg EAG/g e no manjericão 3,24 ± 0,34 mg EAG/g. O uso de ervas não inibiu a oxidação lipídica durante a cocção e após, o armazenamento, a inibição ocorreu no teor reduzido de sal (F3 e F5 com 21% e 16%, respectivamente, em 30 dias e 54% e 59%, respectivamente, em 60 dias) e, em 90 dias, apenas F3 apresentou inibição de 22%. Os teores de colesterol variaram entre 35,25 ± 5,34 a 87,13 ± 8,05 mg/100g de amostra seca e a concentração de POCs totais foi de 68,19 ± 2,89 a 123,68 ± 4,51 μg/g de amostra seca. As formulações com ervas não apresentaram menores teores de POCs que os controles. Conclusão - Todas as formulações foram aceitas em todos os atributos, com maior aceitação a formulação adicionada de teor de sal reduzido e do menor teor de ervas, sendo também a formulação com menor oxidação e redução de sal de 40%. A adição de ervas não apresentou efeito sinérgico contra a formação de POCs.

Introduction - Meat is central element in the diet; however, different conditions can lead to the formation of cholesterol oxidation products (COPs). The effects of excess sodium on blood pressure are also well documented. Thus, the use of herbal salt could reduce the sodium content and the formation of POCs. Objective - To evaluate the effects of different concentrations of herbal salt on the acceptance of sodium reduction and protection against lipid oxidation in hamburgers. Material and Methods - The hamburgers were formulated with two levels of sodium chloride (0.60% and 1.90%) and two levels of herbal mixture (0.36% and 0.72%), composed of oregano, rosemary and basil. To the controls FC1 (0.60% of salt) and FC2 (1.90% of salt), different herbs proportions were added: F3 (0.60% of salt and 0.36% of the herbal mix), F4 (1.90% of the salt and 0.36% of the herbal mix), F5 (0.60% of the salt and 0.72% of the herbal mix) and F6 (1.90% of the salt and 0.72% herbal mix). Sensory acceptance was achieved by hedonic scale and flavor intensity. The color and texture were evaluated by instrumental analyzes. The physical and chemical characterization of raw and grilled samples was carried out. The evaluation of lipid oxidation was performed immediately after preparation and after 30, 60 and 90 days of freezing. The total phenolic compounds and the antioxidant capacity of the herbs were determined. Results - All formulations were accepted, with FC2, F3 and F4 being the most accepted. In the flavor attribute, F3 obtained an average greater than FC2, demonstrating greater acceptance of flavor after adding herbal salt, compared to salt in the content regularly consumed. The color obtains higher acceptance averages for the controls. An instrumental analysis of the hardness does not show variations, however, in the sensorial evaluation the herbs helped in the softness. Most formulations were evaluated with ideal salinity and seasoning. Moisture retention after cooking was greater with the use of herbs. The content of total phenolics in oregano was 16.46 ± 0.25 mg EAG / g, in rosemary 17.80 ± 0.18 mg EAG / g and in basil 3.24 ± 0.34 mg EAG / g. The use of herbs did not inhibit lipid oxidation during cooking and after storage the inhibition occurred reduced salt content (F3 and F5 with 21% and 16%, respectively, in 30 days and 54% and 59%, respectively, in 60 days) and in 60 days only F3 showed 22% inhibition. Cholesterol levels vary between 35.25 ± 5.34 to 87.13 ± 8.05 mg / 100g of dry sample and the concentration of total COPs was 68.19 ± 2.89 to 123.68 ± 4.51 μg / g of dry sample. The herbal formulations has no lower COPs content than controls. Conclusions - All formulations were accepted in all attributes, with preference for the formulation added with reduced salt content and the lowest herbal content, and also the formulation with less oxidation and 40% salt reduction. The addition of herbs has no synergistic effect against the formation of POCs.