As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) representam um problema de saúde de âmbito mundial. Para prevenir o aumento destas ocorrências, e, seguindo a orientação da Organização Mundial de Saúde, as indústrias produtoras de alimentos têm utilizado, de forma crescente, o Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), como método para garantir a segurança alimentar. Com base nesta premissa procurou-se investigar a técnica para validação das medidas de controle, aplicadas aos pontos críticos de controle (PCCs), e sua interação com a etapa de verificação, a fim de se estabelecer indicadores de desempenho do sistema APPCC. O estudo foi desenvolvido no processo de produção, de escala industrial, do produto lasanha à bolonhesa. Estando estabelecidos os PCCs, de cozimento e estocagem dos dois tipos de molhos que compõem o produto, com suas respectivas medidas de controle, foram colhidas amostras, durante o processamento, antes e após os PCCs. As amostras foram analisadas para os microrganismos indicadores (MIs): contagem total de mesófilos e coliformes fecais. Também foram analisadas amostras do produto final para os mesmos MIs e, adicionalmente, para os parâmetros microbiológicos constantes na legislação (Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus, Clostridium sulfito redutor e Salmonella spp). Após a validação das medidas de controle associadas aos PCCs, os MIs foram analisados pelo período de uma semana. Os resultados foram avaliados quanto à diferença estatística. Observou-se significante redução da contagem total de mesófilos na etapa de cozimento (p < 0,001) e foi observada uma diferença não significante do referido MI, na etapa de estocagem, para ambos os tipos de molhos. Os coliformes fecais apresentaram diferença significante (p < 0,001), na etapa de cozimento, para um tipo de molho. O outro tipo de molho apresentou sistematicamente, valores < 10 UFC/g. A realização de testes microbiológicos foi essencial para a validação dos PCCs, bem como para a utilização na etapa de verificação, e demonstrou o atendimento da especificação através dos indicadores estabelecidos, e da legislação nacional para o produto, quanto aos valores tolerados para a presença de patógenos e também para coliformes fecais.

Foodborne diseases are caused by a wide range of agents, with varying degrees of severity ranging from mild indisposition to chronic or life-threatening illness. Their importance as a vital public health problem is often not fully evaluated. To prevent the occurrences increasing, food producing companies have implemented, as the first line of defense, the Hazard Analysis and Critical Control Points System (HACCP), an internationally recognized method to assure food safety as emphasized by the World Health Organization (WHO). Based on it, validation procedures were investigated targeting the efficiency of control measures applied to the critical control points (CCP) and its interaction with the verification step, to evaluate the implemented HACCP System performance. Investigation was developed at an industrial process of a Bolognese lasagna product. Sampling were performed during sauces processing before and after CCPs, which were set at the cooking and storage steps. Samples were analysed for indicators microorganisms (MIs): total value count and fecal coliforms. Same MIs were evaluated on the final product, along with additional microorganisms (coagulase-positive staphylococci, Bacillus cereus, sulfite-reducing Clostridium and Salmonella spp) required by Federal law. Following the validation of the control measures associated with CCPs sauces and final product were analysed to MIs for an additional week period. Evaluation of the results was based on the statistic differences between counts before and after CCPs. Results for both sauces showed significant difference concerning total value count after cooking (p< 0,001) but no significant difference after storage. Coliform bacteria outcomes had significant difference only for one type of sauce after cooking, while the other type of sauce consistently presented <10 Colony Forming Unitieslg (CFU/g). Microbiological tests were of great value for validation purposes, as well as, for the verification steps and demonstrated compliance with both, specifications, by the use of selected Mls, and Federal law applied to the final product.