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Thèse de Doctorat
DOI
10.11606/T.6.2017.tde-21122017-114211
Document
Auteur
Nom complet
Pedro Ribeiro
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
São Paulo, 1979
Directeur
Jury
Panetta, José Cezar (Président)
Grecchi, Roberto
Miguel, Omar
Paim, Gil Vianna
Riccetti, Raphael Valentino
Titre en portugais
Contribuição ao estudo das carnes suínas insuficientes, com especial referência a miopatia exsudativa e despigmentada
Mots-clés en portugais
Carnes Suínas
Miopatias
Resumé en portugais
Procurou-se verificar a importância da miopatia exsudativa e despigmentada dentro das carnes suínas classificadas em nosso meio como insuficientes. Foram examinadas 87 amostras de lombo, pernil e paleta. A inspeção macroscópica das regiões nobres foi acompanhada da avaliação de algumas características físico-químicas além de exames histológicos nos músculos subscapularis, longissimus dorsi e massa muscular formada pela fusão dos músculos adductor e gracilis em amostras atingidas e não atingidas pela afecção. O estudo também se estendeu às áreas contíguas às lesões das amostras parcialmente afetadas. Verificou-se que as regiões atingidas da carcaça apresentaram lesões visíveis após o abate, observando-se áreas pálidas e exsudativas em 34.4 por cento dos lombos, 27,5 por cento dos pernis e 10,3 por cento das paletas. A afecção manifestou-se com maior intensidade nos lombos (20 por cento ) e pernis (12.5 por cento ). Nas paletas não foram observadas lesões acentuadas. Os exames laboratoriais confirmaram que as amostras provenientes de áreas atingidas apresentavam alterações características da miopatia exsudativa e despigmentada dos suínos. O pH das carnes afetadas, 45 minutos após o abate foi menor que o das carnes normais. Nas áreas atingidas, apesar dos valores para a umidade total permanecerem inalterados, houve maior perda de líquido das fibras musculares devido a diminuição do seu poder de retenção hídrico. Constatou-se, ademais, que nas áreas contíguas às lesões, apesar da musculatura ainda apresentar aparência macroscopica normal, as características físico-químicas e as estruturas histológicas já estavam modificadas com tendência a evidenciar as alterações típicas da afecção em estudo. As fibras musculares revelavam áreas acidófilas, desaparecimento das estriações e no caso das lesões graves as mesmas apresentavam-se fragmentadas. Esses dados permitiram-nos concluir que carcaças de suínos do tipo comum, usualmente destinados ao abate no Brasil, são passíveis de apresentarem lesões devidas à miopatia exsudativa e despigmentada.
Titre en anglais
Contribution to the study of isolated porcine meat, with special reference to exudative and depigmented myopathy
Mots-clés en anglais
Myopathies
Swine Meat
Resumé en anglais
The importance of the pale, soft and exudative muscle was studied in the pork considered insufficient in our country. Eighty-seven (87) samples of loin, ham and shoulder-blade were examined. The macroscopic inspection of these pieces was followed by some physico-chemical exams besides some histological exams in the subscapularis longissimus dorsi muscles and in the muscular portion formed by the adductor and gracilis muscles in affected and normal samples. The adjoining areas next to the injured ones were also studied. It was also verified that the affected regions in the carcasse presented visible damages after the slaughter by finding pale and exudative areas in 34,4 per cent of loins, 27,5 per cent of hams and 10,3 per cent of shoulder-blades. The affection was more intense in the loins (20 per cent ) and hams (12,5 per cent ). Bigger damages were not observed in the shoulder-blades. The laboratorial exams confirmed that the samples come from affected areas presented characteristic changes of the pale, soft and exudative muscle. Forty-five (45) minutes after the slaughter the pH of the watery pork was less than in the normal meat. Affected areas presented moisture content unaltered in spite of water holding capacity decreasing. It was also verified that in the adjoining areas the macroscopic appearance was still normal in spite of the physico-chemical characteristics and histological structures being modified with a tendency to show the typical changes of the affection. The muscular fibers showed acidophile areas, without striations and in the serious damages the fibers were broken. Through these data we may conclude that the carcasses of common swine, normally sent to slaughter in Brazil may present injuries because of the pale, soft and exudative condition.
 
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Date de Publication
2017-12-21
 
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