A presença no mercado brasileiro de hortifrutícolas minimamente processadas atende a uma demanda por produtos prontos para consumo, decorrente das alterações econômicas e socioculturais ocorridas na população. As avaliações microbiológicas desses produtos têm revelado inadequação aos padrões da legislação sanitária. O reaproveitamento das soluções sanificantes é uma prática comum e a eficácia desses métodos necessita ser avaliada. Neste trabalho, objetivou-se quantificar o material oxidável desprendido em imersões sucessivas de alface americana por meio da demanda química de oxigênio (DQO) e verificar sua interferência na ação de sanificantes comerciais. Foram testadas as soluções de hipoclorito de sódio (Virex Plus FLV 2%®), dióxido de cloro estabilizado (Tecsaclor®) e dicloro-S-triazinatriona sádica diidratada (Sumaveg®) preparadas segundo a orientação do fabricante, nos tempos de contato de 2, 5, 10 e 15 min contra E. coli ATCC 11229. O comportamento da reação química de contato dos sanificantes, da matéria orgânica e do inóculo foi medido por meio do potencial de óxido-redução (POR) e contagem dos microrganismos viáveis após os tempos de contato. As soluções de dióxido de cloro e dicloro-Striazinatriona apresentaram mais de 5 reduções logarítmicas na população inicial. A solução de hipoclorito de sódio apresentou variabilidade na eficácia na presença da matéria orgânica, tanto na solução preparada no momento do uso como na solução "envelhecida". Discute-se também a viabilidade do uso de um medidor portátil de POR como um instrumento de campo para controle da desinfecção de hortifrutícolas.

The presence of fruits and vegetables minimally processed fulfils a consumer demand for ready-to-eat products, as a result of economic and sociocultural changes within the population. Microbiological evaluation of these products has revealed inappropriate conformation to sanitary legislation standards. Reuse sanitizing solution is a conventional practice and the efficiency of these methods needs to be assessed. This paper aimed to quantify organic matter from Iceberg Lettuce susceptible to oxidation over repeated washes by means of chemical oxygen demand (COD) and to verify its interference on commercial sanitizers action. Solutions of sodium hypochlorite (Virex Plus FLV 2%®), stabilized chlorine dioxide (Tecsaclor®) and sodium dichlorine-Striazinatrione dihydrate (Sumaveg®) prepared according to manufacturers' manuals, were tested over 2, 5, 10 and 15 minutes of contact against E. coli ATCC 11229. Contact chemical reaction performance of sanitizers, organic matter and inoculum were measured by means of oxidation-reduction potential (ORP) and viable microorganisms counting after each contact period. Stabilized chlorine dioxide and sodium dichlorine-S-triazinatrione dihydrate presented more than 5 logarithmic reductions compared to initial population. Sodium hypochlorite has shown efficacy variability in the presence of organic matter, in both newly prepared and "aged" solution. In this paper is also examined the viability of using an ORP portable measurement device as a field instrument to assess the disinfection of vegetables.