Entende-se que, no futuro, a Tecnologia de Alimentos, no aperfeiçoamento de produtos alimentícios mais sofisticados, deverá orientar-se segundo duas direções: a elaboração de produtos mais atrativos e convenientes e ao mesmo tempo mais nutritivos e com apelo funcional. Assim, o desenvolvimento de processos tecnológicos deverá estar dirigido para a introdução de novas matérias-primas, para o aproveitamento de subprodutos e para a produção alimentos funcionais ou de alimentos mais nutritivos e atraentes, que possam ser utilizados por grande parte da população mundial e ter impacto na Saúde Pública. O conhecimento dos determinantes da estruturação de alimentos, da forma como ingredientes funcionais colaboram na formação da estrutura supramolecular e a relação entre percepção da textura e a estrutura do alimento é fundamental para que se produzam alimentos de texturas adequadas a programas de intervenção nutricional. A β-caseína é um importante ingrediente funcional capaz de emulsionar grande volume de óleo e conferir estrutura estável a uma série de produtos alimentícios. Neste trabalho investigamos por RMN de ¹H a dinâmica da β-caseína na interface óleo-água de emulsões. Primeiramente a β-caseína foi purificada por FPLC (Fast Polymer Liquid Chromatography): a pureza da preparação foi controlada por SDS-P AGE e a proteína purificada foi então usada para produzir emulsões. Um sistema modelo constituído por β-caseína, água e decano foi empregado, com substituição de cada componente por seu derivado deuterado. Desse modo, a principal fonte de próton poderia estar sempre identificada, permitindo estimar a contribuição de cada componente para os espectros obtidos. O tempo de relaxação (T₂) das emulsões e dos seus componentes puros foi determinado pela seqüência de pulsos CPM G e a análise dos dados mostrou um sistema multiexponencial F oram detectadas três principais populações de prótons, representando mobilidades moleculares muito menores que as dos componentes puros isolados. Pode-se dizer, analisando os resultados obtidos, que as emulsões restringiram a mobilidade molecular da água, lipídeo e proteína. A água, decano e β-caseína livres foram detectados nos sistemas emulsificados em quantidades muito pequenas.

Food Technology in the future when dealing in designing more sophisticated foods will face two challenges: producing more attractive and convenient foods and preserving or enhancing their nutritive and functional values. Therefore, the development of new technological processes will be directed for introducing novel raw materials, thus resulting more nutritive and functional food that can be use by the population at large and impact Public Health. The know ledge of the way the supramolecular arrangements are built and structure is formed in the food processes, are of paramount importance for producing designed food with adequate structure and acceptability able to be used in malnutrition intervention programs. In this work, we investigated, by ¹H NMR, the dynamics of β-casein emulsions. For preparing the emulsion in this study FPLC (Fast Polymer Liquid Chromatography) purified β-casein was used with the purity of the preparations was checked by SDS-PAGE. A model system constituted by β-casein, water and decane was employed with replacement of each component by its deuterated derivative. Therefore, the main proton source could always be assigned; and this approach allowed the estimation of the contribution of each component for the spectra recorded. Transverse relaxation times (T₂) of the emulsions were obtained by CPMG pulse sequence and the analysis has shown multicomponent spectra. Three roam proton populations were detected representing molecular motilities much lower than the individual pure component. It can be said from the results that the emulsions restrained the molecular mobility of water, lipid and protein. Free water, free decane and free β-casein were detected in the emulsified system in very low amounts.