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Tese de Doutorado
DOI
https://doi.org/10.11606/T.6.2002.tde-23032021-095250
Documento
Autor
Nome completo
Ana Maria de Souza Pinto
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2002
Orientador
Banca examinadora
Torres, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva (Presidente)
Balian, Simone de Carvalho
Matté, Maria Helena
Panetta, José Cezar
Saad, Susana Marta Isay
Título em português
Avaliação da qualidade microbiológica de refeições servidas a bordo de aeronaves
Palavras-chave em português
Carne Bovina
Doença de Origem Alimentar
Métodos Rápidos
Microbiologia dos Alimentos
Refeições a Bordo de Aeronaves
Saúde Pública
Resumo em português
As doenças de origem alimentar têm sido consideradas um dos problemas de maior importância em saúde pública, estando mais comumente relacionadas à contaminação microbiológica. As refeições servidas a bordo de aeronaves podem servir como veículo dessas doenças, promovendo o perigo de infectar os passageiros e a tripulação. Em função dos perigos que podem ocorrer durante o preparo das refeições de bordo, objetivou-se analisar a qualidade microbiológica dessas refeições, através da contagem de microrganismos indicadores de qualidade higiênico-sanitária e da verificação da presença de Salmonella spp, Listeria spp, Staphylococcus aureus e Escherichia coli O154:H7. Foram analisadas 50 amostras de preparações à base de carne bovina, distribuídas em função do tipo de preparação, características quanto ao ponto de cocção, tempo de embalagem e temperatura no momento da coleta. As amostras foram coletadas em um serviço de refeições de bordo de um aeroporto do Estado de São Paulo-Brasil. Foram utilizados métodos rápidos para a realização das análises: Petrifilm (3M) para a contagem de coliformes totais e Escherichia coli, Reveal (Neogen) para a verificação da presença de Salmonella spp e Escherichia coli O154:H7, Sistema teste rápido(Oxoid) para a verificação da presença de Listeria spp e Kit Staphytec Plus (Oxoid) para confirmação da presença 'de Stophylococcus aureus. Observou-se que. 70% das amostras apresentaram coliformes totais em 6% Escherichia coli. Verificou-se a presença de Salmonella spp em 32% das amostras e de Listeria spp em 6% das amostras. S. aureus e E. coli O154:H7 não foram encontradas nas amostras analisadas. Não houve diferença estatística significativa entre a presença de microrganismos com relação ao tipo de preparação, às características quanto ao ponto de cocção, ao tempo de embalagem e à temperatura no momento da coleta. Os resultados permitem concluir que a qualidade microbiológica não é satisfatória, podendo representar um perigo para a saúde dos passageiros e da tripulação, sobretudo se o reaquecimento a bordo não for suficiente.
Título em inglês
Evaluation of microbiological quality of airline meals
Palavras-chave em inglês
Airline Meals
Food Microbiology
Foodbome Diseases
Meat
Public Health
Rapid Methods
Resumo em inglês
Foodborne diseases have been considered one of the most important public health issues and they are being commonly associated to microbiological contamination. Airline meals may become a vehicle of these diseases, promoting the hazard of contaminating passengers and crew. Taking into account the damages that can occur during the preparation of airline meals it was decided to investigate the microbiological quality of these food through counting of microorganisms that indicate hygienic-sanitary quality and verifying the presence of Salmonella spp, Listeria spp, Staphylococcus aureus and Escherichia coli O154:H7. Fifty samples of prepared meat were analyzed, distributed according of preparation types, cooking point's characteristics, packaging times and picking up temperatures. The samples were collected on board service at one of the airports in São Paulo State - Brazil. Rapid test methods were used: Petrifilm (3M) for counting of coliforms amount and Escherichia coli, Reavel (Neogen) for verifying the presence of Salmonella spp and Escherichia coli O154:H7, Rapid test system (Oxoid) was used to verifying the presence of Listeria spp and Staphytec plus kit (Oxoid) for presence confirmation of Staphylococcus aureus. From the obtained results, it was observed that total coliforms were detected in70% of samples and Escherichia coli in 6%. Salmonella spp were found in 32% of samples, and Listeria spp were found in 6% of samples. Staphylococcus aureus and Escherichia coli coli O154:H7 were not detected in the analyzed samples. There were not significant statistical differences in the presence of microorganisms regarding preparation type, characteristics due to cooking point, packaging time and temperature at the moment of sampling. The results indicate that the microbiological quality is not satisfactory which may represent a hazard to passengers and crew hea1th especially if the heating on board is not sufficient.
 
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Data de Publicação
2021-03-23
 
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