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Thèse de Doctorat
DOI
https://doi.org/10.11606/T.6.2020.tde-20022020-105814
Document
Auteur
Nom complet
Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
São Paulo, 2008
Directeur
Jury
Bastos, Deborah Helena Markowicz (Président)
Oetterer, Marilia Gomes
Pinto e Silva, Maria Elisabeth Machado
Tenuta Filho, Alfredo
Torres, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva
Titre en portugais
Processamento, avaliação nutricional e aceitabilidade de produtos desidratados de pescado: sopa e biscoito
Mots-clés en portugais
Aceitabilidade
Carne Mecanicamente Separada
Pescado Desidratado
Processamento de Pescado
Produtos de Pescado
Valor Nutricional
Resumé en portugais
A inclusão de alimentos a base de pescado na dieta de grupos populacionais específicos, como gestantes, crianças e idosos, poderá contribuir para um aporte protéico de qualidade, principalmente em comunidades desfavorecidas. A tecnologia de obtenção da carne mecanicamente separada (CMS) de pescado, dentre outras vantagens, elimina as espinhas, importante fator de rejeição ao pescado, e dá origem a um produto de sabor "suave", de boa aceitabilidade e maleável a diferentes processamentos industriais. Utilizando a "mistura", categoria de pescado composta por exemplares de peixes de menor valor comercial, como matéria-prima para obtenção da CMS, foram elaborados produtos desidratados, como a farinha mista de arroz e peixe, sopa e biscoito, que foram submetidos às análises físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e de propriedades funcionais e nutricionais. Os produtos desenvolvidos independem da cadeia de frio, o que viabiliza a logística para sua introdução em ambientes institucionais como escolas e asilos. A composição do biscoito e da sopa corresponderam, respectivamente, a 12,26 e 21 ,09% de proteínas; 1 ,32 e 0,62% de lipídios totais; 62,75 e 76,32% de carboidratos totais; 6,29 e 7,68% de umidade e 8,55 e 3,12% de cinzas. A composição em aminoácidos essenciais de todos os produtos elaborados neste trabalho (farinha mista, sopa e biscoito de pescado) excedeu as exigências da FAO para adultos, enquanto os teores de lisina da farinha mista e do biscoito excederam as exigências para crianças. O resultado de digestibilidade da farinha mista (100,64%) foi superior ao apresentado pelo biscoito (91,80%), mas similar ao da CMS (100%) utilizada como matéria-prima. Os maiores valores de EPA e DHA foram obtidos para o biscoito e para a farinha mista de arroz e pescado. As análises físico-químicas e microbiológicas indicaram a viabilidade de consumo de todos os produtos até 180 dias de estocagem, sob temperatura ambiente e em embalagem específica. Os resultados das análises sensoriais com crianças demonstraram nível de aceitação geral de 77% para a sopa, e com adultos 90 e 97% para o biscoito assado e frito, respectivamente. As análises de funcional idade da farinha mista, ingrediente principal da sopa de pescado, demonstraram resultados positivos para este produto quanto às propriedades de solubilidade, absorção de água, capacidade e estabilidade de emulsificação.
Titre en anglais
Not available
Mots-clés en anglais
Acceptability
Dehydrated Fish
Fish Products
Minced Fish
Nutritional Value
Seafood Processing
Resumé en anglais
Inclusion of fish based food in the diet of specific population groups, as pennants, children and aged people, will contribute for proteinic quality port, mainly in disfavored communities. The technology of attainment of minced fish, among other advantages, eliminates spines, an important rejection factor to fish, and originates a "soft" flavored product, with good malleable acceptability for different industrial processes. Utilizing the "mixture", fishery category composed of low commercial value fish species, as raw material for attainment of minced fish, it has been developed products: rice flour and fish, dehydrated fish soup and fish cracker were submitted to physical-chemical, microbiological, sensorial and functional and nutritional properties analyses. Besides described advantages, these developed products do not depend on cold chain, which makes possible their introduction in public environments, as schools and asylums. Composition of cracker and soup corresponds, respectively, to 12.26 and 21 .09% of proteins; 1.32 and 0.62% of totallipids; 62.75 and 76.32% of total carbohydrates; 6.29 and 7.68 % of moisture and 8.55 and 3.12% of leached ashes. Content of essential amino acids, of all products elaborated in this work (mixed flour, soup and fish cracker) exceeded FAO requirements for adults, while mixed flour (rice flour and fish) and crackers lisyn content exceeded the requirements for children. The result of protein digestibility for "mixed" flour (100.64%) was higher than for cracker (91.8%), but similar of minced fish (100%) used as raw material. Higher EPA and DHA values were observed for cracker and mixed flour of fish and rice. Microbiological and physical-chemical analyses had indicated consumption viability for ali products up to 180 days of stockaging, at roam temperatura and in specific packing. The results of the sensorial analyses with children had demonstrated a levei of overall acceptance of 77% for soup, and for adults 90 and 97% for baked and fried crackers, respectively. Functionality analyses of mixed flour of flour rice and fish, the main soup ingredient, had demonstrated positiva results for this product related to solubility, water absorption, capacity and stability of emulsifying properties.
 
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DR_865_Neiva_2008.pdf (56.02 Mbytes)
Date de Publication
2020-02-20
 
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