OBJETIVO O mercado de alimentação fora do lar vem se consolidando como o setor que mais cresce na indústria de alimentação no Brasil. Os departamentos de marketing dos diversos segmentos desse setor estão alinhados aos seus fornecedores quanto à crescente demanda dos consumidores por alimentos de qualidade e que proporcionem o bem-estar. Nesse sentido realizou-se um trabalho com o objetivo de desenvolver instrumentos avaliadores da qualidade sensorial de alimentos e bebidas para serem utilizados pelos departamentos de marketing em cafeterias. MÉTODOS Para desenvolvimento e aplicação dos instrumentos foram selecionados dois produtos de grande consumo em cafeterias na cidade de São Paulo: café expresso e brownie. Os instrumentos foram desenvolvidos na forma de questionários para caracterização da população e realização dos testes sensoriais afetivos. Para detectar a aceitação do consumidor pelo café foram utilizadas escalas hedônicas de nove pontos e para verificar a preferência por uma das receitas de brownie foi utilizada a comparação pareada. RESULTADOS A aplicação dos instrumentos foi simples, rápida e contou com a colaboração de todos os consumidores que foram abordados no momento da compra dos produtos. O café obteve em média 98% de aceitação em todos os atributos, refletindo a satisfação dos consumidores e a eficiência nos procedimentos de preparo. O teste do brownie mostrou que não houve preferência sendo possível a substituição da receita antiga pela nova formulação (mais nutritiva e mais econômica): CONCLUSÕES Os instrumentos propostos e aplicados para avaliação da qualidade sensorial de café e brownie pelos consumidores se mostraram viáveis para execução em cafeterias, além da possibilidade da adaptação para outros produtos e migração para outros segmentos do mercado de alimentação fora do lar.

OBJECTIVE Food service market is consolidating itself as the most growing area in Brazilian food industry. Marketing departments of all segments are aligned with their suppliers to meet consumers increase demand for quality food that also leaves a sense of wellbeing. For that reason, a study took place in order to develop instruments to evaluate the sensory quality of food and beverages to be used by marketing departments in coffee shops. METHODS In order to develop and apply the mentioned instruments, two large consumed products in coffee shops were chosen: coffee and brownie. Questions were worked out to both identify the customers and apply the sensory affective tests. Nine-points hedonic scales were used to identify consumer's coffee acceptance and a paired comparison test to verify the preference of one brownie recipe over another. RESULTS The use of the evaluating instruments was quite simple, fast and well accepted by the consumers the moment they were acquiring the products. In the average, the coffee has gotten a rate of acceptance of ninety-eight percent for all its sensory attributes revealing the consumer's satisfaction and the efficiency used in the preparation of the beverage. The brownie test demonstrated no significant difference between the two products. Consequently, the new recipe - more nutritious and less expensive - may substitute the old one. CONCLUSIONS The proposed instruments to evaluate the sensory quality of coffee and brownie by the consumers proved to be viable to be applied in coffee shops and adapted to be used with other products and in different food service segments.