Introdução: As reações adversas ao leite podem ser divididas em alergia alimentar e intolerância. A alergia alimentar caracteriza-se por reações com a participação do sistema imune, e são desencadeadas pelo consumo de proteínas alergênicas. Na intolerância as reações são provocadas por dissacarídeos ou outros componentes e não há ativação do sistema imune. A prevalência de alergia alimentar é de 3% nas crianças com até 3 anos. Existem no mercado fórmulas modificadas do leite de vaca ou de soja, como substitutos, mas de difícil acesso pela população de baixa renda. Fórmulas com proteínas hidrolisadas de leite e soja são amplamente utilizadas, porém não há relatos de fórmulas infantis com hidrolisado de carne. Objetivo. Desenvolver, caracterizar e verificar a segurança microbiológica de uma formulação infantil e de uma papa de legumes com hidrolisado de carne de frango para crianças de 0 a 12 meses com reações adversas ao leite. Métodos. Obtenção do hidrolisado a partir da metodologia desenvolvida por PINTO e SILVA (1999). Desenvolvimento da formulação Infantil (FIHF) e da papa de legumes (PLHF). Todos os testes foram realizados em triplicata. Determinação de pH, Aw e viscosidade. Composição centesimal: umidade, proteínas, cinzas, lipídios, carboidratos e fibras. Análises microbiológicas, pesquisa de microrganismos indicadores: Bactérias Mesófilas, Coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp., Salmonella e Bolores e Leveduras. Resultados. Realizaram-se diversos testes com FIHF, resultando na combinação de hidrolisado de frango, glicose, sacarose, creme de arroz, óleo de soja, banha de porco e carbonato de cálcio. Com a PLHF obteve-se uma preparação com mandioquinha, cenoura, couve manteiga, óleo de soja, sal e hidrolisado de frango. O pH, do hidrolisado de frango, da FIHF e da PLHF é de 5,50, 6,50 e 5,50 respectivamente. A Aw da FIHF é 0,973 e da PLHF de 0,972. A viscosidade da FIHF é de 36,9 mPas. Os resultados da composição centesimal mostram que em 100g da FIHF há 3,12g de llpídeos totais, 1,32g de proteínas, 0,23g de cinzas, 6,53g de carboidratos e 50mg de cálcio, totalizando 63 Kcal. A composição nutricional em 100g de PLHF é de 3,71g de lipídeos totais, 2,84g de proteínas, 2,17g de cinzas, 7,81g de carboidratos e 76Kcal. Quanto à segurança alimentar não foi constatada a presença de nenhum dos microorganismos pesquisados acima do permitido pela legislação. Conclusões. As preparações desenvolvidas constituem-se boas alternativas alimentares para crianças com reações adversas ao leite em relação às características físico/químicas, ao valor nutricional e à segurança alimentar.

Introduction: The adverse reactions to milk can be divided in food allergy and intolerance. The food allergy is characterized by reactions with the participation of the immune system, and it is uleashed by the consumption of allergenic proteins. ln intolerance the reactions are provoked by dissacarides or other components, and there is no activation of the immune system. The prevalence of food allergy is 3% in children who are up to 3 years old. ln the market, one can find infant formulas with modified cow milk protein and soybean, as a substitute, but they are of difficult access to the low incarne population. Formulas with milk and soybean hidrolisate proteins are widely used, however there is not infant formula with any meat hidrolisate. Objective: Development, characterization and verification of microbiological security of an infant formula and a weaning food with chicken hidrolisate to children from 0 to 12 months old with adverse reactions to milk. Methods: Attainment of the hidrolisate from the methodology developed by PINTO e SILVA (1999). Development of the infant formula (FIHF) and of the weaning food (PLHF). All the tests were carried with three repetitions. Determination of pH, Aw and viscosity. The centesimal composition: humidity, proteins, ashes, lipids, carbohydrates and total fiber. Microbiological analyses, research of indicating microorganisms: Mesophiles, thermotolerants coliforms, Staphylococcus spp., Salmonella and molds and yeasts. Results: Various tests with FIHF were done, resulting in the combination of chicken hidrolisate, glucose, sacarose, rice starch, soybean oil, lard and calcium carbonate. With PLHF was gotten a preparation with baroa potato (arracacha), carrot, cole, soybean oil, chicken hidrolisate and salt. PH of the chicken hidrolisate, FIHF and PLHF is 5,50, 6,50 and 5,50 respectively. The water activity of FIHF is 0,973 and of PLHF is 0,972. The viscosity of FIHF is 36,9 mPas. The results of the centesimal composition show that in 100g of FIHF there is 3,12g total lipides, 1,32g proteins, 0,23g ashes, 6,53g carbohydrates and 50mg calcium, totalizing 63 Kcal. The nutritional composition in 100g of PLHF is 3,71g total lipides, 2,84g proteins, 2,17g ashes, 7,81g carbohydrates and 76Kcal. The microbiological quality detects no alimentary presence of the microorganisms searched above the allowed parameters set by the law. Conclusions: The developed preparations consist in good alimentary alternatives for children with adverse reactions to milk, in relation to phisic/chemistrys properties, nutritional value and food security.