Alimentos de origem animal como hambúrgueres de carne bovina apresentam quantidades variáveis de colesterol em sua composição. Durante o processamento térmico destes hambúrgueres, uma fração do colesterol pode ser oxidada por efeito do calor e do oxigênio do ar, dentre outros fatores, produzindo óxidos de colesterol que são subprodutos nocivos à saúde humana e que podem manifestar efeitos citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e carcinogênicos. Diante destes fatos e do crescente consumo de hambúrgueres, principalmente nos grandes centros populacionais, tomou-se importante pesquisar a possível formação de derivados oxidados do colesterol neste tipo de alimento. Este estudo avaliou a formação dos óxidos de colesterol em função da temperatura, tempo de preparação e tipo de processamento térmico, em amostras de hambúrgueres obtidas em supermercados ou produzidas no Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP). As determinações foram realizadas no Laboratório de Bromatologia da FSP-USP utilizando-se a metodologia de extração proposta em 1957 por Folch et al e modificada em 1976 por Csallany e Ayaz e a técnica de análise por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) descrita em 1994 por Chen e Chen, com alterações propostas pelo autor do presente trabalho. Os procedimentos de extração e análise visaram a quantificação dos óxidos de colesterol livres, uma vez que estes representam mais de 90% dos óxidos totais, conforme vários autores citados neste trabalho. A determinação dos óxidos de colesterol totais (livres + combinados) exigiria a realização de reações de hidrólise, o que demandaria um grande tempo e certamente afetaria a distribuição dos eventuais óxidos de colesterol por serem estas, substâncias sensíveis ao calor e a meios alcalinos. Todos os testes foram realizados no mínimo em triplicata e os resultados estão relatados como média ± desvio padrão. Foi possível concluir que hambúrgueres crus, isentos ou praticamente isentos de óxidos de colesterol, mantiveram estas características após os processamentos térmicos avaliados, não sendo observada formação adicional destes derivados oxidados em concentrações quantificáveis. Foi ainda comprovada uma redução entre 10 e 26% do teor de colesterol livre das amostras processadas termicamente quando comparadas às respectivas amostras cruas, pela eluição deste composto na gordura liberada do alimento durante o seu processamento térmico. As conclusões deste estudo estão em concordância com os resultados de outros trabalhos já publicados sobre o processamento térmico de alimentos de origem animal e, em particular, para carnes e hambúrgueres.

All animal origin food like beef hamburgers presents variable amounts of cholesterol in its composition. During cooking of hamburgers, a fraction of this cholesterol can be oxidized due to heat and air oxygen, among some other factors, producing cholesterol oxides that are by-products harmful to human health and can promote cytotoxic, atherogenic, mutagenic and carcinogenic effects. Considering these facts and the increasing consumption of beef hamburgers, mainly in big cities, became important to study the possible formation of cholesterol oxidized derivatives in this food. This study aimed to evaluate the formation of these cholesterol oxides as a function of temperature, length of cooking and type of thermal processing, in hamburgers obtained in supermarkets or produced at the Laboratório de Técnica Dietética of Faculdade de Saúde Pública of Universidade de São Paulo (FSP-USP). All determinations were done at the Laboratório de Bromatologia ofFSP-USP using extraction methodology proposed by Folch et al in 1957 and improved by Csallany and Ayaz in 1976 and analysis methodology by high performance liquid chromatography (HPLC) described by Chen and Chen in 1994, with modifications proposed by the author of the present paper. All extraction and analytical procedures aimed to quantify free cholesterol oxides as they represent more than 90% of total cholesterol oxides as stated by several authors named along of this study. The determination of total cholesterol oxides (free + combined) would require hydrolysis reactions, demanding time and certainly affecting the distribution of eventual cholesterol oxides, as these substances are sensitive to heat and alkaline media. All determinations were done at least in triplicate and results are expressed as average ± standard deviation. It was possible to conclude that raw hamburgers, free or practically free of cholesterol oxides, kept these characteristics after all selected cooking methods as the formation of additional cholesterol oxidation products was not observed in detectable quantities. It was also observed a reduction between 10 and 26% of the level of free cholesterol in samples processed by heat when compared with correspondent raw hamburgers, due to the elution of this component with fat released from the food during its thermal processing. All conclusions of this study are consonant with results of other papers already published about thermal processing of animal origin food, in particular about meat and hamburgers.