Objetivo: Avaliar as hortaliças in natura e supergeladas quanto às características sensoriais e teor de ácido ascórbico após diferentes métodos de cocção. Método: Foram selecionadas para o estudo as hortaliças couve-flor e brócolis in natura e supergeladas, e ervilha enlatada e supergelada, cozidas em ebulição, vapor e microondas. A análise sensorial foi realizada pelo teste de Ordenação-Preferência quanto à cor, sabor, textura e preferência global, e o teor de vitamina C, utilizado como indicador do valor nutricional, pelo método espectrofotométrico descrito por Contreras-Guzman, após cada método de cocção. Resultados: Mesmo havendo diferenças significativas (p≤0,05) entre as amostras quanto à cor, sabor e textura, quanto à preferência global as amostras não diferiram significativamente (p≤0,05) entre si, exceto a ervilha enlatada que foi mais preferida que a supergelada. Os teores de vitamina C das hortaliças in natura foram significativamente maiores (p≤0,05) que os das supergeladas, e o teor de vitamina C da ervilha supergelada foi significativamente maior (p≤0,05) que o da ervilha enlatada. Para as hortaliças supergeladas a cocção em ebulição levou a uma maior perda da vitamina C. Para as hortaliças in natura não foram encontradas diferenças significativas (p≤0,05) entre os métodos de cocção. Conclusão: As hortaliças ao passarem por um processamento sofrem perdas no conteúdo de vitamina e características sensoriais. As hortaliças supergeladas tendem a perder mais vitamina C após a cocção que as hortaliças in natura. Controlar o tempo de cocção e volume de água reduz perdas no conteúdo de ácido ascórbico durante a cocção.

Objective: To evaluate the sensory characteristics and the ascorbic acid content of frozen and fresh vegetables after different cooking methods. Method: The vegetables selected for the study were fresh and frozen cauliflower and broccoli and canned and frozen pea. The vegetables were cooked in boiling water, steaming and microwave. The test for the sensory evaluation was the Simple Ranking Test that evaluated color, flavor, texture and global preference. The vitamin C content, used as indicator of the quality, was determined by spectrophotometric method proposed by Contreras-Guzman, after each cooking method. Results: Although significant differences (p≤0,05) were found among the samples regarding color, flavor and texture, on the global preference there was no significant differences (p≤0,05) between samples except for the canned pea that was preferable than the frozen. The vitamin C content of the fresh vegetables was significantly higher (p≤0,05) than the content of the frozen. The vitamin C content of the frozen pea was significantly higher (p≤0,05) than the content of the canned pea. For the frozen vegetables cooking in boiling water resulted in a higher loss of the vitamin C. For the fresh vegetables no significant differences (p≤0,05) were found among the cooking methods. Conclusion: Processed vegetables suffer losses in the ascorbic acid content and in the sensory characteristics. The frozen vegetables tend to lose more vitamin C after cooking than the fresh vegetables. Controlling the time of cooking and volume of water reduces losses in the content of ascorbic acid during cooking.