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Tesis Doctoral
DOI
https://doi.org/10.11606/T.6.2002.tde-04022021-173412
Documento
Autor
Nombre completo
Raquel de Andrade Cardoso Santiago
Instituto/Escuela/Facultad
Área de Conocimiento
Fecha de Defensa
Publicación
São Paulo, 2002
Director
Tribunal
Areas, José Alfredo Gomes (Presidente)
Araújo, Regilda Saraiva dos Reis Moreira
Bastos, Deborah Helena Markowicz
Gioielli, Luiz Antonio
Souza, Sonia Buongermino de
Título en portugués
Desenho de alimento extrusado para intervenção nutricional à base de milho (Zea mayz L.) e pulmão bovino
Palabras clave en portugués
Alimentos Fortificados
Resumen en portugués
A produção de alimentos de conveniência, prontos para o consumo, tem aumentado consideravelmente no últimos anos. Muitos desses alimentos de conveniência são obtidos por extrusão termoplástica. A extrusão consiste na compressão de matérias-primas (geralmente farelo de milho com 12-15% de umidade) sob altas temperaturas e trabalho mecânico, fazendo com que o material se funda e expanda após rápida evaporação da água presente. Esses produtos, os snacks, apresentam alta aceitabilidade por suas características sensoriais, porém possuem valor nutritivo baixo, uma vez que sua composição em proteínas apresenta pequena quantidade (4-7%) e baixa qualidade biológica (VB<50%), além do alto teor de gordura saturada (22-25% adicionados durante a aromatização), apresentando ainda ferro em pequena quantidade e de baixa biodisponibilidade. Entretanto, eles parecem ser um importante componente da dieta, principalmente de crianças e adolescentes, o que acarreta um aumento do risco a determinadas deficiências e doenças. No Brasil, a anemia tem sido motivo de grande preocupação, devido a sua alta prevalência nessa faixa etária. Trabalhos anteriores revelaram que esses riscos poderiam ser diminuídos pelo uso de matérias primas alternativas, como o pulmão bovino, que é subutilizado, apesar de possuir proteína de alto valor biológico e ferro de alta biodisponibilidade. Desta forma, o trabalho propôs a produção de snacks de milho e pulmão bovino (90:10). Para otimização do processo empregando-se apenas milho, foi utilizado a Metodologia de Superfície de Resposta, com a melhor resposta de textura em 11% de umidade, 170ºC de temperatura e 104 rpm de rotação da rosca (R2 >0,85). Os produtos de milho com pulmão bovino, nas condições ótimas para textura, demonstraram ser altamente nutritivos sendo capazes de fornecer ferro de alta biodisponibilidade (25-15% do RDA, 1989) para crianças e adolescentes, além de melhorar a qualidade protéica do produto. A aceitabilidade, medida em crianças e adolescentes entre 6 e 15 anos, foi bastante elevada (89%), conseguindo assim, aliar praticidade à alta aceitabilidade e melhora na qualidade nutritiva dos produtos obtidos.
Título en inglés
Design of an extruded product based on com (Zea mayz L.) and bovine lung for nutritional interventions
Palabras clave en inglés
Food (Fortified)
Resumen en inglés
During the last years, production of snacks has been one of the fastest growing segments of the cereal foods industry. The most usual technology to obtain these products is extrusion cooking. This process is based on high heat and high-pressure that melts the raw material (generally com gritz with 12-15% of moisture) and forces it through a die, where the water present in the melt flashes off - which puffs and expands the product. These are highly acceptable ready-to-eat snacks but after flavoring tend to be high in calorie and fat (22-25%) and low in protein (4-7%) and iron. However, these convenience foods can be a good way to convey some nutrient to specific population goups. Anaemia is an important health problem in Brazilian children and adolescents and could be reduced using unconventional raw materials to produce these popular foods. Bovine lung, which is a good source of iron and proteins was added to com to produce ready-to-eat snacks. The com snack obtained by Response Surface Methodology, has the best texture at 11% of moisture, 170ºC of temperature and 104 rpm of screw rotation (R2>0.85). The enriched product obtained by the mixture of com and bovine lung (90:10) show high potential in terms of acceptability (89%), high iron content (25-15% of RDA) for children and adolescents that make them attractive as nutritional supplement for infants.
 
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Fecha de Publicación
2021-02-04
 
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