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Thèse de Doctorat
DOI
https://doi.org/10.11606/T.5.2020.tde-25062021-113226
Document
Auteur
Nom complet
Mariana Falcão Leal Brotero Duprat
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
São Paulo, 2020
Directeur
Jury
Andrade Junior, Heitor Franco de (Président)
Fujita, Dennis Minoru
Giraldi, Rita de Cássia
Luna, Expedito José de Albuquerque
Titre en portugais
Impactos da promoção de alimentos tradicionais como produto turístico gastronômico: estudo da cadeia produtiva da matéria-prima
Mots-clés en portugais
Bivalves
Doenças transmitidas por alimentos
Saúde do viajante
Saúde pública
Segurança sanitária
Turismo
Resumé en portugais
O desenvolvimento do turismo gastronômico é baseado na promoção de alimentos tradicionais locais que estimulam a economia regional. Entretanto o fluxo turístico e sua sazonalidade podem impactar a cadeia produtiva destes alimentos, tanto por questões ambientais como por variações de demanda, gerando riscos à saúde pública. As principais regiões turísticas de Santa Catarina representam um exemplo típico desta perversa associação, com sérias consequências sociais e econômicas. Os viajantes são especialmente vulneráveis por não terem conhecimento das práticas de beneficiamento de alimentos tradicionais destas localidades que são comumente ingeridos crus, como os moluscos bivalves. A presente pesquisa estuda a cadeia produtiva destes insumos, analisando o impacto à saúde pública e à economia local de promoção de um alimento como produto turístico gastronômico, visando apresentar um modelo para avaliação e proposição de pratos típicos de regiões turísticas. Para isso avaliou-se a malacocultura nos principais destinos turísticos de Santa Catarina entre 2014 e 2018 e as possíveis intercorrências para saúde pública e para economia local da promoção de moluscos bivalves como produto turístico gastronômico, através de pesquisa digital e pesquisa em bases de dados de produção e dados sanitários. Estes foram confrontados com surtos confirmados de doenças de transmissão hídrica e alimentar na região, usando para comparação dados brasileiros, do Chile, maior produtor de moluscos bivalves do continente americano e da Argentina, principal emissor internacional de turistas para Santa Catarina. A maior parte da produção local de moluscos bivalves (~70%) provém de pequenas produções familiares e não é beneficiada de acordo com os padrões instituídos pelo Programa Nacional de Controle Higiênico-Sanitário de Moluscos Bivalves. Entre 2014 e 2018, cerca de 48% das amostras de bivalves de Santa Catarina estavam acima do limite microbiológico regulatório para o consumo de moluscos crus e com contaminantes graves em todos os anos do período estudado. A associação destas informações com a ocorrência de surtos de doenças de transmissão alimentar e os problemas relacionados à produção excessiva, expôs os fundamentos a serem considerados e permitiu o desenvolvimento de um modelo para avaliação e proposição de pratos típicos de regiões turísticas, que envolvam a produção local de matériaprima. Este modelo e a visão crítica do impacto do turismo sobre a produção de insumos regionais e sua qualidade sanitária pode contribuir com a proposição de produtos turísticos gastronômicos com controle de riscos à saúde pública, favorecendo o desenvolvimento do turismo e economia locais
Titre en anglais
Impacts of the promotion of traditional food as a gastronomic tourism product: A study of supply chain
Mots-clés en anglais
Bivalvia
Health safety
Public health
Tourism, Foodborne illness
Travelers' health
Resumé en anglais
The development of gastronomic tourism is based on the promotion of traditional local food that stimulate the regional economy. However, the tourist flow and its seasonality can impact the production chain of these food, both for environmental reasons and for variations in demand, generating risks to public health. The main tourist regions of Santa Catarina represent a typical example of this perverse association, with serious social and economic consequences. Travelers are especially vulnerable, as they are unaware of traditional food processing practices in these locations, that are commonly eaten raw, such as bivalve mollusc. This research studies the supply chain of these inputs, analyzing its impact on public health and on the local economy of promoting food as a gastronomic tourist product, aiming to present a model for the evaluation and proposition of typical dishes from tourist regions. For this, malacoculture was evaluated in the main tourist destinations in Santa Catarina between 2014 and 2018 and the possible intercurrence for public health and for the local economy of the promotion of bivalve mollusc as a gastronomic tourist product, through digital research and also through production database and health data research. These were confronted with confirmed outbreaks of waterborne and foodborne diseases in the region, comparing Brazilian data, with data from Chile, the largest producer of bivalve mollusc in the American continent and also from Argentina, the main international emitter of tourists to Santa Catarina. Most of the local production of bivalve mollusc (~ 70%) comes from small family productions and does not benefit according to the standards established by PNCMB, the National Program for Hygienic-Sanitary Control of Bivalve Mollusc. Between 2014 and 2018, about 48% of the bivalve samples from Santa Catarina were above the regulatory microbiological limit for the consumption of raw mollusks and with serious contaminants throughout the studied period. The association of this information with the occurrence of foodborne disease outbreaks and the problems related to excessive production, exposed the fundamentals to be considered and allowed the development of a model for the evaluation and proposition of typical dishes from tourist regions, which involve the local production of raw material. This model and the critical view of the impact of tourism on the production of regional inputs and their health quality can contribute to the proposition of gastronomic tourism products with public health, favoring the development of local tourism and economy
 
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Date de Publication
2021-06-25
 
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