Dentre várias características que configuram a cultura caipira do Centro-Sul do Brasil, a culinária é uma das mais notáveis. Desenvolvida desde os primeiros séculos de colonização brasileira, a cozinha caipira é definida, basicamente, pela cultura do milho somada a um considerável consumo de porco, ambos os alimentos produzidos e processados nos sítios de São Paulo e suas áreas de influência. É certo que há outros aspectos que qualificam a culinária caipira, entretanto, aqui nos propomos a defini-la por seus elementos recorrentes, apreendidos na revisão sistemática da cultura material e da cultura imaterial concernente ao espaço vivido. Sua formação está intimamente ligada à economia de subsistência, ao fenômeno das bandeiras e à presença destacada de indígenas guaranis no território paulista. Na hipótese de Dória e Bastos (2018), a culinária caipira teria se originado nos Sertões do Leste do Brasil a partir do século XVI e, posteriormente, teria se expandido como solução alimentar bem além, alcançando grande parte da Paulistânia, a capitania de São Paulo em sua máxima extensão. O objetivo deste trabalho foi delimitar as regiões descontínuas de ocorrência da culinária caipira com base no método da modelização gráfica (ou coremática), elaborado pelo geógrafo Roger Brunet (2001; 2021) e aplicado por Hervé Théry (2004; 2005; 2014) ao território brasileiro. Para isso, primeiro, identificamos os fatores que, em particular, nos apontam as lógicas espaciais da culinária caipira em seu processo de formação e expansão, entre os séculos XVI e XIX, a partir de uma revisão interdisciplinar literária, histórica, geográfica, etnográfica e sociológica. Depois, a modelização de tais fatores, inspirada nos modelos de Théry, constituiu o alicerce de construção de uma representação gráfica que nos comunica o território da cozinha caipira brasileira.

Among several characteristics that make up the caipira culture of the Center-South of Brazil, the culinary is one of the most notable. Developed since the first centuries of Brazilian colonization, caipira cuisine is basically defined by corn culture added to a considerable consumption of pork, both foods produced and processed in the countryside of São Paulo and its areas of influence. It is true that there are other aspects that qualify caipira cuisine, however here we propose to define it by its recurrent elements, apprehended in the systematic review of material culture and immaterial culture concerning the lived space. Caipira cuisine background is closely linked to the subsistence economy, the phenomenon of the bandeirantismo, and the prominent presence of Guarani indigenous people in São Paulo. According Dória and Bastos (2018), caipira cuisine would have originated in the Sertões do Leste of Brazil and later would have expanded as a food solution far beyond, reaching a large part of Paulistânia, the capitania of São Paulo in its largest extent. The objective of this research was to delimit the discontinuous regions where caipira cuisine occurs based on the graphical modelling (chorematic method) elaborated by the geographer Roger Brunet (2001; 2021) and applied by Hervé Théry (2004; 2005; 2014) to the brazilian territory. At first, we identified the factors that pointed us to the spatial logic of caipira cuisine in its genesis and expansion process (between the 16th and 19th centuries) based on an interdisciplinary review literary, historical, geographical, ethnographic and sociological. Afterwards, the modelling of such factors inspired by Théry's models will constitute the basis to make a graphic representation that communicates the territory of Brazilian caipira cuisine.