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Master's Dissertation
DOI
10.11606/D.3.2005.tde-25052006-145028
Document
Author
Full name
Nathalia da Cunha Murasaki
E-mail
Institute/School/College
Knowledge Area
Date of Defense
Published
São Paulo, 2005
Supervisor
Committee
Tadini, Carmen Cecilia (President)
Oliveira, Pedro Vitoriano de
Rosenthal, Amauri
Title in Portuguese
Cinética de inativação térmica da peroxidase e da polifenoloxidase presentes na água de coco verde por processo térmico contínuo.
Keywords in Portuguese
água de coco
enzimas
inativação térmica
processos contínuos
Abstract in Portuguese
Considerando a necessidade da pasteurização da água de coco verde, após a abertura do fruto, devido à ação de microrganismos e das enzimas presentes, peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PFD), o presente trabalho tem como objetivo estudar o comportamento da atividade dessas enzimas, através de processo térmico contínuo. Na primeira parte foi estudada a cinética de inativação térmica das enzimas em processo de pasteurização da água de coco, realizado em trocador de calor a placas (TCP) de laboratório, ARMFIELD FT 43–A, a temperatura de 90°C em diferentes tempos de retenção. Amostras da água de coco não processada e processada foram congeladas a – 30ºC para as análises enzimáticas. Na segunda parte, com base nos resultados obtidos de cinética, foram realizados processos a 90 ºC com tempos de retenção de 120, 180 e 200 s para o estudo do comportamento dessas enzimas durante o armazenamento. Análises de pH, acidez, turbidez e atividade enzimática também foram realizadas durante o tempo de armazenamento de amostras da água de coco processada e não processada em temperatura ambiente, refrigerada (10ºC) e congelada (- 20ºC). Cada lote de água de coco foi caracterizado pela densidade, teores de sólidos totais e solúveis, cinzas, pH, acidez e turbidez. Nos processos térmicos contínuos realizados a 90ºC a POD e PFD presentes na água de coco apresentaram pelo menos duas isoenzimas com estabilidades diferentes e a PFD mostrou-se mais termorresistente que a POD. A POD presente na água de coco processada, durante o armazenamento a – 30ºC, apresentou-se mais estável que a PFD. A água de coco processada que apresentou maior estabilidade físico-química e enzimática foi a armazenada congelada.
Title in English
Kinetic of thermal inactivation of peroxidase and polyphenol oxidase present in green coconut water by thermal continuous processing.
Keywords in English
coconut water
continuous processing
enzymes
thermal inactivation
Abstract in English
Considering the need for green coconut water pasteurization after opening the fruit due to microbial and enzymatic (peroxidase (POD) and polyphenol oxidase (PFD)) action, the objective of this work is to study the behavior of the activity of these enzymes during continuous thermal processing. The first stage of the work was the study of the enzymes thermal inactivation kinetics during continuous pasteurization of coconut water, performed in a laboratory plate heat exchanger, Armfield 43 – A, at a temperature of 90°C with different holding times. Samples of unprocessed and processed coconut water were frozen at - 30°C for enzymatic analyses. In the second stage, based on the results obtained, processing was performed at 90°C with holding times of 80, 120, 180 and 200 s for studying the behavior of these enzymes during storage. Analyses of the pH, titratable acidity, turbidity and enzymatic activity were conducted during storage in processed and unprocessed samples kept at ambient temperature, refrigerated (10°C) and frozen (- 20°C). Each coconut water batch was characterized by density, total and soluble solids, ashes, pH, titratable acidity and turbidity. For the continuous thermal processes carried out at 90°C both POD and PFD presented at least two isozymes with different thermal stability, and PFD was more thermally resistant than POD. During storage at - 30°C POD in processed coconut water was more stable than PFD. The highest physicochemical and enzymatic stability was achieved for processed coconut water under frozen storage.
 
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NathaliaMurasaki.pdf (1.90 Mbytes)
Publishing Date
2006-05-29
 
WARNING: The material described below relates to works resulting from this thesis or dissertation. The contents of these works are the author's responsibility.
  • MURASAKI-ALIBERTI, N. C., et al. Thermal inactivation of polyphenoloxidase and peroxidase in green coconut ( Cocos nucifera ) water [doi:10.1111/j.1365-2621.2009.02100.x]. International Journal of Food Science & Technology [online], 2009, vol. 44, p. 2662-2668.
  • TADINI, C. C., et al. Estudo da influência de processos de conservação na distribuição de espécies elementares em água de coco. In XIX CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, Recife, PE, 2004. Anais do XIX CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.Campinas, SP : Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2004.
  • TADINI, C. C., and MURASAKI-ALIBERTI, N. C. Batch thermal processing inactivation of coconut water (Cococs nucifera L.) peroxidase and polyphenoloxidase. In IV Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos CIBIA IV, Valparaiso, 2003. Programa y Libro de Resúmenes CIBIA IV., 2003. Abstract.
  • TADINI, C. C., e MURASAKI-ALIBERTI, N. C. Inativação da peroxidase e da polifenoloxidase no processo térmico descontínuo da água de coco verde (Cocos nucifera L.). In 10º Simpósio Internacional de Iniciação Científica da USP, São Carlos, 2002. Anais do 10º Simpósio Internacional de Iniciação Científica da USP.São Paulo : Universidade de São Paulo, 2002. Resumo.
  • TADINI, C. C., MURASAKI-ALIBERTI, N. C., e SILVA, Rodrigo Martins da. Inativação Térmica por Processo Descontínuo e Contínuo da Peroxidase e Polifenoloxidase Presentes na Água de Coco Verde. In XIX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Recife, 2004. Anais do XIX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos.Campinas : Soceidade Brasilera de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2004.
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