O congelamento da massa de pão francês, quando realizado antes da fermentação, reduz a capacidade fermentativa da levedura, resultando em um produto com menor volume específico. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de levedura híbrida resistente ao congelamento, para aplicação em massa de pão francês congelada antes da fermentação. Os híbridos foram gerados pelo método esporo-esporo com a utilização de duas cepas industriais, oriundas da indústria do etanol (PE-2) e da indústria de panificação (FLE). Foram obtidos 53 haploides viáveis, dos quais 43 oriundos da PE-2 e 10 da FLE. Após as etapas de triagem e hibridização, foram obtidos quatro híbridos denominados F5P1, F5P33, F5P40 e F5P42. Ao avaliar o crescimento dos híbridos em cultivo em microplaca com etapa prévia de congelamento, foi observado que os híbridos F5P33 e F5P42 apresentaram perfis de curva muito semelhantes ao da FLE, porém apenas o F5P1 apresentou velocidade específica de crescimento (), sem diferença estatística (p>0,05) ao da FLE. Não houve alteração na curva em relação à microplaca sem etapa prévia de congelamento, portanto, tem-se um indício de que os híbridos apresentam resistência ao congelamento. No crescimento em suspensão aquosa de farinha de trigo, os híbridos responsáveis pelos maiores crescimentos das massas foram F5P1 e F5P40, com (64,9 ± 3,1) % e (85,0 ± 2,4) %, respectivamente. Apesar de não serem equivalentes ao da FLE, foram crescimentos muito superiores aos haploides da PE-2 que os originaram, mostrando uma prevalência das características do Ha-FLE-5, haploide oriundo da FLE, nesse aspecto. Para os resultados obtidos nos cultivos em microplaca, os valores de e densidade ótica máxima (DOmáx) dos híbridos foram superiores aos dos dois haploides de origem. Além disso, apesar do híbrido F5P40 apresentar acúmulo de trealose quase 30 vezes inferior ao indicado como necessário para resistência ao congelamento, a altura da suspensão aquosa atingiu aproximadamente o dobro. Portanto, os híbridos F5P1 e F5P40, principalmente o F5P40, se apresentaram como possibilidade para aplicação em massas congeladas com menor suplementação de trealose, ou para aplicação de engenharia evolutiva, com o objetivo de melhorar a capacidade fermentativa em massas de pão.

Freezing French bread dough before its fermentation decreases the yeast fermentation capacity, which results in a bread with a low specific volume. Therefore, this work aims to develop a hybrid yeast resistant to freezing to be applied to frozen French bread dough before fermentation. The hybrids were generated by spore-to-spore mating using two industrial strains, from the ethanol industry (PE-2) and a bakers yeast (FLE). 53 haploid spores were obtained, 43 from PE-2 and 10 from FLE. A screening was made and the selected haploids were directly mated, generating four viable hybrids: F5P1, F5P33, F5P40 and F5P42. According to the frozen 96-well microplate analyses, the growth curves of F5P33 and F5P42 were similar to FLE, whereas the specific growth rate (), of the hybrid F5P1 was the only one that did not differ significantly (p>0.05) from that of FLE. The curves obtained were the same as the experiment without freezing, indicating that the hybrids are not affected by the freezing process. In the leavening capacity experiment, an aqueous suspension of wheat flour prepared with F5P1 or F5P40 achieved the highest growth, with values of (64.9 ± 3.1) % and (85.0 ± 2.4) %, respectively. Although these heights were not equivalent to that of FLE, they were higher than those observed using haploids from PE-2, therefore these hybrids had major characteristics from Ha-FLE-5, haploid from FLE, in leavening capacity. As for the 96-well microplate grown, F5P1 and F5P40 showed higher and maximum optical density (ODmax), than both parent haploids. Moreover, although the trehalose content of the hybrid F5P40 was 30 times lower than the indicated as necessary for freezing resistance, F5P40 was able to double the height of wheat flour aqueous suspension. Therefore, there is a potential for the use of these two hybrids in frozen dough or can be applied on evolutive engineering focusing on leavening capacity.