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Disertación de Maestría
DOI
10.11606/D.3.2001.tde-18102001-150657
Documento
Autor
Nombre completo
Gilmar Michel Queiroz
Dirección Electrónica
Instituto/Escuela/Facultad
Área de Conocimiento
Fecha de Defensa
Publicación
São Paulo, 2001
Director
Tribunal
Tadini, Carmen Cecilia (Presidente)
Antunha, Andre Goncalves
Park, Kil Jin
Título en portugués
Determinação de propriedades termofísicas do pão tipo francês durante o processo de assamento.
Palabras clave en portugués
condutividade térmica
difusividade térmica
pão francês
Resumen en portugués
No presente trabalho, as propriedades termofísicas do pão francês durante o assamento foram determinadas. Os pães foram feitos na Padaria Piloto do Laboratório de Engenharia de Alimentos do Departamento de Engenharia Química da Escola Politécnica da Universidade de São Paulo, com formulação semelhante aos pães comercializados. Durante o assamento, mudanças profundas ocorreram nos pães como diminuição do conteúdo de água de 44,1 para 30,8 % e aumento do volume de 382 para 420 cm3. Devido ao aumento do volume e diminuição da massa, a densidade aparente do pão francês variou de 0,231 g/cm3 para o pão sem assamento a 0,324 g/cm3 para o pão com 14 minutos de assamento. A difusividade térmica efetiva do pão francês foi determinada a partir das curvas de penetração de calor considerando o pão como um cilindro bidimensional. As curvas foram registradas a uma taxa de 30 aquisições/minuto durante o assamento dos pães em um forno turbo com dispositivo de vaporização. O valor médio da difusividade térmica encontrada para o pão francês durante o assamento foi de 4,1 ´ 10-7 m2/s. A condutividade térmica efetiva do pão francês foi determinada pelo método da sonda linear de aquecimento em diferentes tempos de assamento. A sonda linear utilizada nos ensaios foi dimensionada e construída no laboratório para o pão francês. A condutividade térmica efetiva do pão francês variou de 0,283 W/m K para o pão sem assamento a 0,136 W/m K para o pão com 14 minutos de assamento. Os resultados foram comparados com dados existentes na literatura. Um modelo empírico foi proposto para correlacionar a condutividade térmica do pão francês com o seu conteúdo de água e sua densidade aparente.
Título en inglés
Determination of thermophysical properties during french bread baking process.
Palabras clave en inglés
french bread
thermal conductivity
thermal diffusivity
Resumen en inglés
In this work, thermophysical properties of the french bread during baking were determined. Breads were produced at the Pilot Bakery of the Food Engineering Laboratory of the Chemical Engineering Department of Escola Politécnica of São Paulo University, with a formulation similar to breads purchased at the market. During baking, deep changes ocurred in the breads such as a water content decrease from 44,1 to 30,8 % and an increase of volume from 382 to 420 cm3. Due to the increase of volume and mass decrease, the bulk density of french bread changed from 0,324 g/cm3 for the dough to 0,231 g/cm3 for the bread with 14 minutes of baking. Effective thermal diffusivity of french bread was determined through heat penetration curves in a bidimensional cylinder. Temperature history was registred at a rate of 30 samples/minute during bread baking in a turbo oven with a vaporization device. The average value of thermal diffusivity to the french bread during baking was 4,1´10-7 m2/s. The effective thermal conductivity of the french bread was determined by the line heat source method in different times of baking. The thermal conductivity probe used was designed and built at the laboratory for french bread. The effective thermal conductitivy of the french bread changed from 0,283 W/m K for the dough without baking to 0,136 W/m K for the bread with 14 minutes of baking. Results were compared with literature data. An empiric model was proposed to correlate the french bread thermal conductivity with its water content and bulk density.
 
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Este documento es únicamente para usos privados enmarcados en actividades de investigación y docencia. No se autoriza su reproducción con finalidades de lucro. Esta reserva de derechos afecta tanto los datos del documento como a sus contenidos. En la utilización o cita de partes del documento es obligado indicar el nombre de la persona autora.
TDE.pdf (12.88 Mbytes)
Fecha de Publicación
2003-02-03
 
ADVERTENCIA: El material descrito abajo se refiere a los trabajos derivados de esta tesis o disertación. El contenido de estos documentos es responsabilidad del autor de la tesis o disertación.
  • TADINI, C. C., and QUEIROZ, G. M. Thermal conductivity of french bread during baking. In 11th World Congress Of Food and Science & Technology, Seoul, 2001. 11th World Congress Of Food and Science & Technology - Abstracts.Seoul : Korean Society of Food Science and Technology, 2001. Abstract.
  • TADINI, C. C., e QUEIROZ, G. M. Determinação experimental da condutividade térmica do pão francês durante o processo de assamento. In 8º CONFERENCIA INTERNACIONAL SOBRE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, Havana, 2002. Anais da 8º Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnologia de los Alimentos.Havana, Cuba : Instituto de Investigaciones para a Industria Alimenticia, 2002.
  • TADINI, C. C., e QUEIROZ, G. M. Determinação experimental da dIfusividade térmica do pão francês durante o processo de assamento. In XVIII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Porto Alegre, RS, 2002. Anais do XVIII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos.Porto Alegre : SBCTA, 2002.
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