Este trabalho apresenta uma análise da caracterização de leite bovino por ultra-som, que é um método não destrutivo e que pode ser aplicado à linha do processamento. Apresentam-se modelos de propagação de ondas acústicas em líquidos não-homogêneos. São descritos os vários tipos de leite especificados pela indústria de laticínios, tais como: in natura, pasteurizado (B e C) e UHT. Esses tipos diferem entre si pelo processamento e pelo teor de gordura. Para cada tipo, foi observado, em um microscópio óptico, o comportamento e a distribuição das partículas de gordura. Foram realizadas medições da velocidade de propagação, do coeficiente de atenuação da onda acústica e da densidade, em relação ao teor de gordura. As medidas desses parâmetros foram realizadas em uma célula de medição baseada em múltiplas reflexões da onda, utilizando um transdutor duplo-elemento, com frequência de 10MHz e temperatura de operação em torno de '20 POT.o'C. Para a amostra deleite UHT integral, foram medidas as dependências dos parâmetros acústicos em relação à frequência (8-11MHz) e à temperatura (5-'40 POT.o C'). Foi observado que o comportamento do coeficiente de atenuação depende do tamanho das partículas. Para as amostras com teor de gordura uniformemente distribuído, como no leite UHT, observou-se um comportamento linear no coeficiente de atenuação em relação à quantidade de gordura. Neste caso, os resultados experimentais apresentaram boa concordância com o modeloteórico apresentado. Para amostras com distribuição não uniforme de partículas, como os leites pasteurizado e in natura, não foi observada a linearidade

This paper presents an analysis of the characterization of bovine milk using ultrasound, a non-destructive method that can be applied to a processing line. Models of propagation of acoustic waves in non-homogeneous liquids are presented. Several types of standard milks used in the dairy industry are described, such as: in natura, pasteurized (B e C) and UHT, which differ in the processing and in the fat contente. Using an optical microscope, the behavior and distribution of the fat particles were observed. Measurements of the propagation velocity, attenuation coefficient and density as a function of the fat contente were accomplished. It was used a measurement cell that rmploys multiple reflections and a double-element transducer. The operating frequency was 10MHz and the temperature was around 20°C. The acoustic parameters as a function of frequency (8 11MHz) and temperature (5 40°C) were measured, for several the samples of UHT milk. It was observed that the behavior of the attenuation coefficient depends on the size of the particles. For the samples with fat contente uniformly distributed, as in the UHT milk, the attenuation coefficient showed a linear dependence upon the fat contente. In these cases, the experimental results agreed well with the theoretical model described. For the samples with non-uniform particle distribution, as in the pasteurized and in natura, the linearity was not observed.