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Disertación de Maestría
DOI
https://doi.org/10.11606/D.3.1988.tde-05092022-072115
Documento
Autor
Nombre completo
Carmen Cecilia Tadini
Dirección Electrónica
Instituto/Escuela/Facultad
Área de Conocimiento
Fecha de Defensa
Publicación
São Paulo, 1988
Director
Tribunal
Grandi, Jose Glauco (Presidente)
Maeda, Masazi
Nacco, Reynaldo
Título en portugués
Estudo de condições de processamento para aumento da vida de prateleira do leite tipo B.
Palabras clave en portugués
Leite,Vida-de-prateleira
Resumen en portugués
Utilizando um trocador de calor de placas, capacidade máxima de 3200 1/h, procurou-se encontrar o par temperatura-tempo mais adequado de modo a permitir uma vida de prateleira de cinco dias do leite tipo B. As temperaturas de pasteurização foram fixadas em 75°C, 80°C e 85°C, superiores as atualmente utilizadas, e os tempos de retardamento utilizados foram cerca de 11, 14, 15 e 16 segundos. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas em amostras do produto obtido nos ensaios, logo após o processamento e durante os dias de armazenamento sob refrigeração. Os resultados obtidos das análises permitem afirmar que os processamentos utilizados podem produzir um leite com os mesmos padrões físico-químicos e bacteriológicos aos de hoje comercializados, por um período de cinco dias se, mantido em refrigerador doméstico. É necessário, entretanto, uma adequação na legislação vigente que atualmente exige a presença da enzima peroxidase ativa no leite integral pasteurizado, que deve ser distribuído ao consumidor no prazo máximo de 24 (vinte e quatro) horas após a chegada do leite cru na indústria laticinista para processamento.
Título en inglés
Study of process conditions to increase the shef-life of milk type B.
Palabras clave en inglés
Milk
Shelf-life
Resumen en inglés
With the use of plate heat exchanger, maximum capacity 3200 1/hour, it was tried to find the most suitable pair of pasteurizing temperature-holding time that would permit to the whole milk gets a five-day period of shelf-life. The pasteurizing temperatures were fixed about 75 °C, 80 °C and 85 °C, superiors to that used nowdays, and the holding times were fixed about 11, 14, 15 and 16 seconds. Physico-chemical and microbiological analyses were made in collecting samples of products obtained in trials, immediately after the processing and during the refrigerator-storage days. The results obtained by analyses permit to assure that processes may get a whole milk with a five-days shelf-life, it maintained in domestic refrigerator and it conserves the same actual physico-chemical and bacteriological qualities stablished by marketing. It is necessary, however, an adaptation at present Brazilian legislation which has the active peroxidase enzyme as a requirement in the pasteurized whole milk, that must be distributed for the consumer in a maximum twenty-four hours period after that the raw milk has arrived at dairy industry for processing.
 
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Fecha de Publicación
2022-09-05
 
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